ネパール

ネパール toriko tel マスタードオイルの工場の視察

ブテコトリコテェル
Bhuteko toriko tel

今回はブテコトリコテェルについてです。
これは、普通の生のトリコテェルと違い、ツンとした香りもなく、カトマンズやパタン、バクタプル等のネワール料理にふんだんに使われています。
そんなトリコテェルをパタンにある工場に製造方法を見学しに行ったので軽くレポートします。

1.まずkalotori(ブラウンマスタードシード)を煎る
2.粉末にする
3.プレスする
4.それを砕く
5.オイルを抽出する機械にいれる
6.ボトルにつめる

このトリコテェルは、日本で市販されてるものとは違い、香ばしく、ネワール料理には欠かせないものです。よく、日本のネワール料理を提供しているネパール料理店では、胡麻油などで代用しています。
しかし、ダルバート食堂では、胡麻油だと味や香りが全く異なるという理由からネパールの工場から作ったものを輸入しています。
やっぱりこれで作るネワール料理が一番です。

また、普通のトリコテェル(マスタードオイル)も使いますが、アチャールやその他限られた場合にのみ使用することが多いです。

粉末にする機械

煎る場祖

プレスする場所

プレス後の写真

抽出する機械

抽出した油

油を貯める場所

貯めた油を入れる場所

完成してボトルに詰められたもの。

いや、ほんとに香り良くて最高です。

ネワール料理 (Newari khaja)の紹介  ネパールの民族料理

今回は画像漁っていたら色々出てきたので、今後も随時更新したいと思いますが、色々なネワール料理の紹介です。

ネパールのカトマンズで、ネパールという国が出来る以前に栄えていた国の民族がネワール族になります。現在はカトマンズ、ラリトプル、バクタプルを中心に全国各地に居住しています。
ネワール族は、ネワール語を母国語としていますが、方言で全く異なるようです。

カトマンズ、バクタプル間でも言葉が違うそうですが、確かに料理の発音が少し違うかなと思うくらいで、僕にはわかりません。発音も凄い難しいです。
そんな彼らの文化は特徴的でもあります。
ティハールの際のバイティカでもほかの民族とは異なります。
(バイティカのレポートはこちら→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2023)

そしてもちろん食文化も独自で多様です。

下記は、有名なものからホルモン、肉の煮込みなど色々記載していますので、もし、何かあった場合のご参考になればと思います。(ネワール族のホルモンの呼称はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

 

■woo/ウォー(bara、バァラ)

ネワール族のお好み焼き風、ウラドダルベースの生地(画像上)やムングダルベース(画像下の手前)の生地があるがお好み焼き風のウォーにはウラドダルが使用される。トッピングに卵や、キーマ、ミックス等がある。汁が欲しい時は汁をもらい、その上にかける。

 

■chatamari/チャタモリ

ネワール族のピザとしてネパールのカトマンズではツーリストに認知されている。
米粉の生地に卵や野菜をトッピングしたもの。キーマや、ミックス、ベースの野菜にじゃが芋などを使う。

 

■aloo tama/アルタマ

アルタマはネパール語で、本当は5種類を煮込むpanchkolと呼び、ジャガイモ、タケノコ、肉、黒目豆、干し大根をいれたもの。それがaloo(じゃが芋)とtama(タケノコ)がメインとなりこう呼ばれるようになった。
ネワールのカジャ屋さんに行き、アルタマを頼んだ際に、黒目豆が入っていたらちょっとうれしく、それに加え肉が結構入っていたら最高のアルタマです。

 

■chhoyela/チョエラ

これは2種類あり、1つはhaku chhoyela(画像上)、もう一つはman chhoyela(画像下)と呼ばれています。基本的には水牛の肉を使用します。通常、chhoyelaはhaku chhoyelaを指し、昔は藁で炙ってマサラで和えて作っていて、表面が黒いからhakuと呼ばれています。man chhoyelaは皮付きで、ボイルや蒸してマサラとマリネしたり、油で炒めて煮てマサラを入れて作られています。
その他、鴨を使ったhas(hans)のチョエラ等もあります。

