ネパールの料理

ダルバートとネパール料理のレシピ本と南アジアの料理本 

以前にも記事にしていましたがネパール料理のレシピ本が発売から1ヵ月たちました。そしておかげさまで重版!
ただひたすら嬉しいです。皆様ありがとうございます!
企画書を作成して提出してから1年半。頑張ってプレゼンしたり色々な経過があり長かったような短かったような。

 

■ダルバートとネパール料理

柴田書店さんからの購入はこちらから

アマゾンから購入はこちらから

→電子書籍
◆配信先URL
kindle https://www.amazon.co.jp/dp/B08BNKPSR3/
楽天kobo https://books.rakuten.co.jp/rk/f7da1beb366137e9b698c5a6881cce9d/
iBooks https://books.apple.com/jp/book/id1519941914
BOOK☆WALKER https://bookwalker.jp/de642024ff-8e40-42da-9f8d-adac67db396f/
honto https://honto.jp/ebook/pd_30393838.html

このレシピ本で紹介しているスパイス各種はスパイス堂のHPからも購入いただけます。もちろんクミン、コリアンダー、ターメリックはネパール産です。
※ネパール産はインド産に比べて挽き具合や香りが異なります。ぜひ一度ネパール産で作ってみてください!
■スパイス堂の通販ページ→https://nepalspice.com/

ちなみに以前書いた記事は下記のリンクから
■ネパール料理のレシピ本をつくってみたい→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2888

※初版のレシピにはいくつか修正が必要な個所があります。訂正箇所に関してはこちらをご確認ください。
※2刷り目は訂正しています!
未だこの本をご存じない方に本の内容を少し説明すると、とりあえずのダルバートやネパール料理のレシピが一通り載っていて、尚且つネパールの食文化についても記載もしてあり、それに加えてネパールにで料理のことを現地のネパールの人にこれ何?と聞きたいときに使用できる、野菜の名前から調理方法までをネパール語/日本語で記載しているという、自分でもネパール料理に興味が沸き、ネパールを訪れるようになった初期の段階にこんな本があれば間違いなく即購入していたよなという内容に仕上がりました。と思っています。なので、今までネパール料理の本でこういうの無かったし、まあまあの期間かけてフィールドワークしてきた僕のネパールの食文化のまとめみたいな感じにもなっています。

ほんと、この本は僕が一番好きな出版社の柴田書店さんから出版することが出来たし、ネパール語の権威の野津先生にネパール語の校正をお願いすることも出来たしと、凄く恵まれた環境の中での完成となりました。
野津先生は持ちろんですが、編集の井上さんには色々とお世話になり、ネパールの食文化に敬意を持って本の構成や編集作業に取り組んで頂き、細かな打ち合わせや何度も何度も校正→ミーティングという途方もない労力を惜しまずに費やして頂きました。普通はそこまで書かないよな、厚かましいかな、大丈夫かな、通るかな、という内容も全てOKして下さった心意気には本当に感謝の念しかないです。
あと、そもそも関西の小さなネパール料理店を営む僕が、柴田書店さんから出版できたのはひとえにスパイス番長の水野仁輔さんとナイル善巳さんの助言があったからでもあります。本当にありがとうございました!

 

 

ちなみに‼これとは別に実はもう一冊。スリランカ料理店「カラピンチャ」の濱田さんとインド食堂「タルカ」の大ちゃんとで南アジアの3か国の「ミールス、ダルバート、ライス&カリー」の料理本も発売されています。こちらはインセクツ出版さんから。

■ご購入はこちら→https://www.insec2.com/news/4909.html

 

 

この料理本は3か国の食文化の違いが1冊でわかるように取り組ん本です。やはりそれぞれの食文化は全然違うくて、けどごっちゃになっている人も多いと思うし、僕もライス&カリーやミールスを食べるときにダルバートを食べるときのような食べ方をしてしまうのですが、二人と話していたらそれぞれに食べ方というかルールはないんだけど、けど食べ方は違うみたいなのがあり、そんなのを感じてもらえれたらなと思います。
スパイス一つとっても調理する際の使い方は全然異なるし、ダールやおかずもワンプレートにおいてそれぞれ位置づけも違う。打ち合わせなどで3人と話す機会があるときにはいつも、南インドやスリランカ、ネパールの料理や食文化の根幹や各国の食に関する情景なんかも垣間見れたり、それによってもっとネパール料理の特徴が明確になったりと、色々と新しい発見がありと毎回が勉強の連続でした。こちらも制作作業はとても楽しかったです。
とにかく濱田さんにしても大ちゃんにしてもちょっとぶっ飛んでるなてくらいの熱量でいつも影響うけてます!

可能なら、コロナが落ち着いたら東京のお店で1dayタルカや1dayカラピンチャをやろうと計画したりしています。

 

しかし本当に今回の機会はとても良い勉強になりました。自分自身でもネパール料理に関しての認識を言語化するための作業を繰り返し繰り返し行い、途中もうやめよかなとか思うこともありましたが、なんとか2冊とも完成して良かったです。これらの本がちょっとでもネパールの食文化に貢献できれば良いなと思うし、ネパール料理を知らない人がネパール料理を知るきっかけにもなればと思います。

ダルバートとネパール料理 ネパールのレシピ本の初版訂正のまとめ

この度、柴田書店さんより出版されました【ダルバートとネパール料理】のレシピ本に関しまして、既にご指摘や自身で気づいた訂正や補足箇所をこの記事にて順次アップしていきたいと思います。もし何かお気づきになられましたら各SNSよりご連絡お願いいたします。レシピに関しましても補足ご必要でしたらお気軽にお問い合わせ願います。

