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青菜と乾燥豆類のネパール語での呼び方一覧  ※青菜/साग/saag/サーグ

今回は青菜と乾燥豆類のネパール語での呼び方一覧です。
ご参考までにご確認ください。

また、青菜は下記のもの以外にもたくさんありますが、代表的なものを記載しています。
豆類に関しては、シミも色々な種類がありますがまとめて一つのシミとして表記しています。
だいたい、いんげん豆の種類がシミとなります。
見方は日本語名のあいうえお順で下記の例のような見方で見てください。

例)青菜/साग/saag/サーグ

【日本語/ネパール語/ローマ字読み/カタカナ読み】

ガーデンクレス / चम्सूर / chamsur / チャムスル
蕪の葉 / सलगमको साग / salgam ko saag / サルガンコサーグ
かぼちゃの蔓 / फर्सीको मुन्टा / Pharsi ko Muntaa / ファルシコムンタ
からし菜 / तोरीको साग / tori ko saag / トリコサーグ
香草 / हरियो धनिया / hariyo dhaniya / ハリヨダニヤ
大根菜 / मूलाको साग / Mulaa ko Saag / ムラコサーグ
高菜 / रायोको साग / rayo ko saag / ラヨコサーグ
チンゲン菜 / बक चोय / bok choy / ボクチョイ
ディル / सुपको साग / sup ko saag / スゥプコサーグ
ねぎ / हरियो प्याज / hariyo pyaj / ハリヨピヤーズ
葉にんにく / हरियो लसुन / hariyo lasun / ハリヨラァスン
フェヌグリークの葉 / मेथीको साग / methi ko saag / メティコサーグ
ほうれん草 / पालुङ्गो / palungo / パルンゴ
ミント / बबरी / babari / ババリ

 

■下記は一部のサーグの写真です。

↑ガーデンクレス / चम्सूर / chamsur / チャムスル ※よくほうれん草と一緒にサーグとして使用します。

↑からし菜 / तोरीको साग / tori ko saag / トリコサーグ

↑香草 / हरियो धनिया / hariyo dhaniya / ハリヨダニヤ

↑高菜 / रायोको साग / rayo ko saag / ラヨコサーグ

↑ ディル / सुपको साग / sup ko saag / スゥプコサーグ

↑ねぎ / हरियो प्याज / hariyo pyaj / ハリヨピヤーズ ※葉玉ねぎや青ネギ等

葉にんにく / हरियो लसुन / hariyo lasun / ハリヨラァスン

↑フェヌグリークの葉 / मेथीको साग / methi ko saag / メティコサーグ ※スパイスカレーの人にはカソリメティといえばわかるかも

↑ほうれん草 / पालुङ्गो / palungo / パルンゴ

↑ミント / बबरी / babari / ババリ

 

■下記からは乾燥豆類の一覧です

※上記にも記載いたしましたが、シミに関しては色々な種類があります。今回はまとめてシミとして一つのみ表記しています。

いんげん豆 / सिमी / simi / シミ
ウラドダル / मासको दाल / mas ko daal / マスコダル
皮付きムング豆 / हरियो मुंग / hariyo mung / ハリヨムング
グリーンピース / केराउ / kerau / ケラウ
黒目豆 / बोडी / bodi / ボリ
大豆 / भटमास / bhatmas / バートマス
トゥールダル / रहरको दाल / rahar ko daal / ラハルコダル
ピーナッツ / बदाम / badam / バダム
ひよこ豆 / चना / chana / チャナ
ブラウンチャナ / कालो चना / kalo chana / カーロチャナ
ベジミート / मस्यौरा / masyoura / マショウラ
マスールダル / मुसुरोको दाल / musuro ko daal / ムスルコダル
ムングダル / मुंग दाल / mung daal / ムングダル

↑豆屋さん

 

