スパイス

ブテコトリコテェル
Bhuteko toriko tel

今回はブテコトリコテェルについてです。
これは、普通の生のトリコテェルと違い、ツンとした香りもなく、カトマンズやパタン、バクタプル等のネワール料理にふんだんに使われています。
そんなトリコテェルをパタンにある工場に製造方法を見学しに行ったので軽くレポートします。

1.まずkalotori(ブラウンマスタードシード)を煎る
2.粉末にする
3.プレスする
4.それを砕く
5.オイルを抽出する機械にいれる
6.ボトルにつめる

このトリコテェルは、日本で市販されてるものとは違い、香ばしく、ネワール料理には欠かせないものです。よく、日本のネワール料理を提供しているネパール料理店では、胡麻油などで代用しています。
しかし、ダルバート食堂では、胡麻油だと味や香りが全く異なるという理由からネパールの工場から作ったものを輸入しています。
やっぱりこれで作るネワール料理が一番です。

また、普通のトリコテェル(マスタードオイル)も使いますが、アチャールやその他限られた場合にのみ使用することが多いです。

粉末にする機械

煎る場祖

プレスする場所

プレス後の写真

抽出する機械

抽出した油

油を貯める場所

貯めた油を入れる場所

完成してボトルに詰められたもの。

いや、ほんとに香り良くて最高です。

今回はネパールのスパイスのネパール語読みを記事にしたいと思います。
基本的なスパイスを記載しています。
昔、ネパール行き始めたときに、こういうのがあれば楽なのになーと思い、書いてみます。
※間違えているのあればご指摘ください。

・クミン/जीरा/jeera/ジラ
・コリアンダー/धनिया/dhaniya/ダニヤ
・ターメリック/बेसार/besar/べサル
・フェヌグリーク/मेथी/methi/メティ
・チリ/खुर्सानी/khursani/クルサニ
・ショウガ/अदुवा/aduwa/アドゥワ
・ニンニク/लसुन/lasun/ラァスン
・玉ねぎ/प्याज/pyaj/ピヤージ
・ネパールの山椒/टिमुर/timur/ティムル
・ジンブー(行者ニンニクの一種)/जिम्बु/jimbu/ジンブー
・シナモン/दालचिनी/dalchini/ダルチニ
・ナツメグ/जाइफल/jaiphal/ジャイファル
・クローブ/ल्वाङ/luwang/ルヮン
・黒胡椒/मरिच/marich/マリッチ
・カルダモン/सुकुमेल/sukumel/スクメル
・ブラウンカルダモン/अलैंची/alaichi/アライチ
・シナモンリーフ/तेज पात/tej patta/テジパット
・ゴマ/तिल/til/ティル
・フェンネル/सौंफ/sauph/ソォプ
・ブラウンマスタード/तोरी/tori/トリ
・アジョワン/ज्वानो/jwano/ジュワンノ
・スパイス/मसला/masala/マサラ
・塩/नुन/nun/ヌン
・ヒング/हिंग/hing/ヒング

まあ、他にもありますが、基本的には以上だと思います。多分。

ちなみに上記のいくつかはネパールからの直輸入としてスパイス堂にて販売しております。
ご興味がありましたら是非！
→https://nepalspice.com/

その他

■ネパールの野菜の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2844
■ネパールの青菜の名前/豆の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2864
■ネパールの肉の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■食肉用の動物の名前→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■水牛のホルモンの呼称→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

前回の投稿もあり今回は、ダルバート食堂も次のステージに来たので、少し長いですが、いろいろなネパールの料理、ネパールの食文化を知っていただくためにちょっとしたご紹介を分かる範囲で。 僕もまだまだネパール料理を探求中ですので間違えている、ちょっと違うなどございましたらご報告ください。あくまでも僕の主観です。なるべく客観的に書くつもりですが。

ということでネパールの料理について軽くご紹介します。
ネパールの料理は大体下記のように分類できると思います。

・ネパール料理
・ネワール料理
・チベット系料理
・ストリートフード

補足：ネパールは北海道の2倍ないくらいの国土に、30以上の民族(細分化すれば100以上？)があり仏教とヒンドゥー教、その他の宗教、そこに標高差もあり環境も文化も凄い複雑です。ちなみにそれぞれの民族にそれぞれの言語があります。（現在、ネパール語のみの民族も増えてきているみたいです。）
※ちなみにネパール語と例えばシェルパ語やネワール語は日本語と英語ぐらい違います。
※ネパール語が通じない地域もあります。
※同じ民族でも居住地で食文化は大きく異なります。