 

■achaar/アチャール

ネワールのアチャールは基本的にミックスで、大根、ニンジン、サーノケラウ(小ぶりなグリーンピース)、グリーンチリと調味料として黒ゴマ、ラプシ(酸味に使用する実)、チリパウダーを使用して作ります。ちょっと辛めに作るのがネワールスタイルです。

 

■chohi/ツォヒ

 

水牛の血を蒸したもの。マサラを入れて臭みを消し、食べる。滋養強壮に良いとされている。うま味を増すためにティショを入れる。

 

■kachila/カチラ

水牛のユッケ的なもの。(画像手前)ミンチ肉にマスタードオイルやマサラ、仕上げに熱々の油を注ぐ。お酒のつまみに最適。

 

■zanla/ザォンラ

水牛の上部分の背中の皮とそれに少し付く肉を生で食べるもの。ネパールではトサツの時に火で炙るのである程度火は入っている。それにマスタードオイルとマサラを和えて食べる。

 

■takha/タォカ

水牛の皮の部分が多い肉や、脚、頭などのゼラチン質が多い部位を使用して作る。ゼラチンが解けるまで煮込み、スープがギトギトしたら少し辛めの味付けで仕上げは一晩冷ます。そうするとゼリー状になるので、それを食べる。ネパール語ではthali thaliという。※ちなみに後述のdyayekulaから冷まして作る場合が多いそうです。

 

■Sanyakhuna/サニャクナ

takhaのスープを使って、干した小魚を入れて酸味を少し付け、より辛く仕上げるためにチリを入れて作る。これも一晩冷ましてゼリー状にして食べる。

 

■hyakula/ィヤクラ

水牛の肋骨あたりの肉のこと。軟骨があるが結構硬めに食べる。煮込み料理によく使われて、油がよく出て美味しいとされている。

 

■dyayekula/ディヤクラ

沸騰させた湯に水牛のゼラチン質が多い脚や頭、そのほか色々な部位を入れて作る。長時間煮込み、ゼラチン質がスープに染み出してとろみが出るまで煮込む。肉はごろごろとした大きなお肉。スープはウォーなどと一緒に提供もされる。

 

■guarcha/グァルチャ

pani rotiと言われて、ネワール族の冬に食べるネワール風のすいとんが入ったスープ。肉や大豆、野菜とマサラを煮込んで作る。

 

■Tisho/ティショ

水牛の脊髄を使用して、ネワールのカジャガルではフライにして食べるのが通常。最近では違うスタイルでも提供する店がある。画像上はニャフとティショの昔ながらのスタイル。下の画像は新しい食べ方の一つ。

 

■Nhyapu/ニャフ

脳みそ。水牛のものを使用し、一度スチームしてから油でフライする。

 

■Swan/スワン

ネパール語ではphokso(ホクソ)。肺のことで、通常では水牛のものを使用し、基本的にはフライにする。

 

■Khago/カゴ

水牛の第一の胃。分厚い部分がkhagoで薄い部分はgoと呼ばれる。これも基本的には蒸して下処理した後に、フライにする。

 

■Sapuu Mhicha/サプ ミチャ

水牛のホルモンのセンマイを袋状にして、その中に骨髄を入れて閉じてフライにしたもの。ぷくっと膨らんでいて食べると骨髄がとろけ出す。

 

■kur kuri/クル クリ

基本的には水牛の軟骨のこと。フライにして食べる。鶏軟骨の味に似ている。

 

■Jhuku/ズク

大腸の部分。脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものをスチームして、フライにする。

 

■Guli/グリ

小腸。こちらも脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものを下処理でスチームして、フライにする。

 