以上、ご参考になればと思います。
又、下記は別の種類のネパール語での呼び方です。

ネパールの野菜の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2844

ネパールの肉の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044

ネパールのスパイスの名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

ネパール料理のレシピ本を作ってみたい

ネパール料理に興味のある方が増えてきているように最近感じています。そしてそれに伴いネパール料理のレシピ本の需要もあるんじゃないかとか、もっと多くの方にネパール料理を知ってもらうにはそういったレシピ本が必要だよなーとか色々考えていたのが去年の今頃です。

色々考えて友人や知人に相談し、もし自分が著者のネパール料理のレシピ本を出すことが可能なら、やっぱり柴田書店さんしかないと考えて企画書を作って提出したのが去年の12月ぐらい。そして色々なご縁を得て、企画が採用されたのが今年の6月ぐらい。

正直すごくうれしいです。けど、不安もたくさんあります。
内容は今から詰めていく感じで、撮影は来年。出版も来年以降になります。ネパール料理に興味ある方は是非お楽しみに!

ちなみに僕が企画書を送り電話してたまたま受けた方が、この本の担当の編集の井上さんになったのですが、その方は『カレーのすべて』という本の編集者さんでもあり、僕がスパイスとかに興味を持ち買った初めての本がこの本で、何かご縁を感じます。

しかし、制作するにあたってのカメラマンさんやデザイナーさん、そして編集の井上さんも皆さんネパールに行ったことがないそうで、やっぱり色々とネパールのことを紹介したいし、知っていただきたい。そしてそれがより良い本の制作に繋がるんじゃないのかなと考え、「ちょっと11月にネパール行くのでいかがですか?」と無茶ぶりをしたら、「是非!」と快諾していただき、数日前までの4日間、ネパールの食文化や食事をご案内してきました。
ちなみに、観光は全くしないでひたすら食べ歩き写真撮影、そして取材。

パタンにいってカジャの食べ歩きいろいろ。のうちの一つ。

これは、パタンから少し離れた鴨のチョエラが有名な通りのお店。

もちろん市場にも。そこで写真とる。

レモンの説明とか。

違う市場の近くでアチャール屋さんで色々説明。

アサン市場行くまでに朝食を買う。

別の場所でお茶。

散策の間の一休み。

ぐるーとまわってまたカジャ。

常時ヨ―モリやウォーが食べれる。これはヨ―モリとマショウラのチョエラ。

料理教室に潜入して撮影とか。

お馴染みミランさんの店でも撮影。

凄くラッキーなことにkar.ma coffeeのオーナー夫妻とお話しすることができ、彼らのネパールの食文化に対してポジティブな活動や目標、ポリシーにすごく共感しました。そんな彼らのおすすめするネパールの色々な民族の料理を紹介しているレストランを教えて頂きました。
ちなみにkar.ma coffeeはタメルにあるとてもいい感じのコーヒーショップですごく美味しいです。

彼がそのレストランのオーナー。彼自身の実体験のもと、ネパールにも素晴らしい食べ物がたくさんあると感じ、ライ族、リンブ―族、タル―族、シェルパ族、ほんと色々な民族の食文化を研究していておもしろい方だった。考え方も方向性もなんか似ているなって感じで。

厨房に見学に行って、レクチャーを受ける。

これはリンブー族の料理らしい。なんと苔を使う。苔を食べる文化があったのだとびっくりした。

これが完成の1品。豚肉と苔と豚の血の炒め物。これにキネマという日本の納豆的なもののアチャールと一緒に提供された。

これがそのトマトとキネマのアチャール。

 

 

もちろんダルバートも食べています。

 

とまあ、写真以外にももっともっと濃い感じでネパールを色々と紹介できてよかったとおもいます。
今後も進捗なんかをお伝えできればなと思っています。
そしてレシピ本ではレシピだけでなく、今回巡ったお勧めのお店も紹介予定ですのでお楽しみにーーーー。。