■ネパール料理
ダルバートと言われるネパール全土共通のもの。
ダル（豆のスープぽいの）とバート（ごはん）を基本におかずやお肉と一緒に食べるまさに日本でいう定食。ただ、地域、民族によってさまざまな味付け、スパイスの使い方や分量、食材などに違いがある。
※ネパール料理といえばダルバートってほとんどのネパールの人が答えると思います。
※よく日本で見かけるネパールの『家庭料理』=ダルバートみたいになっていますが、今は実際そうではなく、家庭のもあるし、安い食堂のもありますし、ちょっと値段が高いものや、ツーリスト向けなど様々です。

⇒ダルバートで有名なタカリ族の食堂のダルバート

※タカリのダルバートは他のものに比べ、品数やダルが違います。あとは肉のカレーの作り方も違います。ネパールでもタカリ族のレストランってだけで美味しいってなっています。

⇒タカリじゃない食堂のダルバート

※タカリ族じゃなくても美味しければ流行ります。盛り付けがちょっと異なりますね。

⇒高級店のダルバート

※ネパールの方も最近は高級店(ツーリスト向け含む)に来ています。

⇒山のロッジのダルバート

※基本はベジで、エベレスト方面やアンナプルナ方面で民族も違うので、そうするとダルやおかずの味つけも変わるので面白いです。

⇒家のダルバート

※家庭、民族によって凄い異となります。もちろんお金持ちかどうかでも。

＜考察＞
野菜や肉のスパイスの使い方、ダルの味付けとかほんとに違います。
食堂も上記のは300ルピー～400ルピーのちょっと高めのお店です。
※ツーリスト向けではなく、現地の人向けでこの価格は5、6年前には考えられなかった値段です。もっと安い食堂(150ルピー～250ルピー)ももちろんあります。又の機会にご紹介します。
→好みですが僕は300ルピー前後のローカルな食堂の人気店のダルバートが好きです。味もやっぱりおいしいです。ダルバート食堂もそんな食堂のダルバートをイメージしています。
※ちなみに高級店はローカルで500ルピー以上、ツーリスト向けなどで1,000ルピー以上でしょうか。古典舞踊など見るレストランではコース設定も多くUSD30以上とかのもあります。
※家のダルバートは今後、民族別、地域別により深く掘り下げていきたいです。

■ネワール料理
ネワール族という民族の料理。主にカトマンズ盆地。ちなみにパタン（ラリトプル）、バクタプル、カトマンズ（カンティプル）などの『～プル』が付く街には多くのネワールの人たちが住んでいます。昔、カトマンズ周辺を統治していた民族です。
料理も凄く種類が多く、特に水牛を使用した料理が特徴です。
お酒も大好きな人が多い民族なので、そういったお酒に合う料理も特徴です。
ちょっと辛めの味付け。
※下記は主にカトマンズ付近(カトマンズ、パタン、バクタプル)のネワール料理一覧です。

⇒チョエラ（水牛が基本の肉のスパイスマリネ）
※チョエラはハクチョエラ(焼く)/マンチョエラ(蒸す)等があります。味付け、スパイス使いも異なります。

※上記はハクチョエラ。

※上記はマンチョエラ

⇒ウォー
ネワール語では『ウォー』、ネパール語では『バラ』
豆をすりつぶして作った生地を使用します。

※↑上の乗っかているもの。これはオーソドックスなウォーのプレーンタイプ

※↑ミックス（ひき肉とたまご）のウォー

※↑一番手前のもの。生地にする豆の種類が違う。

⇒チャタモリ
米の粉を生地にしたもの。ひき肉や卵、ジャガイモなどを具材に使用する。

※オーソドックスなチャタモリ

※左の半分に折られたもの。ここのチャタモリが僕的にネパールで一番おいしい。

⇒そのほか

※一番手前がチョエラ、右上がカゴフライ。左奥がティショフライ。カゴは胃、ティショは脊髄。

※手前はアチャール、その右がじゃが芋、その奥は黒目豆。味付けはその店々でもちろん違う。

※左側がアルタマ（筍とじゃが芋のスープ）、右側がチウラ（干したおし米）とチョエラ。

※ホクソフライ。ホクソは水牛の肺袋に小麦とか卵をまぜた生地を入れて蒸した状態で売られている。

大体上記のこんな感じで、料理を選んで席でチウラという干した米と一緒にお酒とおつまみ的に食べる感じです。
お酒飲まない人ももちろんいます。※最近は飲酒運転の取り締まりが厳しいのも理由のひとつとしてあります。

※ちょっと良い店のアルタマ

※ちょっと良い店のカゴサデコ

※ちょっと良い店のティショサデコ

※バッフサデコ

※タリタリ（ネワール語でパルタカ※発音的に聞こえるのはパルトカ）

他にもユッケみたいなカチュラってのや、その他色々あります。ネワール奥が深いです。
そして大好きな料理です。

〈考察〉
基本的ににんにく効かせてます。チリパウダーもガンガン使ってます。普通の日本人にはちょっと辛いかもしれません。あと、ちょっと塩が強いのも特徴です。後は、水牛まるまる、余すことなく色々な料理があります。ネパールの中でも料理の種類の豊富さでは一番ではないでしょうか。