大変申し訳ございませんがご訂正よろしくお願いします。

■訂正
・P8 グンドゥルックの説明 「発酵させた高菜を乾物」→「発酵させた青菜を乾物」に訂正
・P51 チキンカレー ジョール内にて ターメリックの分量「大さじ2」→「小さじ2(5g)」に訂正

■補足
・P7  基本のスパイスに記載の通りネパール産とインド産ではスパイスの粒子の大きさや香りが異なるため、インド産のものを使用する際には「小さじ、大さじ」記載の2/3くらいに減らして使用してください。「g」表記に関しましてはそのままでも大丈夫です。
・P43 アルタマの発酵タケノコをパックのタケノコで代用する場合→カットしたタケノコを少しの塩とレモン汁で揉みこんで3-4時間、常温で寝かせる

ダルバートとは。ネパール料理のダルバートの色々

早いものでダルバート食堂も5周年を迎えようとしています。今年はいつもしていた周年スペシャルも自粛。
そんな中で、レシピ本の為に色々と写真を見ていたらネパールに行ってダルバートが食べたくなってきたので記事にしてみようかなと。
そもそも、色々なダルバートを集めた記事がない事に今更ですが気が付きました。

ということで今回はネパールの色々なダルバートをご紹介します。
まずはダルバートとは何かということですが、ダール/豆(daal)とバート/白ご飯(bhat)が用意されればもうそれはダルバートです。ですが家庭や民族、食堂やレストランでも味付け、盛り付け等が全く違います。

食べ方や好き嫌いも人によって違います。作り方だって色々とあります。どれが美味しいかとかも好みがあります。
よく、日本の方がネパールは家庭のダルバートが一番美味しいとか耳にしますが、家庭でも美味しいとこやそうでないとこもあるし、食堂でもレストランでも美味しいとこもあるし、そうでないとこもあります。
なので僕はそんなことは考えず、目の前にあるダルバートが美味しいかどうかを考えながら、美味しかったらなぜ美味しいのか、美味しくなかったらなぜ美味しくないのかを常に考えるように心がけています。
ちなみに僕が思う美味しいダルバートはごはんがアツアツで肉やおかず、ダールが作りたて、しかも丁寧に作られている。そして食べて幸せになれるかどうかです。もちろん味付けや全体として食べたときの塩気のバランス、味の変化、それが満足できるかどうかとかもあります。
逆に美味しくないダルバートは冷えたごはんやおかず、ぼやけた味付けや雑な調理。全体として食べたときに味のバランスが悪いとかです。

あと家のダルバートが美味しいと感じる人が多いのは、やっぱり出来立てというのがポイントではないでしょうか?
そして特に日本人の女性にはレストランや食堂のダルバートは少し塩分が強いと感じるからではないかとも思います。
ネパールではごはんをたくさん食べてもらうために、特に食堂では塩気が強いです。そして家庭よりもアイテム数が多いので、僕は肉のカレーが付いているとごはんのおかわりを少なくとも1回はしてしまうし、それくらいが丁度よいと感じます。このおかわりというのは日本人にしたらものすごく多く、少なくとも1回おかわりしたらトータルでごはんの量は600gくらいはあると思います。それに比べて家で食べるダルバートはアイテム数も少なく、ごはんのおかわりなしで充分とも感じます。

以上のような視点や、その食堂やレストランではお客さんたちがごはんを沢山おかわりしているのか、または残してはいないか等もチェックしながら、ここは美味しいと食堂だとか判断しています。

しかし残念なことにネパールでよくあることですが、去年は美味しくても何故か今年は美味しくないと感じるレストランや食堂も多いです。早ければ半年程度で味が変わってしまうなんてこともざらです。その理由の一つとしては、オーナーが自身のレストランや食堂が流行ったら売ってしまう、もしくは流行ったら商売っ気に走って材料や手間をコストダウンするということがしばしばあるからです。
これはもうネパールの文化的なものでしょうか?経営者は基本的に経営のことを考える。そしてそれに加えて料理人がオーナーであるということが稀であるというのも一つかもしれません。それとは逆に食堂より少し小さなところはオーナーシェフが多いので長年美味しいと思う店も多いです。

なんてことを話し始めたらキリがないので以下、ネパールでのダルバートとはどんな感じなのかを少しですがご確認ください。

※ちなみにダールに関して
ダールはそりゃ、もう色々あります。
1種類の豆だけを使う作り方、何種類かを混ぜて使う作り方。
ちなみに、スパイス堂でも僕が考えたブレンドしたダルも販売しています。
http://nepalspice.com/?mode=cate&cbid=2472643&csid=0
その他
■カジャについての記事はこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420
■ネワール料理の記事についてはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2122
■ネパールの色々な料理に関してはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1414
 

 

では写真と一緒に色々なダルバートをご紹介していきます。ダルバートはそれはもう色々なカタチがあります。ぜひ一度ご覧になり、ネパールでこんなの食べたいと感じていただければと思います!

