2018年 11月 の投稿一覧

ネワール料理 (Newari khaja)の紹介  ネパールの民族料理

今回は画像漁っていたら色々出てきたので、今後も随時更新したいと思いますが、色々なネワール料理の紹介です。

ネパールのカトマンズで、ネパールという国が出来る以前に栄えていた国の民族がネワール族になります。現在はカトマンズ、ラリトプル、バクタプルを中心に全国各地に居住しています。
ネワール族は、ネワール語を母国語としていますが、方言で全く異なるようです。

カトマンズ、バクタプル間でも言葉が違うそうですが、確かに料理の発音が少し違うかなと思うくらいで、僕にはわかりません。発音も凄い難しいです。
そんな彼らの文化は特徴的でもあります。
ティハールの際のバイティカでもほかの民族とは異なります。
(バイティカのレポートはこちら→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2023)

そしてもちろん食文化も独自で多様です。

下記は、有名なものからホルモン、肉の煮込みなど色々記載していますので、もし、何かあった場合のご参考になればと思います。(ネワール族のホルモンの呼称はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

 

■woo/ウォー(bara、バァラ)

ネワール族のお好み焼き風、ウラドダルベースの生地(画像上)やムングダルベース(画像下の手前)の生地があるがお好み焼き風のウォーにはウラドダルが使用される。トッピングに卵や、キーマ、ミックス等がある。汁が欲しい時は汁をもらい、その上にかける。

 

■chatamari/チャタモリ

ネワール族のピザとしてネパールのカトマンズではツーリストに認知されている。
米粉の生地に卵や野菜をトッピングしたもの。キーマや、ミックス、ベースの野菜にじゃが芋などを使う。

 

■aloo tama/アルタマ

アルタマはネパール語で、本当は5種類を煮込むpanchkolと呼び、ジャガイモ、タケノコ、肉、黒目豆、干し大根をいれたもの。それがaloo(じゃが芋)とtama(タケノコ)がメインとなりこう呼ばれるようになった。
ネワールのカジャ屋さんに行き、アルタマを頼んだ際に、黒目豆が入っていたらちょっとうれしく、それに加え肉が結構入っていたら最高のアルタマです。

 

■chhoyela/チョエラ

これは2種類あり、1つはhaku chhoyela(画像上)、もう一つはman chhoyela(画像下)と呼ばれています。基本的には水牛の肉を使用します。通常、chhoyelaはhaku chhoyelaを指し、昔は藁で炙ってマサラで和えて作っていて、表面が黒いからhakuと呼ばれています。man chhoyelaは皮付きで、ボイルや蒸してマサラとマリネしたり、油で炒めて煮てマサラを入れて作られています。
その他、鴨を使ったhas(hans)のチョエラ等もあります。

 

■achaar/アチャール

ネワールのアチャールは基本的にミックスで、大根、ニンジン、サーノケラウ(小ぶりなグリーンピース)、グリーンチリと調味料として黒ゴマ、ラプシ(酸味に使用する実)、チリパウダーを使用して作ります。ちょっと辛めに作るのがネワールスタイルです。

 

■chohi/ツォヒ

 

水牛の血を蒸したもの。マサラを入れて臭みを消し、食べる。滋養強壮に良いとされている。うま味を増すためにティショを入れる。

 

■kachila/カチラ

水牛のユッケ的なもの。(画像手前)ミンチ肉にマスタードオイルやマサラ、仕上げに熱々の油を注ぐ。お酒のつまみに最適。

 

■zanla/ザォンラ

水牛の上部分の背中の皮とそれに少し付く肉を生で食べるもの。ネパールではトサツの時に火で炙るのである程度火は入っている。それにマスタードオイルとマサラを和えて食べる。

 

■takha/タォカ

水牛の皮の部分が多い肉や、脚、頭などのゼラチン質が多い部位を使用して作る。ゼラチンが解けるまで煮込み、スープがギトギトしたら少し辛めの味付けで仕上げは一晩冷ます。そうするとゼリー状になるので、それを食べる。ネパール語ではthali thaliという。※ちなみに後述のdyayekulaから冷まして作る場合が多いそうです。

 

■Sanyakhuna/サニャクナ

takhaのスープを使って、干した小魚を入れて酸味を少し付け、より辛く仕上げるためにチリを入れて作る。これも一晩冷ましてゼリー状にして食べる。

 

■hyakula/ィヤクラ

水牛の肋骨あたりの肉のこと。軟骨があるが結構硬めに食べる。煮込み料理によく使われて、油がよく出て美味しいとされている。

 

