グンドゥルック

グンドゥルックの作り方とアチャールになるまで。※グンドゥルックとはネパールの発酵させた青菜を乾燥したものの呼称

グンドゥルック/Gunduruk。聞きなれない言葉ですが、ネパールでは保存食として色々な青菜を無塩発酵させて作ったもののことをこう言います。日本だと長野県のすんき漬けが無塩発酵させていてグンドゥルックに近いものになります。やっぱり山だし、冬は厳しいし、そういうエリアは保存食多くなるのかなと思ったり。

スパイス堂でもグンドゥルックを取り扱っていますので興味がある方はこちらもご参照ください。
http://dalbhat-shokudo.com/archives/2185

 

で、今回はグンドゥルックの作り方とアチャールの作り方までです。
※もしご家庭で作る際には十分に注意しカビや腐敗臭がしたら即刻捨ててください。作るのを推奨しているわけではなく実験として紹介いたします。

使用したのは大根菜。基本的にアブラナ科の葉を使用します。※アブラナ科の特にツーンとする辛みの強いものは殺菌効果が強いため比較的腐敗しにくい、と思います。これは今後科学的にチェックしてみたいです。マスタードシードやマスタード油もこの作用があるためネパールでの発酵系のアチャールに多用されていて、もちろんネパールではおばあちゃんの知恵袋的な感じだと思いますが、凄く興味深いです。

一度水洗いして干します。

その後、茎の部分を潰して瓶に詰めます。※瓶は殺菌済み。

そんで15日~1カ月、お日様の下で発酵させていきます。※写真なかったのでネパールでのもの。一番手前。ぎゅうぎゅうに押し込んで隙間が空かないようにします。

発酵が終わったらこんな感じ。いい匂い。乳酸発酵なので長く発酵させれば酸味が強くなります。

そしてこれをまた干します。カラッカラになるまで。季節にもよるけど3日から1週間。

そして完成。

ここからはアチャールの作り方を簡単に。まずは乾燥したグンドゥルックを水で戻します。

水で戻したら水を切って食べやすい大きさにカットします。

カットしたらマサラを用意します。
今回は、ニンニクと生姜のみじん切り、クミン、パプリカとチリパウダー、ブテコトリコテール(なければごま油とか)、レモン果汁又はライム果汁、塩。
あとはパクチーとか赤玉ねぎ。ちなみにポイントはちょっとすっぱくて辛くて塩が効いてる方がごはんが進みます。

これらを全部混ぜたら出来上がり。すごくシンプルで簡単。

こんな感じで自家製グンドゥルックのアチャールの完成です。簡単。

これとダールでごはんたくさん食べれます。一から作ると楽しいです。いろいろ勉強にもなるし。
最近は乳酸発酵を勉強中で、勉強していくほどにネパールのアチャールの合理的なのとか文化的なこととかが分かってきてほんと興味が尽きない。
今後もいろいろと掘っていきたいです。

gunduruk/グンドゥルック ネパールのスパイス紹介

今回はスパイスではないですが、ネパールでよく使われている【gunduruk】グンドゥルックです。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

グンドゥルックは菜っぱを乳酸発酵し乾燥させたものです。
ネパールでは色々なグンドゥルックがあります。

※アサン市場のグンドゥルックやその他のスパイスを売る行商

人気のものは高菜のグンドゥルックで、その他にもからし菜や大根の葉っぱのものなどもあります。
又、食べ方も様々で、タルカリに入れたり、スープにしたり、サデコ(和え物)やアチャールなんかもあります。
基本的には水で戻して使用します。乳酸発酵させているのでうま味も強く、程よい酸味もあります。

そんなネパール産のグンドゥルックはスパイス堂でも販売しています。
通販サイトでのご購入の場合にはこちらから→http://nepalspice.com/?pid=118515761
ネパール料理にご興味ある方は是非!