↑とある食堂のダルバート。すごくシンプル。

↑家庭のダルバート。東ネパールの家庭で。ニンニクではなく葉にんにくを使っていた。

↑家庭のダルバート。シェルパ族のもの。ダルの味付けや器がちょっと違う。


↑ネワール族の家庭のダルバート。キーマと青菜のカレー。

↑もりもりなダルバート。これぞ安食堂!的なダルバート。

↑水牛のテールがもりもりなダルバート。これもネワール族。ネワール族は水牛の肉を良く使用する。

↑フライドマチャ、魚のフライのダルバート。

↑シンプルな家庭のダルバート。

↑これもシンプル。

↑山の上のロッジのダルバート。良くわからないけどチョウメン(焼きそば)も。

↑家庭のダルバート。

↑家庭のダルバート。シェルパ族。おかずやダール、全て味付けがほかの民族と異なる。

↑ハイウェイ沿いの休憩所のダルバート。

↑家庭のダルバート。

↑タカリのレストランのダルバート。タカリスタイルはアイテム数が多く塩もしっかりでメリハリが強い。

↑家庭のダルバート。友人の家にて。マガル族のお母さん作。

↑街中の食堂のダルバート。ピリリと辛い。

↑街の安食堂のダルバート。ダルの取り忘れ。

↑少しポカラから離れた街の食堂のダルバート。これは最高に美味しくなかった。

↑ハイウェイ沿いの食堂のダルバート。アツアツのごはんが美味しい。

↑タカリ族のダルバート。アチャールが発酵タイプ。

↑こちらもタカリ族のダルバート。アイテム数が豊富。

↑タカリ族のダルバート。ホームステイ先で。※シンプルバージョンでダルではなくそばの葉を使ったスープ

↑タカリ族のダルバート。綺麗で美味しい。ごはんのおかわりが止まらない。

↑タカリ族のダルバート。

↑豪華なダルバート。グンドゥルックのジョール付き。

↑ロッジの豪華なダルバート。ロッジでこれはなかなか頑張っている。

↑食堂のダルバート。ビラトナガル(南ネパール)。スパイス感が強くなるのが南の特徴。

↑タカリ族のディーロ※ダルバートとは違うけど。

↑タカリ族のダルバート。タカリにしたらシンプル。

↑食堂のダルバート。グンドゥルックが珍しいトリ(からし菜)タイプ。

↑家のダルバート。ネワール族の食の一つ、水牛の背中の皮つきのおかずもついている

↑食堂のダルバート。ダールでたくさん食べてねって言われているみたい。

↑タカリ族のダルバート。

↑タカリ族とうったているレストランだったけど味が全然タカリ族じゃなかったダルバート

↑昔は貧しい人が、今はお金持ちが食べる米。マルシライス(marsi rice)。

↑家庭のダルバート。おかずをたくさん作ってくれた。

↑食堂のダルバート。味付けのバランスが良かった。

↑タカリ族のダルバート。メリハリが効いててごはんが進む。

↑タカリ族のダルバート。タカリ風のかぼちゃのタルカリが美味しかった。

 

てな感じで色々なダルバートがあります。もっともっとあります。
なのでダルバートは奥が深くて簡単そうだけど難しい、つかみどころがない。各民族、地方、家庭、カースト、食堂のグレード、レストランのグレードによって千差万別。美味しい店でも数年で味が変化しちゃったりするので毎年行って美味しいダルバートを探すというのが僕のルーティーン。
まあ出来たら美味しい店はずっと美味しくあってほしいですが。。。

そんな感じで、いかがでしたでしょうか?
ネパールで美味しいダルバートの情報があればぜひ教えてください!
そしてコロナが終わればネパールに行って、食べてまわりたいです!

 

■カジャについての記事はこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420
■ネワール料理の記事についてはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2122
■ネパールの色々な料理に関してはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1414

ネパール料理のレシピ本を作ってみたい

ネパール料理に興味のある方が増えてきているように最近感じています。そしてそれに伴いネパール料理のレシピ本の需要もあるんじゃないかとか、もっと多くの方にネパール料理を知ってもらうにはそういったレシピ本が必要だよなーとか色々考えていたのが去年の今頃です。

色々考えて友人や知人に相談し、もし自分が著者のネパール料理のレシピ本を出すことが可能なら、やっぱり柴田書店さんしかないと考えて企画書を作って提出したのが去年の12月ぐらい。そして色々なご縁を得て、企画が採用されたのが今年の6月ぐらい。

正直すごくうれしいです。けど、不安もたくさんあります。
内容は今から詰めていく感じで、撮影は来年。出版も来年以降になります。ネパール料理に興味ある方は是非お楽しみに!

ちなみに僕が企画書を送り電話してたまたま受けた方が、この本の担当の編集の井上さんになったのですが、その方は『カレーのすべて』という本の編集者さんでもあり、僕がスパイスとかに興味を持ち買った初めての本がこの本で、何かご縁を感じます。

しかし、制作するにあたってのカメラマンさんやデザイナーさん、そして編集の井上さんも皆さんネパールに行ったことがないそうで、やっぱり色々とネパールのことを紹介したいし、知っていただきたい。そしてそれがより良い本の制作に繋がるんじゃないのかなと考え、「ちょっと11月にネパール行くのでいかがですか?」と無茶ぶりをしたら、「是非!」と快諾していただき、数日前までの4日間、ネパールの食文化や食事をご案内してきました。
ちなみに、観光は全くしないでひたすら食べ歩き写真撮影、そして取材。

パタンにいってカジャの食べ歩きいろいろ。のうちの一つ。

これは、パタンから少し離れた鴨のチョエラが有名な通りのお店。

もちろん市場にも。そこで写真とる。

レモンの説明とか。

違う市場の近くでアチャール屋さんで色々説明。

アサン市場行くまでに朝食を買う。

別の場所でお茶。

散策の間の一休み。

ぐるーとまわってまたカジャ。

常時ヨ―モリやウォーが食べれる。これはヨ―モリとマショウラのチョエラ。

料理教室に潜入して撮影とか。

お馴染みミランさんの店でも撮影。

凄くラッキーなことにkar.ma coffeeのオーナー夫妻とお話しすることができ、彼らのネパールの食文化に対してポジティブな活動や目標、ポリシーにすごく共感しました。そんな彼らのおすすめするネパールの色々な民族の料理を紹介しているレストランを教えて頂きました。
ちなみにkar.ma coffeeはタメルにあるとてもいい感じのコーヒーショップですごく美味しいです。