やっぱりお茶。

野菜のネパール語 呼び方一覧 野菜の名前/तरकारी/tarkari/タルカリ

野菜のネパール語での一覧を作りました。煮物にしかしない物や、アチャールにしか使用しない物、熟したら果物、未熟なものは野菜として使用する物など様々です。
見方は日本語名のあいうえお順で下記の例のような見方で見てください。

例)野菜 / तरकारी / tarkari / タルカリ

又、カタカナ読みはどうしたらネパールの人に通じるかを考えて書いています。
なので出来るならローマ字読みの方をお勧めします。ネパール語には日本語に無い発音が多く、なにより多民族国家のために各民族ごとでも1つの文字に対しての発音が微妙に異なるので、とてもカタカナでは表しにくく、下記のカタカナ読みは僕の思う表記です。

【日本語/ネパール語/ローマ字読み/カタカナ読み】
イラクサ/ सिस्नु / sisnu / シスヌ
いんげん豆 / सिमी / simi / シミ
オクラ/ रामतोरिया / ramtoriya / ラムトリヤ
蕪 / सलगम / salgm / サルグン
かぼちゃ / फरसी / pharsi / ファルシ
かぼちゃの蔓 / फर्सीको मुन्टा / pharsi ko munta / ファルシコムンタ
カラスウリ / परवर / parvar / パルワル
カリフラワー / काउली / kauli / カウリ
キノコ / च्याउ / chau / チャウ
キャベツ / बन्दा / banda / バンダ
胡瓜 / काँक्रो / kakro / カックロ
香草 / धनिया / dhaniya / ダニヤ
さつま芋 / सखर खण्ड / sakhar khand / サルカール カンド
里芋の茎 / कर्कलो / karkalo / カルカロ
里芋類 / पिँडालु / pidhalu / ピラル
じゃが芋 / आलु / aluu / アルー
ジャックフルーツ / कटहर / katahar / カタハル
生姜 / अदुवा / aduwa / アドゥワ
ゼンマイ / निउरो / niuro / ニウロ
大根 / मूला / mula / ムラ
たけのこ / तामा / tama / タマ
玉ねぎ / प्याज / pyaj / ピヤーズ(ピヤーツ)
タマリロ / रूख टमाटर / rukh tomator / ルゥク トォマトル
タマリンド / इमली / imli / イムリ
チャンチンモドキ / लप्सी / lapsi / ラプシ
唐辛子 / खुर्सानी / khursani / クルサニ
冬瓜 / कुभिन्डो / kubhindo / クビンド
とうもろこし / मकै / makai / マァカイ
トマト / गोलभेडा / golbheda / ゴルベラ(ゴルベダ)
茄子 / भन्टा / bhanta / ビャンタ
南蛮烏瓜 / बरेला / barela / バレラ
ニガウリ(ゴーヤ) / करेला / karela / カレラ
人参 / गाजर / gajar / ガジャル
にんにく / लसुन / lasun / ラァスン
バナナの蕾 / केराको फूल (बुङ्गो) / keraa ko phul (bungo) / ケラコフル(ブンゴ)
パパイヤ / मेवा / mewa / メワ
隼人瓜 / इस्कुश / iskush / イスクゥス
フイリソシンカ / कोइरालो / koiralo / コイラロ
へちま / घीरौला / ghiraula / ギロウラ
へびうり / चिचिंडो / chichindo / チチンド
ミント / बबरी / babari / ババリ
山芋類 / तरुल / tarul / タルン
ユウガオ / लौका / lauka / ロウカ
レモン / कागती / kagati / カーガティ

 

下記は画像と名前などをぽっつぽつと。

 