等があります。まだ他にもありますが、基本的には上記のものがネワールのカジャ屋さんで食べれると思います。もちろん全てではなくて、店によって置いているものが違うし、この店はこれが美味しいとか色々あるので、是非食べ歩きしてください。営業時間帯は基本的には13:00~19:00くらいまで。ですが17:00過ぎると、小さな個人商店の店では売り切れて営業終了になっている可能性や、食べたいものが売り切れてる可能性もあります。

 

ネパール スパイスの呼称一覧

今回はネパールのスパイスのネパール語読みを記事にしたいと思います。
基本的なスパイスを記載しています。
昔、ネパール行き始めたときに、こういうのがあれば楽なのになーと思い、書いてみます。
※間違えているのあればご指摘ください。

・jeera/クミン/ジラ
・dhaniya/コリアンダー/ダニヤ
・besar/ターメリック/べサル
・methi/フェヌグリーク/メティ
・khursani/チリ/クルサニ
・aduwa/ショウガ/アドゥワ
・lasun/ニンニク/ラァスン
・timur/ネパールの山椒・花山椒/ティムル
・jimbu/行者ニンニクの一種/ジンブー
・dalchini/シナモン/ダルチニ
・jaiphal/ナツメグ/ジャイファル
・luwang/クローブ/ルヮン
・marich/胡椒/マリッチ
・sukumel/カルダモン/スクメル
・tej patta/シナモンリーフ/テジパット
・teel/ゴマ/ティル
・Souph/フェンネル/ソォプ
・tori/マスタード/トリ
・jwano/アジョワン/ジュワンノ
・masala/スパイス/マサラ
・nun/塩/ヌン

まあ、他にもありますが、基本的には以上だと思います。多分。

その他
■食肉用の動物の名前→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■水牛のホルモンの呼称→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

ネパール 色々な食用の動物の名前(水牛とか山羊肉とか)

今回はネパールで食べられている肉の名前一覧です。
日本でもネパール料理が知られてきたので、ちゃんとした肉の名前も
知っていただきたいので、僕のわかる範囲で出来る限り記載しています。
※間違えなどがあればご指摘ください。

まずはよく食べられているものから。
(ネパール語のローマ文字/日本語/カタカナ読み※カタカナ読みはちょっと紛らわしいし、ネパールでは通じないです)

■水牛
・ranga/雄の水牛/ランガ
・bhaishi/メスの水牛/バイシ
・pada/仔?水牛(子供の水牛)/パダだけど、日本人は聞き取りにくい音でパラに聞こえると思います。
※上記は全てネパールではbuffで知られています。
※ホルモンの記事はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

ちなみに日本で食べられている牛は gai/ガイ といいます。
ネパールでは宗教上の理由でgaiは食べません。

■鶏
・kukhura/鶏/ククラ
・bhale/雄鶏/バレ
・pothi/雌鶏/ポティ

だいたいkukhuraで食堂とかでは記載されています。
これにko masuを足して、kukhura ko masuで鶏肉になります。

■山羊
・khashi/去勢した山羊/カシ
・bhoka/雄の山羊/ボカ
・bakhra/雌の山羊/バクラ
・changra/ヒマラヤや山側の野生の山羊/チャングラ

ちなみに羊はbhenda/ベラ(カタカナ表記難しいですがこう聞こえると思います。)

■豚肉
・bangur/白い豚、飼育して育った豚/バングル
・sungur/黒豚、野生やローカルの豚/スングル
・bandel/猪/バデル

日本でよく売られている普通の豚(ピンク色の豚)はbangurです。

■そのほかのあまり街では見かけなかったりする動物
・mirga/鹿/ミルガ
・kharayo/ウサギ/カラヨ
・hansh/鴨/ハンス→これは比較的よく食べられています。
・dhukur/山鳩(ピジョンより少し小さい)/ドゥクル
・battai/うずら/バッタイ
・kalij/キジ/カリジ