■チベット系料理
昔からの交易もあり、すごくネパールの食文化に影響を与えています。
いまではネパールの食文化に欠かせなくなったチョウメンやモモはその代表ではないでしょうか？※丸いタイプのモモなどすでにネパールの料理として確立されていたりします。

※チベタンスタイルのモモ。

※エッグテントク（テントゥクは水とん的で水とんよりもっと生地が平べったいです。

※バッフチョウメン（チョウメンは日本でいう焼きそば。）

※シャバレ（揚げ餃子的な肉のパイ包み揚げみたいなの。）

※トゥンバ（ヒエを発酵させて、お湯を注いで飲むアルコール）

※チキンチリ

※チベタンブレッド

※ギャコック（お鍋）

その他にも様々なチベット系の料理があります。シェルパ族やライ族など。
大陸つながりで、インドと中国の中間点のネパールらしい食文化だとも思います。
その他に、中国からの食文化として、豆腐やタケノコ、春雨や納豆なども食材として使用する民族もあります。
花椒という中国のスパイスもカトマンズ周辺では使用します。これがポカラに行くと、ネパール山椒になります。使用方法が異なりますが、ネパール語では同じTimmurってよく言うています。

〈考察〉
チベット系はどれも食べやすく、あっさりめな味付けが多いです。小麦粉を使用した料理が多いのも特徴です。最近、カトマンズなどの街のチベット料理屋とかはスープとってたりしていて美味しくなってます。

■ストリートフード
インドからのものや、ネパール独自なもの。ちょっとしたおやつ。
賑やかな場所に、華咲かせています。

※朝のいっぱいのチャイとシェルロティ(米粉の生地、ドーナツみたい）たまらん。

※ウォーとモモの屋台

※レモンを絞って炭酸にいれる。インド系？

※よく見かける煎り豆のおやつの店。ポップコーンもある。

※ココナッツ屋さん

※サモサ屋さん

※女子が大好きパニプリ屋さん

※これもパニプリ屋それとだいたいチャートも売っている。

※タス屋さん

※タメルの夜の屋台。ソーセージやチキンを揚げる。シャバレやモモもある。

※シェクワ屋さん。

以上、簡単ですがご紹介させていただきました。
他にももっとありますので今後も、もっと深く掘り下げてお伝えできればと思います。
今後も急速に発展していくであろうネパールの、食文化を見続けたいです。

そして、もっと勉強したいと思います。

ネパールで食べた食、いろいろです。
今回、ネパールに行ってまたいろいろな発見があり、行ってよかったってなっています。
行く度に新しい発見があり、ほんと楽しくもあり、うわっって、ちょっと落ち込みます。まだまだです。

そんな中、特に今回はダルバートにスポットをあてて、僕はタカリのんが好きってなりました。
あとダルスープもいろいろ勉強になり、すでにご来店の方はご存じでしょうが、もしくはほんのちょっとの変化なのでわからないかもですが、ちょっと変えています。そのちょっとに辿り着くのがやっぱりたいへん。
言われたらわかるくらいの小さなことですが、そんなとこを攻めていきたいです。自分のために。

ネパール行く度に、ほんのちょっとづつ、おいしくなるダルバート食堂のダルバート。そんなのを目指したいです。

現地にはいろいろなダルバートがあって、今回、もう何でもいいやん、自由やんってのがわかりましたが、その自由をちゃんとネパールの食文化に沿って表現した、ダルバート食堂だけのダルバートを目指そうと思いました。
なので、ご迷惑おかけしますが、これからもネパールに年に2回くらい行きたいと思いますが、よろしくお願いします！

その他にも、ネパールにはいろいろな食があるので、そのちょっとの部分ですがご紹介もできたらと思います。
撮った写真をカテゴリー別にする根気がなかったので、バラバラで見にくいですがご了承ください。

やっぱりはじめは、ポカラの一番大好きなダルバート屋さん。
ダルが最高においしかった。これ最近、店のダルでもしてます。

バッフシェクワ。真っ黒。

バートマスと砂肝とチウラ。

上は砂肝とかを調理中。

カトマンズのバグバザールのチキンのバッティー（居酒屋）。

友達の家のダルバート１。

ストリートフード。（タメル）

ポークテントゥク。

べタなカジャ。

タカリの店の山羊の脳みそのカレー。

フィニ（春雨）とスクティ(水牛の干し肉）。（タカリは昔から中国と交易があるからこういうのもあるらし）
これ美味しすぎて、店の最近のおかずにしています。（スクティやなくてキノコですが。）