↑唐辛子 / खुर्सानी / khursani / クルサニ ※いろいろな種類があり日本と同じでそれぞれに名前があります。詳細はまたの機会に。

↑いんげん豆 / सिमी / simi / シミ ※こちらも唐辛子同様に色々な種類があり、それぞれに呼称があります。これもまたの機会に。

↑里芋類 / पिँडालु / pidhalu / ピラル※親芋や小芋、ヤツガシラみたいなのも含む

↑山芋類 / तरुल / tarul / タルン ※日本人には発音が難しいです。山芋類。他に似ているけど違う呼び名のものもあります。

↑かぼちゃ / फरसी / pharsi / ファルシ ※日本のものより大きく、熟れたもの、熟れてない物も使用する。

↑カラスウリ / परवर / parvar / パルワル ※基本的にタルカリに使用する

↑ジャックフルーツ / कटहर / katahar / カタハル ※未熟な物を使用します。

↑キノコ類 / च्याउ / chau / チャウ ※シイタケやマッシュルーム、他にも数種類あります。

↑ユウガオ / लौका / lauka / ロウカ

↑茄子 / भन्टा / bhanta / ビャンタ ※茄子も色々な種類があります。白いものも。

↑レモン / कागती / kagati / カーガティ

↑生姜 / अदुवा / aduwa / アドゥワ

↑にんにく / लसुन / lasun / ラァスン

↑キャベツ / बन्दा / banda / バンダ

↑トマト / गोलभेडा / golbheda / ゴルベラ(ゴルベダ)

↑チャンチンモドキ / लप्सी / lapsi / ラプシ

↑蕪 / सलगम / salgm / サルグン

↑玉ねぎ / प्याज / pyaj / ピヤーズ(ピヤーツ)

↑大根 / मूला / mula / ムラ

↑南蛮烏瓜 / बरेला / barela / バレラ

↑ニガウリ(ゴーヤ) / करेला / karela / カレラ

↑オクラ/ रामतोरिया / ramtoriya / ラムトリヤ

↑隼人瓜 / इस्कुश / iskush / イスクゥス

↑カリフラワー / काउली / kauli / カウリ

 

以上、いかがでしたか?

 

ネパールの青菜の名前/豆の名前一覧→

ネパールの肉の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044

ネパールのスパイスの名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

 

カジャ (Khaja)とは。ネパールのカジャについて

今回『カジャの日』というイベントをするにあたり、そもそもカジャって何?となると思うので、ネパールのカジャを少し説明します。
※カジャの日のイベントの詳細に関してはこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2409

ネパールではカジャという軽食に近い意味合いの言葉があります。
ネパールの基本的な食文化で、朝ごはんにカジャ、昼前にダルバート、昼遅めにカジャを食べて夜ごはんにダルバートを食べるというのが基本で、わかりやすくカジャとは何かを説明すると、白ごはんを食べない食事全般が『カジャ』となります。
なのでカジャというのはたくさんの意味があります。
朝ごはんに食べるロティ(パン系の食べ物)や甘いもの、スナック菓子に焼きそばや汁麺、そして居酒屋にあるようなおつまみ。そう、カナ(食事という意味で、基本的にはダルバートを指す)という白ご飯を基本に食べるもの以外をすべてカジャと言います。
そして今回のイベントでいう『カジャ』はネワール族スタイルを基本とした居酒屋とかのおつまみ系のことです。

下記はカジャ色々です。

■居酒屋とかのおつまみ的なカジャ

↑セクワ(sekuwa)屋さん。セクワとはスパイスでマリネした肉を直火で焼くネパール料理です。

↑セクワを焼いた後はこういう風に串を抜いてアチャールとブジャとで食べます。

↑ここからはネワールスタイルのカジャ色々です。奥にあるチウラという干した米と一緒に食べます。

↑これはネワール料理でも有名なチョエラ(choyela)という肉を直火で焼いてスパイスでマリネするネワール料理です。先ほどのセクワと雰囲気似ているけど、工程が違うのと、ネパール料理かネワール料理の違いもあります。