※猟をすることが禁止されているものもあります。注意してください。

以上、こんな感じだと思います。
よく水牛と牛を間違えていたり、豚や山羊がちゃんと訳されていなかったりして、
混乱するので少しでも参考になればいいと思います。

 

ネパールのお祭り ティハールのバイティカ

今回はネパールのお祭り、ティハールの中でも最終日のバイティカ(bhai tika)についてです。
特に、ネパールのパタンやカトマンズのネワール族のプジャの仕方や料理についてです。

まず、バイティカ(bhai tika)は自分の兄弟の健康や長生きを願ってする儀式です。伝説ではこの日に閻魔(Yamraj)から弟を守る為にする儀式で、makhamarikoful(千日紅)の首飾りをかけて、この花が枯れてしまう前には、あの世に連れていかないでとお願いし、約束して、その後長生きできたというお話しです。この花自体がなかなか枯れないのでお姉さんはしてやったりなのです。

↑ご馳走の準備をしてお供え

↑明かりを灯すための準備

↑じゃが芋とか野菜を色々切って、ご馳走の準備

↑これは水牛のホルモン。

ホルモンに関してはこちらの記事→ http://dalbhat-shokudo.com/archives/2027

↑米粉でヨ―モリを作る

↑プジャの用意。まずはお水で枠の周りにパッパッと水を撒く。その後トリコテール(マスタードオイル)で枠取り。→部屋を模して作っています。

↑米粉をトリコテールの上に重ねる

↑マンダップで型抜いた曼荼羅を3つ用意する。(閻魔用、お姉さん用、弟用。)その上に色粉や豆、米、大麦等を撒く。

↑こんな感じでお供えします。

 

↑ここに座って、描いた部屋の扉が閉められたら、プジャが終わるまで枠の外に出れないのでトイレとかはこの前に行く。

↑お姉さんが色々なお供え、飾りつけをしていきます。

↑そして、ティカの開始。まず、弟にティカ

↑その後お姉さんにティカ

↑最後の儀式の準備。

↑頭から数回に分け、ドバーッとしてくれます。

てことで終わったら、準備していたご馳走を食べます。

ザクっとした説明ですがこんな感じでした―――

ネパール ネワール 水牛のホルモンの呼称など

今回は全然、全く求められていなさそうな記事です。

そう、ネパールのカトマンズ近郊のネワール族がよく食べる水牛の、その中でも代表的なホルモンの呼称についてです。※基本的にはパタンのネワール語表記です。

↑下記は上のシルバーの器に入ってるものから右回りに順番です。※シルバーには2つの種類が入っています。

1.Tisho/ティショ(脊髄)
2.Nhyapu/ニャフ(脳みそ)
3.la/ラ(肉)(ネパール語→マス/mashu)
4.Swan/スワン(肺/ネパール語→Phokso/ホクソ)
5.Shen/シン (肝臓/ネパール語→Kalejo/カレジョ)
6.Khago/Go/カゴ・ゴー(第一の胃→ようするにミノ)
7.Jhuku/ズク(大腸/ネパール語→Thulo andra/トゥロアンドゥラ)
8.Guli/グリ(小腸/ネパール語→Andra/アンドゥラ)
9.Nugashen/ヌガシン(心臓/ネパール語→Mutu/ムトゥ)

後、上記にないので代表的なのが
■Hashi/ハシ(ハチの巣)
■Sapuu/サプ(センマイ・赤センマイ)

※ちなみによくネワールの居酒屋に行くと、Sapuuに骨髄いれたものがあります。
そうなるとSapuu Mhichaといいます。Mhichaはネワール語でポケットという意味で、
Sapuuをボール状にしてその中に骨髄を入れるところからきています。画像はまたあれば。

後は、Butanとか聞いたことあるかもしれませんが、ホルモンミックス的な意味です。

 


下処理前。


下処理中。この後、蒸したりボイルしたりする。


今回は蒸して、その後カットした状態です。

このように、ネワールのカジャには水牛のたくさんの部位が使用されます。
また、肉も色々部位ごとに使い分けがあったり、日本の牛と同じイメージです。
しかし、ネワール料理は本当に奥が深いです。