タカリのダルバート。

ヒマラヤンジャバのサンドウィッチ

ニューエベレストモモのモモ。大きな蒸し器で作る。

チベタンロティ。基本は山のロッジにだけ。

虫入りコドコロキシー（虫はヤルチャグンバっていうのらしい。高級らしい。）

山のダルバート１。（オーストリアンベースキャンプ）

ポカラのタカリキッチンのダルバート。

ポカラ行くまでの休憩所のブッフェのダルバート。

友達の家のダルバート2。

友達の家のキッチン。

ミックスバーラとマスコジョール（肉カレーの汁）。

大好きアルタマ。

スクティーサデコ。

バッフチョエラ。

全体。

上のカジャ屋のキッチン。

上のカジャ屋は、パタンおすすめのお店。Ｒさんに教えていただきました。

キルティプルの間違えたもう一つのＮＥＷＡ ＬＡＨＡＮＡ。結果いろいろ話しながら調理も見れてラッキー。

チャン（どぶろく）。

チョエラ作成中。

バーラ作成中。

炒め物。

ゆるい。

ネパール料理（特にネワール）はマサラの種類少ない。

肉切る。

やっと完成。サマエボジ。

バッフのたたき。美味しかった！（これは日本料理）

タカリバンチャのダルバート。

ちゃちゃカフェの向かいの中華屋の牛肉麵（タメルの四川料理はなかなか美味）。

ラッシー（デザートラッシーと命名）。

ネパールのことならなんでもさんに教えてもらったチベタン料理屋。

韓国料理（ネパールの首都カトマンズのタメル地区は各国いろんな料理が美味しく食べれる。）

ボジャングリハのダルバート（リッチ）。

バグバザールの奥に行ったとこのカジャ屋。

バーラ。

ボイルドモモ（珍しい！！）

ボイルのモモの作ってる途中。珍しいけど美味しかった。

上の店の、おかず。

バーラ焼くところ。

典型的なネワールの店だった。バッフ主体で、脊髄や軟骨、肺、ホルモンなど。

ガネーシュボジャナラヤ（おいしいで噂なので訪問）。

珍しくドライな感じのチキンカレー）。

ハラルのビリヤニ屋。ここでビリヤニ習った。また機会があれば店でもします。

また別の店のハラルのレストランのビリヤニ、モモ、パロタ。

おしゃれなネワール料理屋。

ハラティのカジャセット。

友達の親戚のパーティの料理。

こんなの。

調理は地べたスタイル。

下ごしらえ。

ごはんはこんな感じでみんなで食べる。

おかあさん。

どんなけ食べさせられるねんって恐怖をおぼえた。

夜も。

アルバリの近くのモモ屋。

ちがうハラルのビリヤニ屋。

朝ごはんにシェルロティとチャイ。

１番好きな店での牛肉麺。

ニューバネーショルにあるタカリのダルバート屋。ここのダルがカトマンズで一番好き。通って、いろいろ教えてもらった。

エッグテントゥク。

ベジモモ。

バッフチョウメン。

ナングロの高級ダルバート。お替りは有料。

カシコタス。

友達の家のダルバート3

ビリヤニ。

ちゃちゃかふぇの安定のパスタ。

好きなカジャ屋。

大好きなアルタマとチョエラ。

上はカチュラ。アルー。チョエラ。

むっちゃ美味しいチャタモリ。

トゥンバ。

このスタイルの辛味がうちの素。奥の青辛お手前の赤辛。

ギャコック。（チベット料理）

ウェッツェ。

パンパンニケルのヤクチーズサンド。これホントおいしかった。

またエベレストモモ。

バクタプルのいい感じのネワールバッティ。

チキンステーキがハンバーグみたい。（エベレスト街道）

山のダルバート２。(ここから下の山のダルバートはエベレスト街道のもの）

山のじゃが芋（おいしい！）

マカロニ（山の上は沸点が低いので、パスタよりマカロニがおすすめ）

美味しいチベタンロティ。ふんわり。

山のダルバート３。

こっちは、もっさっとのチベタンロティ。

山のダルバート４

ロッジのキッチン。

チキンチリ。

フライドモモ。

テントゥク。

山のダルバート５。

ククリのダルにそっくり。

山のダルバート６。

ボダナートで食べたスープモモ。

辛いアチャール。

よく行ってたカフェのガイアて店の朝食セット。遅めのブランチとして。

シャバレ。

おいしかったチリコアチャール。

ホームメイドトゥンバ。

アツアツ家庭ごはん。

家のダルバート。5

家のダルバート６。

こんな感じでした！他にもあったけど取り忘れです。

ほんとダルバート食堂でもいろいろ反映させていきたいです。
頑張ります！