↑出来上がったチョエラ。

↑手前左がカゴフライ、右がチョエラ、奥はミックスアチャール。

↑ソプミチャ

↑ネワール族が営む居酒屋は基本水牛ですが、ここは珍しく全て鶏肉のみを扱うカジャ屋さん。

↑また別のパタンで人気のカジャ屋さん

↑手前はアルタマといわれる発酵させたタケノコとじゃが芋、パンダ豆と少し水牛の肉入りのスープ

↑だいたいチョエラとカゴとかを食べるけど、店によってここのチョエラは美味しいとかここのカゴは美味しいとかあるので色々と足を運ぶ。

↑これはウォーと呼ばれるウラド豆をペーストにして作るふんわりしたネワール族の粉もん料理。

↑これもまた違うネワール族のカジャ屋さん。右手前はイエロームングダルで作るバージョンのウォー。

↑奥にある黒いのは黒大豆を煎ったもの。ぼりぼり食べる。歯が痛くなります。

↑ネワール族は水牛のホルモンもたくさん食べます。

↑豪華なカジャセット

 

■朝食系のカジャ

↑セルロティーといわれる米粉のドーナッツ的なものとチヤ(チャイ)。朝の定番。

↑チベタンロティ。山の方に行くとこの揚げたスタイルが多くなります。

↑チャウチャウ。朝から体温めたいときにお勧めです。胃にはツライ。

↑こんな感じの朝食も食べたりします。ちょっとインドっぽい。豆のカレーと甘いジェリーとスワリと。

↑これまたよくあるスタイルで、ゆでたまごと豆の煮もの。地味に美味しい。

 

■その他のカジャ。だいたい昼過ぎに食べる系

↓みんな大好きモモ

モモは色々なスタイルがあって、民族や店によっても作り方や味付けが違います。

↑小腹が減った時のアルチョップ。じゃが芋を崩したものをフライしてます。

↑マチャのフライ。魚のフライです。

↑シャバレ(あげて作るミートパイ的なもの)。チベタン系のカジャ。シャバレはシェルパ語かチベット語なのかな?

↑チョウメン。焼きそば。

↑テントゥク。寒い日はこれで温まります。

 

■これもカジャ?的なの

↑ふかしたじゃが芋。そう、これもカジャ。ネパールのじゃが芋はとても美味しくてパクパクいけちゃう。この量は2人分。奥の青唐辛子のアチャールと一緒に食べる。ちなみに山にトレッキング行った時のロッジでくれたカジャ。

↑焼きトウモロコシ。これもカジャ。トウモロコシは日本の方が美味しい。

 

てな感じで色々なカジャの説明でした。

少しでもわかりやすく説明できていればなと思います。

※その他の参考記事です。上記のカジャの定義でご参考までにご覧ください。たくさんカジャが出てきています。
■カジャの日のイベントの詳細→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2409
■ダルバートとかカジャの記事→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1820
■ネワールがよく食べる水牛のホルモンに関しての記事→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2027
■ネパールの色々な料理の紹介の記事→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1414
■ネワール料理に関して→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2122

ダルバート食堂 イベント カジャの日(9月7日)のお知らせ

初めてダルバート食堂単独でイベントをしてみます。
その名も『カジャの日』。

カジャとはネパールでのダルバート以外の時間に食べる軽食?おつまみ?みたいなものです。
ネパールには各民族ごとに様々な食文化や、色々なストリートフードがあります。
今回はそんな色々なカジャをご賞味いただきたくこの企画を考えました。

ちょっとでもネパール感じていただけたら幸いです。

 

カジャはこんな感じです↓

色々なカジャの盛り合わせ

 

カジャ屋さんのカジャ

ストリートフード

カジャ屋さんのおっちゃん

 

用意する予定の料理です。(変更の可能性もあり。)