 

 

■食用の肉に関しての記事はこちらから→ http://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■スパイスのネパールでの呼称についてはこちらから

ネパール ティハールのラクシュミプジャ

ネパールのティハールというお祭りの中で、ラクシュミプジャと呼ばれる日があります。

その日は、写真のような模様を家やオフィス、店の前に描いてラクシュミという神様をお迎えします。

 

↑これはプジャに必要な必須のお花マリーゴールドを販売している露店。

 

 

 

色々なタイプの模様描いています。ラクシュミプジャの次の日はネワール族の新年です。
又、ティハールの最終日、バイティカに関してはこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2023

ティハールはすごく華やかなので、是非一度このタイミングでネパールを訪問することお勧めです!

今回行ったダルバートとかカジャとか

今回ネパールで食べたダルバートやカジャのご紹介。

パタンの有名な鴨チョエラの店。昔はとても小さかったらしい。

鴨のチョエラ、スパイシーなのと辛くないの。

フライしてからマリネ。

 

友達の親戚の家のダルバート。

友達の家のダルバート。魚フライ。

水牛とじゃが芋と蕪のタルカリのやつ。

エベレストモモセンターのモモ。ニューエベレストモモセンターじゃない。

ここ。

大豆のアチャールが美味しい。

ムクティナートタカリキッチンのダルバート。

友達の家で、豚肉のフライ。

ネパールオムレツとサーグとトマトアチャールのダルバート。

これはじゃが芋と水牛。

茄子のアチャール。

美味しかった。

朝ごはん。量が多い。

カジャ。

ツォヒ(血)と脳みそ。

スナック。

チャトパタ。

軽いスナック。

水牛のテール(プッチァル)のタルカリ。

そのダルバート。

カジャセット。

友達の家のダルバート。

カジャ屋でのツォヒ。

その他。

家で作ったモモ。

そのあとに無理やり食べさせられたダルバート。

また別のダルバート。

シャバレとそのアチャール。

別の友達の家のダルバート。

じゃが芋とチキンチリ。

友達の家のダルバート。

朝ごはん。

チャウチャウ。

朝ごはん。

ダルバート。

ご馳走カジャ。

ダルバート。

かなり濃い色のスープの山羊。

こんなん。

この店は濃い色のカレー。美味しい。

美味しくなかったダルバート。

美味しかった!フライタイプのチキン。

ベジダルバート。

ダルバート。

きゅうり。

バッフセクワ。

スナックにチウラ。

最後の日のダルバート。

 

こんな感じです。ネパール行くと毎食食べてしまうので大変です。

またネパール行きたいなー。

 

 

ネパールでちょっと山奥までホームステイしてきました

ダサインの期間、ちょっと田舎が楽しいですよとのことで、友達と山奥まで行ってきました。

道中、たくさんの山羊を見て、写真とかに撮ったけど、自粛しておきます。

ちなみに、行くのに丸二日、バイクで20時間かけて行きました。これからはジープしか入れないような場所は二度とバイクではいかないと二人で誓いました。

けど、すごく楽しかったし、ブトワルという街や、タンセン・パルパという町、グルミのリディなんかも訪れることが出来、とてもいい経験でした。すべて行ってみたい場所だったし、こんな食べ物あるんだとか、いろいろ分かってよかったです。

最終目的地はサンティプルという村→バレンという集落で、その先はポカラからとは別のルートで行くバグルンという街で、正直、関西にはバグルン出身のネパールの方も多いので訪れてみたかったのですが、悪天候と滞在先のお兄さんに、その道はバイクだと死ぬかもしれないからやめなさいという忠告を受け、次回に行こうと思いました。(ポカラからの道で安全に)

道中で立ち寄ったところ。山羊かわいい。

ナラヤンガートでお昼ごはん。バイクで来たので本当に前進ホコリだらけ。ベジダルバート。

ブトワル手前のダウンネというところでカジャ。お寺やごはんも美味しくて有名らしい。※僕はただ、ここで休憩しただけなのでよくわからないけど。

美味しかったチキン。

そしてブトワル。テンプ―(オートリクシャー)。

タンセンの町につくまでの間にあった峠の山小屋の、パルパ名物バトウック。

タンセン・パルパ。街の大きさはゴルカより少し小さいか同じくらい?

