グンドゥルック/Gunduruk。聞きなれない言葉ですが、ネパールでは保存食として色々な青菜を無塩発酵させて作ったもののことをこう言います。日本だと長野県のすんき漬けが無塩発酵させていてグンドゥルックに近いものになります。やっぱり山だし、冬は厳しいし、そういうエリアは保存食多くなるのかなと思ったり。
スパイス堂でもグンドゥルックを取り扱っていますので興味がある方はこちらもご参照ください。
https://dalbhat-shokudo.com/archives/2185
で、今回はグンドゥルックの作り方とアチャールの作り方までです。
※もしご家庭で作る際には十分に注意しカビや腐敗臭がしたら即刻捨ててください。作るのを推奨しているわけではなく実験として紹介いたします。
使用したのは大根菜。基本的にアブラナ科の葉を使用します。※アブラナ科の特にツーンとする辛みの強いものは殺菌効果が強いため比較的腐敗しにくい、と思います。これは今後科学的にチェックしてみたいです。マスタードシードやマスタード油もこの作用があるためネパールでの発酵系のアチャールに多用されていて、もちろんネパールではおばあちゃんの知恵袋的な感じだと思いますが、凄く興味深いです。
一度水洗いして干します。
その後、茎の部分を潰して瓶に詰めます。※瓶は殺菌済み。
そんで15日～1カ月、お日様の下で発酵させていきます。※写真なかったのでネパールでのもの。一番手前。ぎゅうぎゅうに押し込んで隙間が空かないようにします。
発酵が終わったらこんな感じ。いい匂い。乳酸発酵なので長く発酵させれば酸味が強くなります。
そしてこれをまた干します。カラッカラになるまで。季節にもよるけど3日から1週間。
そして完成。
ここからはアチャールの作り方を簡単に。まずは乾燥したグンドゥルックを水で戻します。
水で戻したら水を切って食べやすい大きさにカットします。
カットしたらマサラを用意します。
今回は、ニンニクと生姜のみじん切り、クミン、パプリカとチリパウダー、ブテコトリコテール(なければごま油とか)、レモン果汁又はライム果汁、塩。
あとはパクチーとか赤玉ねぎ。ちなみにポイントはちょっとすっぱくて辛くて塩が効いてる方がごはんが進みます。
これらを全部混ぜたら出来上がり。すごくシンプルで簡単。
こんな感じで自家製グンドゥルックのアチャールの完成です。簡単。
これとダールでごはんたくさん食べれます。一から作ると楽しいです。いろいろ勉強にもなるし。
最近は乳酸発酵を勉強中で、勉強していくほどにネパールのアチャールの合理的なのとか文化的なこととかが分かってきてほんと興味が尽きない。
今後もいろいろと掘っていきたいです。