・セクワ(マリネした肉の炭火焼)→チキン/マトン/水牛
・チョエラ(藁で焼いた肉をスパイスマリネ)→水牛/マトン
・モモ→ベジ/ノンベジ
・ポークフライ
・ブトゥワ(ホルモンのフライ)
・ウォーakaバーラ(ネワールスタイルのお好み焼き)→プレーン/卵
・じゃが芋
・豆
・アチャール各種
・ドリンク各種

※一応お持ち帰りとかも考えています。
※店内では立飲みスタイルで、あとは向かいの公園もご利用ください。

イベント詳細は以下の通りです。

◎日時:2019年9月7日(土曜日)16:00~20:30ごろまで

◎場所:スパイス堂(大阪・谷町六丁目)

◎料金:前売りチケット制 店頭→1,600円、ネット通販経由→1,599円+送料108円
※販売は8月11日からです。
※当日受付にて、前売りチケットをご提示下さい。1,500円分の金券と交換いたします。
※特に当日券の販売は考えておりません。可能であれば販売する予定です。

◎販売方法:
店頭販売は、ダルバート食堂かスパイス堂にて、ネットからはスパイス堂の通販サイトよりお買い求め可能となります。
※ネットからの購入はこちらから→http://nepalspice.com/?pid=144936551

◎ご注意:
・チケットの払い戻しは出来ません。
・基本的には店内立飲みスペースか野外になります。
・開始時間ちょうどにご来場する必要はございません。時間内なら、出入りも自由です。
・各フードは売り切れになる場合もございますのでご注意ください。
・当日チケットは販売可能な場合のみ扱う予定です。

よろしくお願いいたします!

カジャの詳細はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420

スパイス堂 通販サイトのオープンのお知らせ

この度、やっとこさネットショップを作ることができました!2年かかってしまいました。
スパイス堂においてある全ての商品ではなく、とりあえずネパール/インドのスパイスを中心に、オリジナル商品などを販売したいと思います。
はじめてのことなのでご不便をおかけいたしますが、なにとぞよろしくお願いいたします。

スパイス堂のネット販売ページ↓
http://nepalspice.com/

基本的には50gなどの量での販売となります。
お勧めはオリジナル商品のネパールでよくダルに使う配合のミックスダルです!ジンブーとともにいかがでしょうか?

そして今日はとても良いことがありました。
素直で、努力している人が報われることってとても素敵なことですね。近くでそれを見ているから余計に嬉しい。
努力している人が報われるようにサポートしたいしそんな会社でありたいと思いました。
भाई,मलाई त्यो सुनेर धेरै खुसी लाग्यो.अब हामी हाम्रो सफलताको लागि राम्रोसँग काम गरौं.

ネパール料理教室のお知らせatスパイス堂 8月18日開催

ご予約受付終了のお知らせ
→満席になりましたのでご予約受付終了となります。今後も定期的に開催しようと思いますので宜しくお願いします!

もっとネパールのことやスパイスのことをお伝えできればと思い、これから定期的にスパイス堂で料理教室を開催しようと思っております。その初めに、まずはネパール料理教室の開催を決定しました。

ネパール料理に興味のある方、作ってみたい方は是非この機会にご参加ください。
講師はダルバート食堂の店長のラビンドラ・スレスタとなります。

下記詳細となります。

■日時 8月18日(日曜日) 18:30~20:30くらいまで
■場所 スパイス堂(大阪市中央区谷町6丁目13-6)
■費用 5,000円
■教室内容 チキンカレー/ダル(豆)/カボチャのタルカリ/サーグ(青菜の炒め物)/トマトのアチャール

予約方法:ご予約の際にはスパイス堂での電話(0677081611)、もしくはスパイス堂のSNSよりご予約ご依頼ください。
     ※ダルバート食堂のSNS/メール/お電話からの予約は不可となりますので予めご了承ください。
     ※ご予約は先着順となり、定員になりましたら締め切りとなります。よろしくお願いいたします。

 