■dyayekula/ディヤクラ

沸騰させた湯に水牛のゼラチン質が多い脚や頭、そのほか色々な部位を入れて作る。長時間煮込み、ゼラチン質がスープに染み出してとろみが出るまで煮込む。肉はごろごろとした大きなお肉。スープはウォーなどと一緒に提供もされる。

 

■guarcha/グァルチャ

pani rotiと言われて、ネワール族の冬に食べるネワール風のすいとんが入ったスープ。肉や大豆、野菜とマサラを煮込んで作る。

 

■Tisho/ティショ

水牛の脊髄を使用して、ネワールのカジャガルではフライにして食べるのが通常。最近では違うスタイルでも提供する店がある。画像上はニャフとティショの昔ながらのスタイル。下の画像は新しい食べ方の一つ。

 

■Nhyapu/ニャフ

脳みそ。水牛のものを使用し、一度スチームしてから油でフライする。

 

■Swan/スワン

ネパール語ではphokso(ホクソ)。肺のことで、通常では水牛のものを使用し、基本的にはフライにする。

 

■Khago/カゴ

水牛の第一の胃。分厚い部分がkhagoで薄い部分はgoと呼ばれる。これも基本的には蒸して下処理した後に、フライにする。

 

■Sapuu Mhicha/サプ ミチャ

水牛のホルモンのセンマイを袋状にして、その中に骨髄を入れて閉じてフライにしたもの。ぷくっと膨らんでいて食べると骨髄がとろけ出す。

 

■kur kuri/クル クリ

基本的には水牛の軟骨のこと。フライにして食べる。鶏軟骨の味に似ている。

 

■Jhuku/ズク

大腸の部分。脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものをスチームして、フライにする。

 

■Guli/グリ

小腸。こちらも脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものを下処理でスチームして、フライにする。

 

等があります。まだ他にもありますが、基本的には上記のものがネワールのカジャ屋さんで食べれると思います。もちろん全てではなくて、店によって置いているものが違うし、この店はこれが美味しいとか色々あるので、是非食べ歩きしてください。営業時間帯は基本的には13:00~19:00くらいまで。ですが17:00過ぎると、小さな個人商店の店では売り切れて営業終了になっている可能性や、食べたいものが売り切れてる可能性もあります。

 

ネパール スパイスの呼称一覧

今回はネパールのスパイスのネパール語読みを記事にしたいと思います。
基本的なスパイスを記載しています。
昔、ネパール行き始めたときに、こういうのがあれば楽なのになーと思い、書いてみます。
※間違えているのあればご指摘ください。

・jeera/クミン/ジラ
・dhaniya/コリアンダー/ダニヤ
・besar/ターメリック/べサル
・methi/フェヌグリーク/メティ
・khursani/チリ/クルサニ
・aduwa/ショウガ/アドゥワ
・lasun/ニンニク/ラァスン
・timur/ネパールの山椒・花山椒/ティムル
・jimbu/行者ニンニクの一種/ジンブー
・dalchini/シナモン/ダルチニ
・jaiphal/ナツメグ/ジャイファル
・luwang/クローブ/ルヮン
・marich/胡椒/マリッチ
・sukumel/カルダモン/スクメル
・tej patta/シナモンリーフ/テジパット
・teel/ゴマ/ティル
・Souph/フェンネル/ソォプ
・tori/マスタード/トリ
・jwano/アジョワン/ジュワンノ
・masala/スパイス/マサラ
・nun/塩/ヌン

まあ、他にもありますが、基本的には以上だと思います。多分。

その他
■食肉用の動物の名前→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■水牛のホルモンの呼称→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

ネパール 色々な食用の動物の名前(水牛とか山羊肉とか)

今回はネパールで食べられている肉の名前一覧です。
日本でもネパール料理が知られてきたので、ちゃんとした肉の名前も
知っていただきたいので、僕のわかる範囲で出来る限り記載しています。
※間違えなどがあればご指摘ください。

まずはよく食べられているものから。
(ネパール語のローマ文字/日本語/カタカナ読み※カタカナ読みはちょっと紛らわしいし、ネパールでは通じないです)

■水牛
・ranga/雄の水牛/ランガ
・bhaishi/メスの水牛/バイシ
・pada/仔?水牛(子供の水牛)/パダだけど、日本人は聞き取りにくい音でパラに聞こえると思います。
※上記は全てネパールではbuffで知られています。
※ホルモンの記事はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