彼がそのレストランのオーナー。彼自身の実体験のもと、ネパールにも素晴らしい食べ物がたくさんあると感じ、ライ族、リンブ―族、タル―族、シェルパ族、ほんと色々な民族の食文化を研究していておもしろい方だった。考え方も方向性もなんか似ているなって感じで。

厨房に見学に行って、レクチャーを受ける。

これはリンブー族の料理らしい。なんと苔を使う。苔を食べる文化があったのだとびっくりした。

これが完成の1品。豚肉と苔と豚の血の炒め物。これにキネマという日本の納豆的なもののアチャールと一緒に提供された。

これがそのトマトとキネマのアチャール。

 

 

もちろんダルバートも食べています。

 

とまあ、写真以外にももっともっと濃い感じでネパールを色々と紹介できてよかったとおもいます。
今後も進捗なんかをお伝えできればなと思っています。
そしてレシピ本ではレシピだけでなく、今回巡ったお勧めのお店も紹介予定ですのでお楽しみにーーーー。。

やっぱりお茶。

カジャ (Khaja)とは。ネパールのカジャについて

今回『カジャの日』というイベントをするにあたり、そもそもカジャって何?となると思うので、ネパールのカジャを少し説明します。
※カジャの日のイベントの詳細に関してはこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2409

ネパールではカジャという軽食に近い意味合いの言葉があります。
ネパールの基本的な食文化で、朝ごはんにカジャ、昼前にダルバート、昼遅めにカジャを食べて夜ごはんにダルバートを食べるというのが基本で、わかりやすくカジャとは何かを説明すると、白ごはんを食べない食事全般が『カジャ』となります。
なのでカジャというのはたくさんの意味があります。
朝ごはんに食べるロティ(パン系の食べ物)や甘いもの、スナック菓子に焼きそばや汁麺、そして居酒屋にあるようなおつまみ。そう、カナ(食事という意味で、基本的にはダルバートを指す)という白ご飯を基本に食べるもの以外をすべてカジャと言います。
そして今回のイベントでいう『カジャ』はネワール族スタイルを基本とした居酒屋とかのおつまみ系のことです。

下記はカジャ色々です。

■居酒屋とかのおつまみ的なカジャ

↑セクワ(sekuwa)屋さん。セクワとはスパイスでマリネした肉を直火で焼くネパール料理です。

↑セクワを焼いた後はこういう風に串を抜いてアチャールとブジャとで食べます。

↑ここからはネワールスタイルのカジャ色々です。奥にあるチウラという干した米と一緒に食べます。

↑これはネワール料理でも有名なチョエラ(choyela)という肉を直火で焼いてスパイスでマリネするネワール料理です。先ほどのセクワと雰囲気似ているけど、工程が違うのと、ネパール料理かネワール料理の違いもあります。

↑出来上がったチョエラ。

↑手前左がカゴフライ、右がチョエラ、奥はミックスアチャール。

↑ソプミチャ

↑ネワール族が営む居酒屋は基本水牛ですが、ここは珍しく全て鶏肉のみを扱うカジャ屋さん。

↑また別のパタンで人気のカジャ屋さん

↑手前はアルタマといわれる発酵させたタケノコとじゃが芋、パンダ豆と少し水牛の肉入りのスープ

↑だいたいチョエラとカゴとかを食べるけど、店によってここのチョエラは美味しいとかここのカゴは美味しいとかあるので色々と足を運ぶ。

↑これはウォーと呼ばれるウラド豆をペーストにして作るふんわりしたネワール族の粉もん料理。

↑これもまた違うネワール族のカジャ屋さん。右手前はイエロームングダルで作るバージョンのウォー。

↑奥にある黒いのは黒大豆を煎ったもの。ぼりぼり食べる。歯が痛くなります。

↑ネワール族は水牛のホルモンもたくさん食べます。

↑豪華なカジャセット

 

■朝食系のカジャ

↑セルロティーといわれる米粉のドーナッツ的なものとチヤ(チャイ)。朝の定番。

↑チベタンロティ。山の方に行くとこの揚げたスタイルが多くなります。

↑チャウチャウ。朝から体温めたいときにお勧めです。胃にはツライ。

↑こんな感じの朝食も食べたりします。ちょっとインドっぽい。豆のカレーと甘いジェリーとスワリと。

↑これまたよくあるスタイルで、ゆでたまごと豆の煮もの。地味に美味しい。

 

■その他のカジャ。だいたい昼過ぎに食べる系

↓みんな大好きモモ

モモは色々なスタイルがあって、民族や店によっても作り方や味付けが違います。

↑小腹が減った時のアルチョップ。じゃが芋を崩したものをフライしてます。

↑マチャのフライ。魚のフライです。

↑シャバレ(あげて作るミートパイ的なもの)。チベタン系のカジャ。シャバレはシェルパ語かチベット語なのかな?