ブラウンマスタードシード/ネパール語名TORI(トリ)を育てて種を収穫するまで。

スパイスってどうやって収穫されてるかとか少し紹介しようかなと思い、今回はブラウンマスタードシードが出来るまでをご紹介します。なぜブラウンマスタードシードかというと、普通にからし菜を栽培して賄いに使おうと思ってたのですが、花が咲いてしまったので、ここまで来たら実を付けて種になるまでを撮影していった方が面白いかなと思っただけです。

ちなみに、種は普通にスパイスとして販売している種を使いました。普通『~とかシード』と呼ばれるスパイスは種なので、発芽します。※今回はネパール産のものを使用しました。

 

まずは種。

自家製プランター?で育てて、葉っぱの収穫時期。葉も美味しくいただきました。ネパール語でトリコサーグ。

その後ほったらかしていくと花が咲きます。※写真撮り忘れていたためラビンのおじさんの家で育てているものの写真。

その後、花と鞘との時期がきます。

花が咲いた後に鞘が実ります。これを大きくなるまで待って、刈り取ります。

その後乾燥したら鞘から種を取り出してスパイスとなります。

こんな感じでスパイスとしてのブラウンマスタードシードを収穫します。輪廻ですね。

スパイスも植物。こだわると深いし、特にシードやパウダーなどの既製品でスパイスとして完成されたものを見ると『香辛料』て思いがちですが、スパイスも生産されて収穫されてるものの一つだし、色々ともっと考えないといけないなと思いました。

夏休みにスパイスを育てるっていう自由研究にいかがでしょうか?

 

 

グンドゥルックの作り方とアチャールになるまで。※グンドゥルックとはネパールの発酵させた青菜を乾燥したものの呼称

グンドゥルック/Gunduruk。聞きなれない言葉ですが、ネパールでは保存食として色々な青菜を無塩発酵させて作ったもののことをこう言います。日本だと長野県のすんき漬けが無塩発酵させていてグンドゥルックに近いものになります。やっぱり山だし、冬は厳しいし、そういうエリアは保存食多くなるのかなと思ったり。

スパイス堂でもグンドゥルックを取り扱っていますので興味がある方はこちらもご参照ください。
https://dalbhat-shokudo.com/archives/2185

 

で、今回はグンドゥルックの作り方とアチャールの作り方までです。
※もしご家庭で作る際には十分に注意しカビや腐敗臭がしたら即刻捨ててください。作るのを推奨しているわけではなく実験として紹介いたします。

使用したのは大根菜。基本的にアブラナ科の葉を使用します。※アブラナ科の特にツーンとする辛みの強いものは殺菌効果が強いため比較的腐敗しにくい、と思います。これは今後科学的にチェックしてみたいです。マスタードシードやマスタード油もこの作用があるためネパールでの発酵系のアチャールに多用されていて、もちろんネパールではおばあちゃんの知恵袋的な感じだと思いますが、凄く興味深いです。

一度水洗いして干します。

その後、茎の部分を潰して瓶に詰めます。※瓶は殺菌済み。

そんで15日~1カ月、お日様の下で発酵させていきます。※写真なかったのでネパールでのもの。一番手前。ぎゅうぎゅうに押し込んで隙間が空かないようにします。

発酵が終わったらこんな感じ。いい匂い。乳酸発酵なので長く発酵させれば酸味が強くなります。

そしてこれをまた干します。カラッカラになるまで。季節にもよるけど3日から1週間。

そして完成。

ここからはアチャールの作り方を簡単に。まずは乾燥したグンドゥルックを水で戻します。

水で戻したら水を切って食べやすい大きさにカットします。

カットしたらマサラを用意します。
今回は、ニンニクと生姜のみじん切り、クミン、パプリカとチリパウダー、ブテコトリコテール(なければごま油とか)、レモン果汁又はライム果汁、塩。
あとはパクチーとか赤玉ねぎ。ちなみにポイントはちょっとすっぱくて辛くて塩が効いてる方がごはんが進みます。