ちなみに日本で食べられている牛は gai/ガイ といいます。
ネパールでは宗教上の理由でgaiは食べません。

■鶏
・kukhura/鶏/ククラ
・bhale/雄鶏/バレ
・pothi/雌鶏/ポティ

だいたいkukhuraで食堂とかでは記載されています。
これにko masuを足して、kukhura ko masuで鶏肉になります。

■山羊
・khashi/去勢した山羊/カシ
・bhoka/雄の山羊/ボカ
・bakhra/雌の山羊/バクラ
・changra/ヒマラヤや山側の野生の山羊/チャングラ

ちなみに羊はbhenda/ベラ(カタカナ表記難しいですがこう聞こえると思います。)

■豚肉
・bangur/白い豚、飼育して育った豚/バングル
・sungur/黒豚、野生やローカルの豚/スングル
・bandel/猪/バデル

日本でよく売られている普通の豚(ピンク色の豚)はbangurです。

■そのほかのあまり街では見かけなかったりする動物
・mirga/鹿/ミルガ
・kharayo/ウサギ/カラヨ
・hansh/鴨/ハンス→これは比較的よく食べられています。
・dhukur/山鳩(ピジョンより少し小さい)/ドゥクル
・battai/うずら/バッタイ
・kalij/キジ/カリジ

※猟をすることが禁止されているものもあります。注意してください。

以上、こんな感じだと思います。
よく水牛と牛を間違えていたり、豚や山羊がちゃんと訳されていなかったりして、
混乱するので少しでも参考になればいいと思います。

 

ネパールのお祭り ティハールのバイティカ

今回はネパールのお祭り、ティハールの中でも最終日のバイティカ(bhai tika)についてです。
特に、ネパールのパタンやカトマンズのネワール族のプジャの仕方や料理についてです。

まず、バイティカ(bhai tika)は自分の兄弟の健康や長生きを願ってする儀式です。伝説ではこの日に閻魔(Yamraj)から弟を守る為にする儀式で、makhamarikoful(千日紅)の首飾りをかけて、この花が枯れてしまう前には、あの世に連れていかないでとお願いし、約束して、その後長生きできたというお話しです。この花自体がなかなか枯れないのでお姉さんはしてやったりなのです。

↑ご馳走の準備をしてお供え

↑明かりを灯すための準備

↑じゃが芋とか野菜を色々切って、ご馳走の準備

↑これは水牛のホルモン。

ホルモンに関してはこちらの記事→ http://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

↑米粉でヨ―モリを作る

↑プジャの用意。まずはお水で枠の周りにパッパッと水を撒く。その後トリコテール(マスタードオイル)で枠取り。→部屋を模して作っています。

↑米粉をトリコテールの上に重ねる

↑マンダップで型抜いた曼荼羅を3つ用意する。(閻魔用、お姉さん用、弟用。)その上に色粉や豆、米、大麦等を撒く。

↑こんな感じでお供えします。

 

↑ここに座って、描いた部屋の扉が閉められたら、プジャが終わるまで枠の外に出れないのでトイレとかはこの前に行く。

↑お姉さんが色々なお供え、飾りつけをしていきます。

↑そして、ティカの開始。まず、弟にティカ

↑その後お姉さんにティカ

↑最後の儀式の準備。

↑頭から数回に分け、ドバーッとしてくれます。

てことで終わったら、準備していたご馳走を食べます。

ザクっとした説明ですがこんな感じでした―――

ネパール ネワール 水牛のホルモンの呼称など

今回は全然、全く求められていなさそうな記事です。

そう、ネパールのカトマンズ近郊のネワール族がよく食べる水牛の、その中でも代表的なホルモンの呼称についてです。※基本的にはパタンのネワール語表記です。

↑下記は上のシルバーの器に入ってるものから右回りに順番です。※シルバーには2つの種類が入っています。

1.Tisho/ティショ(脊髄)
2.Nhyapu/ニャフ(脳みそ)
3.la/ラ(肉)(ネパール語→マス/mashu)
4.Swan/スワン(肺/ネパール語→Phokso/ホクソ)
5.Shen/シン (肝臓/ネパール語→Kalejo/カレジョ)
6.Khago/Go/カゴ・ゴー(第一の胃→ようするにミノ)
7.Jhuku/ズク(大腸/ネパール語→Thulo andra/トゥロアンドゥラ)
8.Guli/グリ(小腸/ネパール語→Andra/アンドゥラ)
9.Nugashen/ヌガシン(心臓/ネパール語→Mutu/ムトゥ)

後、上記にないので代表的なのが
■Hashi/ハシ(ハチの巣)
■Sapuu/サプ(センマイ・赤センマイ)