↑チョウメン。焼きそば。

↑テントゥク。寒い日はこれで温まります。

 

■これもカジャ?的なの

↑ふかしたじゃが芋。そう、これもカジャ。ネパールのじゃが芋はとても美味しくてパクパクいけちゃう。この量は2人分。奥の青唐辛子のアチャールと一緒に食べる。ちなみに山にトレッキング行った時のロッジでくれたカジャ。

↑焼きトウモロコシ。これもカジャ。トウモロコシは日本の方が美味しい。

 

てな感じで色々なカジャの説明でした。

少しでもわかりやすく説明できていればなと思います。

※その他の参考記事です。上記のカジャの定義でご参考までにご覧ください。たくさんカジャが出てきています。
■カジャの日のイベントの詳細→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2409
■ダルバートとかカジャの記事→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1820
■ネワールがよく食べる水牛のホルモンに関しての記事→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2027
■ネパールの色々な料理の紹介の記事→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1414
■ネワール料理に関して→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2122

ネパールのアチャール with スパイス番長

今回はアチャールの事、色々です。
東京からスパイス番長さまご一行がネパールに来られて、アチャールに関しての研修ということで色々とお供させて頂きました。
いやしかし、ネパールのアチャールは奥が深いです。僕もかなり勉強になったり、やっぱり皆さんの視点などから、普段気づかないことや疑問に思わないことが色々と知覚出来てよかったです。
3日間だったけど中々濃い内容になり、ネパールでもこんなに予定を詰め込めるんだなと思いました。疲れたけど。
初日は、僕もお世話になっているムスタンタカリチューロ(Musutang Thakali chulo) で午前はアチャールの作り方と、午後はアチャールセッション。僕は水牛のカレーと焼きナスのアチャールを作りました。
様子は下の感じです。
皆で朝の買い出し。スパイス番長勢揃い。
豆屋さん。
トマトやレモン等を購入。
買い出し終了の後のお茶タイム。
水牛のカレーを僕は作りました。
レストランでアチャール作り見学したり、アチャールセッションしたり。
最後に作ったのを盛り付ける水野さんと若。
最後にはダルバートとして完成。
スパイス番長の皆さんのハイエンドぶりに後ずさりしながらも一日を終えることが出来ました。
皆さんが作るアチャールもインドを基にしたネパールテイストいれた面白いものでした。
2日目は僕の知り合いの家2件を巡る感じで、1件目はダルバート食堂のスタッフのラビンの実家。ここでは基本的に発酵系の村スタイルのアチャールを教えていただきました。
バナナのつぼみ。
大根の天日干し。
ニンジンの天日干し。
 
色々完成したもの。ここでは発酵系。
ラビンのアマ。
ラプシの皮を剥く。
使用したスパイス色々。
混ぜる。
完成。これを瓶などに入れてお日様の下に数日置く。
習ったアチャール一覧。
アチャールとごはんとダルは最高に美味しい。
2件目は昔からの友達のサロージさんのお宅へ。ここではネワールスタイルのその日食べる用のアチャールを10品ほど教えていただきました。
いつもありがとうのディディ。
アルーのアチャール。
習ったの。10アイテム。ネワールのアチャールでその日食べるやつ。
最終日は、まずはLe Sherpaの向かいでやっているファーマーズマーケット。ここで売られているホームメイドアチャールの品々を大人買いしてテイスティングしていました。なんでか写真を一つもとっていません。。
まあ、気になったことを販売している人たちに聞きながら、ゆっくりして、僕はミャンマーにあるネパール人コミュニティーの話をミャンマー料理出しているお母さんから聞きいて、将来ダルバート食堂のメンバーでのミャンマーネパリの研修に一歩近づけた気がしました。
2件目は最近できたDa-Powレストラン。ここのオーナーはダージリン出身で、豚足のアチャールやTulpi(かたいチーズ)のアチャールなんかがあって面白かったです。
これは豚足のアチャール。
3件目はアチャール工場、といってもホームメイドスタイル。ここでは製品にしているだけあってマサラの他に入れているゴマや、マスタードシード、高菜の種や大根の種などを使用していてひと手間加えた美味しいものになっていました。特にラプシのアチャールがプラム系の香りがしっかりしていて今まで食べたラプシのアチャールで一番おいしかったです。
瓶詰作業中。
ラベル色々。
4件目はAchaar Ghar。これはパタン付近にあるアチャールを専門としたレストラン兼ショップ。レストランメニューにはテイスティングメニューとしてその日ある10種近いアチャールの何と何がそのメニューに合うかをお勧めしているレストランで、そのアチャールは全て無料!
気に入ったアチャールがあれば併設するアチャールショップで購入できるというもの。この店は一緒に同行されていた東京にあるアチャール専門店のハバチャルのオーナーさんの飯塚さんが見つけていらして、さすがアチャールへの嗅覚はすごいなと思いました。東京に行く際にはぜひよりたいお店でもあります。
ハバチャル
東京都世田谷区 南烏山5丁目18−15 Anoath南烏山 2F
そんな感じで、終始濃いメンバーで、スパイス番長さんたちが記録したアチャールはインドのものと合わせて200種類以上になったそう。この研修に僕も貢献できてたなら光栄です。
そして飽きずにずっとアチャールを取り続ける姿勢に一種の感動を覚えました。
そしてダルバート食堂でも今よりも、もっとネパールの人たちに喜んでもらえるアチャールを置いていこうと思いました。

東ネパール、Bhedetar(ベデタル)/Dharan(ダラン)/Itahari(イタリ)

ネパールの東、Bhedetar(ベデタル)/Dharan(ダラン)/Itahari(イタリ)

ちょっと弾丸ですが新しいネパールの民族の料理が知りたくて、ライ族やリンブ―族が多く暮らす東の街に行ってみました。きっかけは豚が産地なこの地方はどんな料理があるのか気になっていたことと、結構昔に行ったきりだったので改めて行こうと思い、無理くり今回の日程で詰め込みました。