これらを全部混ぜたら出来上がり。すごくシンプルで簡単。

こんな感じで自家製グンドゥルックのアチャールの完成です。簡単。

これとダールでごはんたくさん食べれます。一から作ると楽しいです。いろいろ勉強にもなるし。
最近は乳酸発酵を勉強中で、勉強していくほどにネパールのアチャールの合理的なのとか文化的なこととかが分かってきてほんと興味が尽きない。
今後もいろいろと掘っていきたいです。

4周年ありがとうございますの特別プレートと5年目への抱負

ダルバート食堂は来月で迎えることになります。いつも応援してくださっている皆様のおかげです!本当にありがとうございます!

そして恒例ですが、5月1日~6日まで下記のような特別プレートをご用意させていただきます!よろしくお願いします!

■4周年特別プレート 2,500円

・水牛のカレー
・チキンカレー
・水牛のチョエラ
・グンドゥルックコジョール(青菜の発酵させて干したもののスープ)
・サンニャクナ(水牛と煮干しで出汁を取った煮こごり)
・干し大根のアチャール
・レモンのアチャール
・トマトのアチャール
・タルカリ
・サーグ
・ダル
・ライス
・サラダ
・パパド

■ちなみにこの特別プレートはお昼は数量限定、夜はご予約のみとなります。夜ご来店の方は予めご予約お願いいたします。
■上記料金はお昼は税込み、夜は税別価格となります。

去年くらいから水牛の取り扱いも始めて、もっとネパールの食文化を知っていただくためにもっと色々な方に召し上がっていただきたいので企画しました。ぜひこの機会にお試しください。

 

そして以下5年目への豊富です。ちょっと長くなるけど、今後の僕たちの目標をお話しできたらと思います。

まず、僕たちの最終目標はネパールでもっとネパール料理を発展させることです。何故かというと、現状はネパールに訪れるツーリスト、特に西洋の人たちは基本的にコンチネンタルを食べるし、ローカルの店ではまず見かけないことがこの考えの始まりです。僕たちは、ネパール料理をネパールの観光産業と成りえるくらいに昇華させたいと考えています。すごく難しい道のりだろうけど。。。

なのでいまは色々と試作段階で、新たに初夏くらいに新入社員を迎えて近いうちには新しいネパールの料理としてお披露目する機会を持ちたいとも思っています。いったいどんなのかは想像しきれないとは思いますが、そこは今後の僕たちの活動を期待していてください。

もちろん、ネパールの食文化に沿ったもので仕上げてネパールの人が食べても見た目はちがうかもだけど、この味はまさしくネパールやねと言っていただけるようなものを作りたいと思ってるし、それが出来るのは僕たちだけだとも思っています。

それと今年は東京に出店するためのダルバート食堂としての実験的な店をオープンさせたいし、3年後を目安に将来のネパールでやりたいことのレストランもしたいと思っています。それを基にしたものをネパールに持っていきたいとも思っています。何年後だろ?10年以内にはしたいです。

そしてそれが認められれば、ネパールでも模範する店が出来て、新しい観光資源として広まればいいなと思っています。ネパールの料理人は今はあこがれの職業でも何でもないし、給料も悪いけど、それが成功すればあこがれの職業や給料もアップするだろうし、雇用も生まれるだろうし、それが僕たちにとってのネパールへの恩返しだとも思っています。

もっともっと丁寧に料理をして、ネパールの食文化も今よりもっと深く掘って、そして皆様にもっともっと美味しく満足して頂けるようなネパール料理を作っていきたいと思います。僕たち、というかここは僕がですが、やっぱりむちゃんこネパールが好きなので、ご来店いただくお客様すべてにネパールのことをもっと知っていただいて、そして大好きになっていただけるような店にしたいとも思っています。

今後ともよろしくお願いします。

 

ダルバート食堂