※ちなみによくネワールの居酒屋に行くと、Sapuuに骨髄いれたものがあります。
そうなるとSapuu Mhichaといいます。Mhichaはネワール語でポケットという意味で、
Sapuuをボール状にしてその中に骨髄を入れるところからきています。画像はまたあれば。

後は、Butanとか聞いたことあるかもしれませんが、ホルモンミックス的な意味です。

 


下処理前。


下処理中。この後、蒸したりボイルしたりする。


今回は蒸して、その後カットした状態です。

このように、ネワールのカジャには水牛のたくさんの部位が使用されます。
また、肉も色々部位ごとに使い分けがあったり、日本の牛と同じイメージです。
しかし、ネワール料理は本当に奥が深いです。

 

 

■食用の肉に関しての記事はこちらから→ http://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■スパイスのネパールでの呼称についてはこちらから

ネパール ティハールのラクシュミプジャ

ネパールのティハールというお祭りの中で、ラクシュミプジャと呼ばれる日があります。

その日は、写真のような模様を家やオフィス、店の前に描いてラクシュミという神様をお迎えします。

 

↑これはプジャに必要な必須のお花マリーゴールドを販売している露店。

 

 

 

色々なタイプの模様描いています。ラクシュミプジャの次の日はネワール族の新年です。
又、ティハールの最終日、バイティカに関してはこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2023

ティハールはすごく華やかなので、是非一度このタイミングでネパールを訪問することお勧めです!

水牛の肉取り扱い開始に関してと 6名様以上のご予約に関してのお知らせ

お世話になります。
今年も残すところあとわずかですね。

ちょっとご縁があり、国産の水牛の肉を取り扱うことになります。やっとやっとの水牛の肉です。
実は、1週間前にネパールから帰ってきたばかりで、今回のネパールでは、ネワールの食文化を中心にネパールで学び、その過程でもちろん水牛の牧場や、トリコテール(マスタードオイル)の工場、肉屋、色々巡り、話しを伺ってきました。そしてネパールを訪れて再度確認出来たことは、僕は本当にネパールが好きだし、ネパールの食文化が好きだということ。なので、ネパールの料理を作るときにはネパールの食文化をなるべく理解して、そして真摯に尊敬の念を持って、より美味しく作るように精進することだと改めて思いました。
ポーズとかではなく、ネパールの食文化に沿って、お客様に何を伝えたいかも、もっと考えないといけないとも思っています。
そしてそこで最重要な部分になるのが水牛の肉です。
ネパールの食文化だけでなく、特に大好きなネワール族の食文化に欠かせない、とっても重要な肉。
なので、現地の食文化をネパール産の水牛ではないけど、お届けできるようになり、やっとここまで来たかという感じです。
もちろん、現地の味だけど現地よりも美味しく調理したいとも思っています。

それもこれも、常日頃から通っていただいている全てのお客様のおかげです。
ということで、前置き長くなりましたがダルバート食堂では新たな試みとして夜のご予約に関してのお知らせがございます。基本的に水牛のお肉の取り扱いは下記のご予約のみと考えています。※ダルバート食堂のモモには使用しようかと思っています。
また、今後は業者様向けに水牛肉の販売も考えております。そちらに関してはお問い合わせ願います。

 

≪ご予約にかんして≫
色々なネパール料理のご提供を考えております。
例としては

1.水牛扱わないおまかせ 2,500円~
2.水牛扱うおまかせ 3,500円~
3.ギャコックという、チベタン鍋が入ったおまかせ 2,500円~

などです。

■条件など
・料理内容のご相談もお伺い致します。(ネワール料理中心にしてほしいなど。)
・上記は全ておまかせで、ご予算を伺い、扱う肉や料理を相談の上ご提供させて頂きたいと思います。
・価格は料理のみで税抜き価格となります。
・場所はは全てスパイス堂にて、夜営業のみの1日一組様限定で承りたいと思っております。
・最大人数は12名様(6名様×二卓)となります。※ご予算によりますが4名様からでも可
・水牛扱うご予約の場合、当日キャンセル(グループ並びに欠員)、はキャンセル料金として100%頂戴しますので
あらかじめご了承ください。
※上記の水牛を取り扱わないおまかせの場合には当日キャンセル料金は50%となります。
※前々日に確認のお電話いたしますが、ご連絡付かない場合にはキャンセル扱いとなります。

取りあえずは上記の条件にて承ります。ご予約はダルバート食堂、又はスパイス堂まで電話でのご連絡お願い致します。
もしくはSNSでのメッセージでも大丈夫です。担当が不在の場合は折り返しご連絡致します。

尚、ご予約は12月16日以降より承りますります。
何卒宜しくお願い致します!