結果から言うと、ほぼ何も深く掘れなかったということです。まあそりゃそうです。まだまだ知らない土地で知り合いも少ないし、1週間くらいだし。もちろん出来る限り色々な人と話してそれぞれの食文化を聞いてみたり、西宮のターメリックというネパール料理屋のキランさんにお願いしてお友達のホテルを紹介してもらったりしましたが、あー、やっぱり最初はこうよなーって思いました。で、この紹介してもらったBhedetarのホテルを拠点に北のDhankutaや南のDharanを訪問。
まあ、そんな感じで東ネパールちょこっと行ってきました。

紹介してもらったレストラン。

Bhedetarのバザール。

雑貨屋の前にはグンドゥルックを発酵中。

Bhedetarの中心地。

レストランの少年が賄いつくり中。

オールドスクールの作り方。

モモの生地を捏ねる。

グンドゥルックの為に天日干し中。

またバザール。

ラヨコサーグ(高菜)。むちゃくちゃ大きい。

churpi。かたいチーズ。

たまたま黒豚(sungur)の解体してたので買いました。

高菜と黒豚の炒め物。すごく美味しかった。

sisnu(イラクサ)。これをスープにする。

すごくシンプルな作り。

出来上がりはこんなの。

続いてDharanの街。ここではお目当ての豚足のスープやリンブ―族やライ族の食べ物がゲットできず。。。

Dharanのバスパーク。

バザール。

バザール2

バザール3

ここでひたすら聞き込みしながら情報を集めてたけど、何もヒットしなくて、ホテルに戻って従業員と話していたらそのうちの一人が自分の実家に行けば食べれるからおいでという流れになり、Itahariのはずれの村に行くことになりました。

ということでItahari着。ここからティンブで村まで。

村の入り口。

結構歩いてホームステイ先まで。玄関には発酵させてる途中のアチャールがお出迎え。

ここの家はグルン族だけど、やっぱり東ネパールのグルン族。黒豚飼育中。

もちろんほかの家でも黒豚飼育してました。祭りの時には1頭解体してご馳走作るからまたおいでといわれ。

のどかな風景。色々な作物を耕してた。

山側と違い熱い。蚊がたくさん。

山羊も放牧中。

この少年に連れてきてもらった。18歳。今日は鶏肉のティテにしてくれと言ったら、買いに行くから着いて来いと言われ行ったのは2軒先の民家。ここで値段交渉して鶏をゲット。

ティテ作る前にjaalというchangとは作り方が違う微発酵のお酒。

ティテは苦い。鶏のティテには火で炙った鳥の羽を入れる。魚のティテには内臓を入れる。ちなみにティテはキチュリみたいなもの。それを苦く作る。お父さん以外家族は嫌いだと言われてお父さんと一緒にお酒とティテを二人で食べる。酔っぱらいすぎて写真撮ってません。

翌朝のお父さん。チャック半開きがずっと気になってたけど、この地方の魚のカレーを教えてもらい中。

赤いのはtyammatar。ツリートマト。すっぱくて美味しいアチャール。それにフィッシュカレーとマスコダル。フィッシュカレーにはたっぷりのイエローマスタードシードを磨り潰したのを入れる。美味しい。

ちょこっと外出て、カジャ屋さんに入ったら、タニシのカレー。

淡水に生息する二枚貝のドライカレー。両方ともビールとともに。美味しかった!

夜は豚足のスープとアチャールとソテ。肉をぶった切る。

家のコンロより外の火の方が強いので大体外で作ってた。

豚足のスープの出来上がり。

こちらはアチャール。すごく美味しかった。

そしてソテーはちょっとグロいので写真なしで説明。豚の腸の中に米と豚の血とマサラ等を混ぜたものを詰めて蒸す。その後焼くという工程の食べ物。これがなかなか美味しくて、うま味たっぷり。他の人が作ったのも食べたくなった。

ちなみに英語表記だとsotea、titea。

こんな感じで東ネパールの最後の夜もロキシー片手に更けていって、また次のネパール訪問の際にも東ネパール(次はビラトナガルにも)に行こうと思った。もう少し時間かけてこの辺の食文化を掘ってみたいと思った。ちなみにともとは山側にいたライ族や、リンブ―族、グルン族の人たちが、itahariにもたくさんいるのは、山よりも仕事がある平地に来たためで、タル―族の文化と相まって面白いコミュニティーでした。貝類などの食べ物はタル―族のもの。なのでここら辺は本当に興味深いエリアだなと思いました。

そしてここら辺の文化をちょっとづつ知ってアウトプット出来るように。。。

ちなみにティテやソテなんかを知らないライ族やリンブ―族の子たちもいて、もちろんほかの民族に聞いても知らないし、こういったオリジナルの食文化がだんだんと継承されず消えていくのではないかと危惧しては悲しくも思う。なので今のうちに沢山ネパールの食文化を知っておかないといけないなーてちょっと焦ってたりもします。

ほんと、ネパールは小さいのに広い。知れば知るほど面白い。奥が深い。何年かかるねん。

 

 

 

 

ネワール料理 (Newari khaja)の紹介  ネパールの民族料理

今回は画像漁っていたら色々出てきたので、今後も随時更新したいと思いますが、色々なネワール料理の紹介です。

ネパールのカトマンズで、ネパールという国が出来る以前に栄えていた国の民族がネワール族になります。現在はカトマンズ、ラリトプル、バクタプルを中心に全国各地に居住しています。
ネワール族は、ネワール語を母国語としていますが、方言で全く異なるようです。

カトマンズ、バクタプル間でも言葉が違うそうですが、確かに料理の発音が少し違うかなと思うくらいで、僕にはわかりません。発音も凄い難しいです。
そんな彼らの文化は特徴的でもあります。
ティハールの際のバイティカでもほかの民族とは異なります。
(バイティカのレポートはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2023)