もちろん夜もダルバート。

次の日、リディまで。

リディのバスパーク。

リディのお茶屋さん。

リディでの朝ごはん。

牛も頭がいい。鼻で上手に栓を回して水を飲んでました。

サンティプルに到着。ここまでもなかなか大変で、バイクトレッキング、アドベンチャーと何度も友達が言うていました。道のない浅い河を何回突き抜けたか。

そしてサンティプルで相当美味しくないダルバート。びっくりするくらい。

サンティプルから少し行けばそこからこんな感じのすごい田舎感満載で、とてもきれい。風景だけは。

棚田。ここまで来るのに何回引き返そうか二人で相談していました。

やっとバレンに到着。サンティプル~バレンの距離が大体12~3㎞らしく、バイクで約2時間半かかりました。これ、すごくないですか?普通に150㏄のバイクで舗装してない道を登るという二度としたくない経験。

壁の塗り替え中。

ということでついに!バレンから2㎞くらい下った目的地の集落に到着!長かった!

一気に癒し。

ここでずっとお茶飲んでました。

これ全部ここの人たちの畑。

集落の雰囲気。

ローカルチキン。

かまどは一つタイプ。

集落の雰囲気2

サロージさん。自家製焼酎のコド(ヒエ)のロキシー(焼酎)飲みながら。

おつまみとか作ってくれてます。

豚のブトゥン。(ホルモン炒め)

まあ、こんな感じでとても楽しく、ホームステイの経験させていただきました。集落の生活。楽しいけど、行くのが大変!今度は普通にバグルンからミニトレッキングですねって話になりました。しかも、行くなら10月以降がいいですね、ヒマラヤは見えなかったので。。。(一瞬だけ見えました)

おわり。

ティハール ネパールのお祭り

今回はネパールでも大きなお祭りのティハールについて。インドだとディワリ。なんか面白いと思うのはネワール族の正月がティハールの期間のマプジャの日に当たります。なんか暦的にあるのかな。そんなティハールをちょこっとご紹介します。

バザール。この期間はお供えのお菓子がたくさん売っています。

これも。

アサンヨークもいつもと雰囲気が違います。

プジャ用の店。

お供え用。

お祭り気分でわくわくしていました。

賑やか。

プジャ用の器。

ラクシュミプジャの日の曼荼羅用の色粉。

ミタパン。普通のパンは紙たばこで体に良くないらしいけど、これは甘いやつ。おやつ的なの。これもこの期間に家族で食べるらしい。

ラクシュミ用のプジャのやつの店。

ティハールは光の祭り。今は電飾がたくさん。

通り。

たくさんのお菓子。

 

ホームステイ先でのラクシュミプジャの用意。

 

ネワール族のお祭りの行進。

ミタパン。

これもパレード。

曼荼羅。大作。

ネワールの新年のお祭り。

夜も賑やか。

普段は真っ暗でもこの期間だけは特別。

また別の曼荼羅。ラクシュミ様ここまで来てくださいて感じ。

街角では様々なプログラムが催しされている。

 

隠れてトランプ。タスっていう。ちょっと勝ちました。

ククル(犬)プジャの後。ティカ

ラクシュミの通り道。この日はラクシュミ大忙し。

ここにも。

ホームステイ先のプジャ台が完成。華やか。

ラクシュミにプジャ。

こんな感じ。

 

以上です。

ほんと、ティハールは最高に楽しい。お祭りでワクワクします。

また来年も行きたいなー。