2019年 6月 の投稿一覧

ブラウンマスタードシード/ネパール語名TORI(トリ)を育てて種を収穫するまで。

スパイスってどうやって収穫されてるかとか少し紹介しようかなと思い、今回はブラウンマスタードシードが出来るまでをご紹介します。なぜブラウンマスタードシードかというと、普通にからし菜を栽培して賄いに使おうと思ってたのですが、花が咲いてしまったので、ここまで来たら実を付けて種になるまでを撮影していった方が面白いかなと思っただけです。

ちなみに、種は普通にスパイスとして販売している種を使いました。普通『~とかシード』と呼ばれるスパイスは種なので、発芽します。※今回はネパール産のものを使用しました。

 

まずは種。

自家製プランター?で育てて、葉っぱの収穫時期。葉も美味しくいただきました。ネパール語でトリコサーグ。

その後ほったらかしていくと花が咲きます。※写真撮り忘れていたためラビンのおじさんの家で育てているものの写真。

その後、花と鞘との時期がきます。

花が咲いた後に鞘が実ります。これを大きくなるまで待って、刈り取ります。

その後乾燥したら鞘から種を取り出してスパイスとなります。

こんな感じでスパイスとしてのブラウンマスタードシードを収穫します。輪廻ですね。

スパイスも植物。こだわると深いし、特にシードやパウダーなどの既製品でスパイスとして完成されたものを見ると『香辛料』て思いがちですが、スパイスも生産されて収穫されてるものの一つだし、色々ともっと考えないといけないなと思いました。

夏休みにスパイスを育てるっていう自由研究にいかがでしょうか?

 

 

グンドゥルックの作り方とアチャールになるまで。※グンドゥルックとはネパールの発酵させた青菜を乾燥したものの呼称

グンドゥルック/Gunduruk。聞きなれない言葉ですが、ネパールでは保存食として色々な青菜を無塩発酵させて作ったもののことをこう言います。日本だと長野県のすんき漬けが無塩発酵させていてグンドゥルックに近いものになります。やっぱり山だし、冬は厳しいし、そういうエリアは保存食多くなるのかなと思ったり。

スパイス堂でもグンドゥルックを取り扱っていますので興味がある方はこちらもご参照ください。
http://dalbhat-shokudo.com/archives/2185

 

で、今回はグンドゥルックの作り方とアチャールの作り方までです。
※もしご家庭で作る際には十分に注意しカビや腐敗臭がしたら即刻捨ててください。作るのを推奨しているわけではなく実験として紹介いたします。

使用したのは大根菜。基本的にアブラナ科の葉を使用します。※アブラナ科の特にツーンとする辛みの強いものは殺菌効果が強いため比較的腐敗しにくい、と思います。これは今後科学的にチェックしてみたいです。マスタードシードやマスタード油もこの作用があるためネパールでの発酵系のアチャールに多用されていて、もちろんネパールではおばあちゃんの知恵袋的な感じだと思いますが、凄く興味深いです。

一度水洗いして干します。

その後、茎の部分を潰して瓶に詰めます。※瓶は殺菌済み。

そんで15日~1カ月、お日様の下で発酵させていきます。※写真なかったのでネパールでのもの。一番手前。ぎゅうぎゅうに押し込んで隙間が空かないようにします。

発酵が終わったらこんな感じ。いい匂い。乳酸発酵なので長く発酵させれば酸味が強くなります。

そしてこれをまた干します。カラッカラになるまで。季節にもよるけど3日から1週間。

そして完成。

ここからはアチャールの作り方を簡単に。まずは乾燥したグンドゥルックを水で戻します。

水で戻したら水を切って食べやすい大きさにカットします。

カットしたらマサラを用意します。
今回は、ニンニクと生姜のみじん切り、クミン、パプリカとチリパウダー、ブテコトリコテール(なければごま油とか)、レモン果汁又はライム果汁、塩。
あとはパクチーとか赤玉ねぎ。ちなみにポイントはちょっとすっぱくて辛くて塩が効いてる方がごはんが進みます。

これらを全部混ぜたら出来上がり。すごくシンプルで簡単。

こんな感じで自家製グンドゥルックのアチャールの完成です。簡単。

これとダールでごはんたくさん食べれます。一から作ると楽しいです。いろいろ勉強にもなるし。
最近は乳酸発酵を勉強中で、勉強していくほどにネパールのアチャールの合理的なのとか文化的なこととかが分かってきてほんと興味が尽きない。
今後もいろいろと掘っていきたいです。