そしてもちろん食文化も独自で多様です。

下記は、有名なものからホルモン、肉の煮込みなど色々記載していますので、もし、何かあった場合のご参考になればと思います。(ネワール族のホルモンの呼称はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

 

■woo/ウォー(bara、バァラ)

ネワール族のお好み焼き風、ウラドダルベースの生地(画像上)やムングダルベース(画像下の手前)の生地があるがお好み焼き風のウォーにはウラドダルが使用される。トッピングに卵や、キーマ、ミックス等がある。汁が欲しい時は汁をもらい、その上にかける。

 

■chatamari/チャタモリ

ネワール族のピザとしてネパールのカトマンズではツーリストに認知されている。
米粉の生地に卵や野菜をトッピングしたもの。キーマや、ミックス、ベースの野菜にじゃが芋などを使う。

 

■aloo tama/アルタマ

アルタマはネパール語で、本当は5種類を煮込むpanchkolと呼び、ジャガイモ、タケノコ、肉、黒目豆、干し大根をいれたもの。それがaloo(じゃが芋)とtama(タケノコ)がメインとなりこう呼ばれるようになった。
ネワールのカジャ屋さんに行き、アルタマを頼んだ際に、黒目豆が入っていたらちょっとうれしく、それに加え肉が結構入っていたら最高のアルタマです。

 

■chhoyela/チョエラ

これは2種類あり、1つはhaku chhoyela(画像上)、もう一つはman chhoyela(画像下)と呼ばれています。基本的には水牛の肉を使用します。通常、chhoyelaはhaku chhoyelaを指し、昔は藁で炙ってマサラで和えて作っていて、表面が黒いからhakuと呼ばれています。man chhoyelaは皮付きで、ボイルや蒸してマサラとマリネしたり、油で炒めて煮てマサラを入れて作られています。
その他、鴨を使ったhas(hans)のチョエラ等もあります。

 

■achaar/アチャール

ネワールのアチャールは基本的にミックスで、大根、ニンジン、サーノケラウ(小ぶりなグリーンピース)、グリーンチリと調味料として黒ゴマ、ラプシ(酸味に使用する実)、チリパウダーを使用して作ります。ちょっと辛めに作るのがネワールスタイルです。

 

■chohi/ツォヒ

 

水牛の血を蒸したもの。マサラを入れて臭みを消し、食べる。滋養強壮に良いとされている。うま味を増すためにティショを入れる。

 

■kachila/カチラ

水牛のユッケ的なもの。(画像手前)ミンチ肉にマスタードオイルやマサラ、仕上げに熱々の油を注ぐ。お酒のつまみに最適。

 

■zanla/ザォンラ

水牛の上部分の背中の皮とそれに少し付く肉を生で食べるもの。ネパールではトサツの時に火で炙るのである程度火は入っている。それにマスタードオイルとマサラを和えて食べる。

 

■takha/タォカ

水牛の皮の部分が多い肉や、脚、頭などのゼラチン質が多い部位を使用して作る。ゼラチンが解けるまで煮込み、スープがギトギトしたら少し辛めの味付けで仕上げは一晩冷ます。そうするとゼリー状になるので、それを食べる。ネパール語ではthali thaliという。※ちなみに後述のdyayekulaから冷まして作る場合が多いそうです。

 

■Sanyakhuna/サニャクナ

takhaのスープを使って、干した小魚を入れて酸味を少し付け、より辛く仕上げるためにチリを入れて作る。これも一晩冷ましてゼリー状にして食べる。

 

■hyakula/ィヤクラ

水牛の肋骨あたりの肉のこと。軟骨があるが結構硬めに食べる。煮込み料理によく使われて、油がよく出て美味しいとされている。

 

■dyayekula/ディヤクラ

沸騰させた湯に水牛のゼラチン質が多い脚や頭、そのほか色々な部位を入れて作る。長時間煮込み、ゼラチン質がスープに染み出してとろみが出るまで煮込む。肉はごろごろとした大きなお肉。スープはウォーなどと一緒に提供もされる。

 

■guarcha/グァルチャ

pani rotiと言われて、ネワール族の冬に食べるネワール風のすいとんが入ったスープ。肉や大豆、野菜とマサラを煮込んで作る。

 

■Tisho/ティショ

水牛の脊髄を使用して、ネワールのカジャガルではフライにして食べるのが通常。最近では違うスタイルでも提供する店がある。画像上はニャフとティショの昔ながらのスタイル。下の画像は新しい食べ方の一つ。

 

■Nhyapu/ニャフ

脳みそ。水牛のものを使用し、一度スチームしてから油でフライする。

 

■Swan/スワン

ネパール語ではphokso(ホクソ)。肺のことで、通常では水牛のものを使用し、基本的にはフライにする。

 

■Khago/カゴ

水牛の第一の胃。分厚い部分がkhagoで薄い部分はgoと呼ばれる。これも基本的には蒸して下処理した後に、フライにする。

 

■Sapuu Mhicha/サプ ミチャ

水牛のホルモンのセンマイを袋状にして、その中に骨髄を入れて閉じてフライにしたもの。ぷくっと膨らんでいて食べると骨髄がとろけ出す。

 

■kur kuri/クル クリ

基本的には水牛の軟骨のこと。フライにして食べる。鶏軟骨の味に似ている。

 

■Jhuku/ズク

大腸の部分。脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものをスチームして、フライにする。

 

■Guli/グリ

小腸。こちらも脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものを下処理でスチームして、フライにする。

 

等があります。まだ他にもありますが、基本的には上記のものがネワールのカジャ屋さんで食べれると思います。もちろん全てではなくて、店によって置いているものが違うし、この店はこれが美味しいとか色々あるので、是非食べ歩きしてください。営業時間帯は基本的には13:00~19:00くらいまで。ですが17:00過ぎると、小さな個人商店の店では売り切れて営業終了になっている可能性や、食べたいものが売り切れてる可能性もあります。

その他の記事
■ダルバートとは→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2488
■カジャについて→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420
 

ネパール 食用のお肉の名前(水牛とか山羊肉とか)

今回はネパールで食べられている肉の名前一覧です。
日本でもネパール料理が知られてきたので、ちゃんとした肉の名前も
知っていただきたいので、僕のわかる範囲で出来る限り記載しています。
※間違えなどがあればご指摘ください。

まずはよく食べられているものから。
(ネパール語のローマ文字/日本語/カタカナ読み※カタカナ読みはちょっと紛らわしいし、ネパールでは通じないです)

■水牛
・雄の水牛/राँगा/ranga/ランガ
・メスの水牛/भैंसी/bhaishi/バイシ
・仔?水牛(子供の水牛)/पाडा/pada/パラ
※上記は全てネパールではbuffで知られています。
※ホルモンの記事はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

ちなみに日本で食べられている牛は gai/ガイ といいます。
ネパールでは宗教上の理由でgaiは食べません。

■鶏
・鶏/कुखुरा/kukhura/ククラ
・雄鶏/भाले/bhale/バレ
・雌鶏/पोथी/pothi/ポティ

だいたいkukhuraで食堂とかでは記載されています。
これにko masuを足して、kukhura ko masuで鶏肉になります。

■山羊
・去勢した山羊/खसी/khashi/カシ
・雄の山羊/बोका/boka/ボカ
・山羊/बाख्रा/bakhra/バクラ
・ヒマラヤや山側の野生の山羊/च्याङ्ग्रा/changra/チャングラ

ちなみに羊はbheda/ベラ(カタカナ表記難しいですがこう聞こえると思います。)/भेडा

■豚肉
・白い豚、飼育して育った豚※黒豚含む/सुँगुर/sungur/スングル
・黒豚、猪との交配種、野生やローカルの豚/वुंगर (बंगुर)/bungr(bangur)/ブングル(バングル)
・猪/बदेल (बँदेल)/badel(bandel)/バデル(バンデル)

日本でよく売られている普通の豚(ピンク色の豚)はbungr/bangurです。

■そのほかのあまり街では見かけなかったりする動物
・鹿/मृग/mrga/ムリガ
・ウサギ/खरायो/kharayo/カラヨ
・鴨/हाँस/haas/ハース→これは比較的よく食べられています。
・山鳩(ピジョンより少し小さい)/ढुकुर/dhukur/ドゥクル
⇒鳩/परेवा/parewa/パレワ
・うずら/बट्टाई/battai/バッタイ
・キジ/कालीज/kalij/カリジ
・ヤマウズラ/तीतर/titra

※猟をすることが禁止されているものもあります。注意してください。

以上、こんな感じだと思います。
よく水牛と牛を間違えていたり、豚や山羊がちゃんと訳されていなかったりして、
混乱するので少しでも参考になればいいと思います。

 

その他

■ネパールの野菜の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2844
■ネパールの青菜の名前/豆の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2864
■ネパールのスパイスの名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047
■食肉用の動物の名前→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■水牛のホルモンの呼称→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

 

ネパール ネワール 水牛のホルモンの呼称など

今回は全然、全く求められていなさそうな記事です。

そう、ネパールのカトマンズ近郊のネワール族がよく食べる水牛の、その中でも代表的なホルモンの呼称についてです。※基本的にはパタンのネワール語表記です。

↑下記は上のシルバーの器に入ってるものから右回りに順番です。※シルバーには2つの種類が入っています。

1.Tisho/ティショ(脊髄)
2.Nhyapu/ニャフ(脳みそ)
3.la/ラ(肉)(ネパール語→マス/mashu)
4.Swan/スワン(肺/ネパール語→Phokso/ホクソ)
5.Shen/シン (肝臓/ネパール語→Kalejo/カレジョ)
6.Khago/Go/カゴ・ゴー(第一の胃→ようするにミノ)
7.Jhuku/ズク(大腸/ネパール語→Thulo andra/トゥロアンドゥラ)
8.Guli/グリ(小腸/ネパール語→Andra/アンドゥラ)
9.Nugashen/ヌガシン(心臓/ネパール語→Mutu/ムトゥ)

後、上記にないので代表的なのが
■Hashi/ハシ(ハチの巣)
■Sapuu/サプ(センマイ・赤センマイ)

※ちなみによくネワールの居酒屋に行くと、Sapuuに骨髄いれたものがあります。
そうなるとSapuu Mhichaといいます。Mhichaはネワール語でポケットという意味で、
Sapuuをボール状にしてその中に骨髄を入れるところからきています。画像はまたあれば。

後は、Butanとか聞いたことあるかもしれませんが、ホルモンミックス的な意味です。

 


下処理前。


下処理中。この後、蒸したりボイルしたりする。


今回は蒸して、その後カットした状態です。

このように、ネワールのカジャには水牛のたくさんの部位が使用されます。
また、肉も色々部位ごとに使い分けがあったり、日本の牛と同じイメージです。
しかし、ネワール料理は本当に奥が深いです。

 

 

■食用の肉に関しての記事はこちらから→ https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■スパイスのネパールでの呼称についてはこちらから→ https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047