1. /
  2. ダルバート

ダルバート

ダルバートとネパール料理のレシピ本と南アジアの料理本　

以前にも記事にしていましたがネパール料理のレシピ本が発売から1ヵ月たちました。そしておかげさまで重版！
ただひたすら嬉しいです。皆様ありがとうございます！
企画書を作成して提出してから1年半。頑張ってプレゼンしたり色々な経過があり長かったような短かったような。

 

■ダルバートとネパール料理

→柴田書店さんからの購入はこちらから

→アマゾンから購入はこちらから

→電子書籍
◆配信先URL
kindle　https://www.amazon.co.jp/dp/B08BNKPSR3/
楽天kobo　https://books.rakuten.co.jp/rk/f7da1beb366137e9b698c5a6881cce9d/
iBooks　https://books.apple.com/jp/book/id1519941914
BOOK☆WALKER　https://bookwalker.jp/de642024ff-8e40-42da-9f8d-adac67db396f/
honto　https://honto.jp/ebook/pd_30393838.html

このレシピ本で紹介しているスパイス各種はスパイス堂のHPからも購入いただけます。もちろんクミン、コリアンダー、ターメリックはネパール産です。
※ネパール産はインド産に比べて挽き具合や香りが異なります。ぜひ一度ネパール産で作ってみてください！
■スパイス堂の通販ページ→https://nepalspice.com/

ちなみに以前書いた記事は下記のリンクから
■ネパール料理のレシピ本をつくってみたい→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2888

※初版のレシピにはいくつか修正が必要な個所があります。訂正箇所に関してはこちらをご確認ください。
※2刷り目は訂正しています！
未だこの本をご存じない方に本の内容を少し説明すると、とりあえずのダルバートやネパール料理のレシピが一通り載っていて、尚且つネパールの食文化についても記載もしてあり、それに加えてネパールにで料理のことを現地のネパールの人にこれ何？と聞きたいときに使用できる、野菜の名前から調理方法までをネパール語/日本語で記載しているという、自分でもネパール料理に興味が沸き、ネパールを訪れるようになった初期の段階にこんな本があれば間違いなく即購入していたよなという内容に仕上がりました。と思っています。なので、今までネパール料理の本でこういうの無かったし、まあまあの期間かけてフィールドワークしてきた僕のネパールの食文化のまとめみたいな感じにもなっています。

ほんと、この本は僕が一番好きな出版社の柴田書店さんから出版することが出来たし、ネパール語の権威の野津先生にネパール語の校正をお願いすることも出来たしと、凄く恵まれた環境の中での完成となりました。
野津先生は持ちろんですが、編集の井上さんには色々とお世話になり、ネパールの食文化に敬意を持って本の構成や編集作業に取り組んで頂き、細かな打ち合わせや何度も何度も校正→ミーティングという途方もない労力を惜しまずに費やして頂きました。普通はそこまで書かないよな、厚かましいかな、大丈夫かな、通るかな、という内容も全てOKして下さった心意気には本当に感謝の念しかないです。
あと、そもそも関西の小さなネパール料理店を営む僕が、柴田書店さんから出版できたのはひとえにスパイス番長の水野仁輔さんとナイル善巳さんの助言があったからでもあります。本当にありがとうございました！

 

 

ちなみに‼これとは別に実はもう一冊。スリランカ料理店「カラピンチャ」の濱田さんとインド食堂「タルカ」の大ちゃんとで南アジアの3か国の「ミールス、ダルバート、ライス＆カリー」の料理本も発売されています。こちらはインセクツ出版さんから。

■ご購入はこちら→https://www.insec2.com/news/4909.html

 

 

この料理本は3か国の食文化の違いが1冊でわかるように取り組ん本です。やはりそれぞれの食文化は全然違うくて、けどごっちゃになっている人も多いと思うし、僕もライス＆カリーやミールスを食べるときにダルバートを食べるときのような食べ方をしてしまうのですが、二人と話していたらそれぞれに食べ方というかルールはないんだけど、けど食べ方は違うみたいなのがあり、そんなのを感じてもらえれたらなと思います。
スパイス一つとっても調理する際の使い方は全然異なるし、ダールやおかずもワンプレートにおいてそれぞれ位置づけも違う。打ち合わせなどで3人と話す機会があるときにはいつも、南インドやスリランカ、ネパールの料理や食文化の根幹や各国の食に関する情景なんかも垣間見れたり、それによってもっとネパール料理の特徴が明確になったりと、色々と新しい発見がありと毎回が勉強の連続でした。こちらも制作作業はとても楽しかったです。
とにかく濱田さんにしても大ちゃんにしてもちょっとぶっ飛んでるなてくらいの熱量でいつも影響うけてます！

可能なら、コロナが落ち着いたら東京のお店で1dayタルカや1dayカラピンチャをやろうと計画したりしています。

 

しかし本当に今回の機会はとても良い勉強になりました。自分自身でもネパール料理に関しての認識を言語化するための作業を繰り返し繰り返し行い、途中もうやめよかなとか思うこともありましたが、なんとか2冊とも完成して良かったです。これらの本がちょっとでもネパールの食文化に貢献できれば良いなと思うし、ネパール料理を知らない人がネパール料理を知るきっかけにもなればと思います。

ダルバートとは。ネパール料理のダルバートの色々

早いものでダルバート食堂も5周年を迎えようとしています。今年はいつもしていた周年スペシャルも自粛。
そんな中で、レシピ本の為に色々と写真を見ていたらネパールに行ってダルバートが食べたくなってきたので記事にしてみようかなと。
そもそも、色々なダルバートを集めた記事がない事に今更ですが気が付きました。

ということで今回はネパールの色々なダルバートをご紹介します。
まずはダルバートとは何かということですが、ダール/豆(daal)とバート/白ご飯(bhat)が用意されればもうそれはダルバートです。ですが家庭や民族、食堂やレストランでも味付け、盛り付け等が全く違います。

食べ方や好き嫌いも人によって違います。作り方だって色々とあります。どれが美味しいかとかも好みがあります。
よく、日本の方がネパールは家庭のダルバートが一番美味しいとか耳にしますが、家庭でも美味しいとこやそうでないとこもあるし、食堂でもレストランでも美味しいとこもあるし、そうでないとこもあります。
なので僕はそんなことは考えず、目の前にあるダルバートが美味しいかどうかを考えながら、美味しかったらなぜ美味しいのか、美味しくなかったらなぜ美味しくないのかを常に考えるように心がけています。
ちなみに僕が思う美味しいダルバートはごはんがアツアツで肉やおかず、ダールが作りたて、しかも丁寧に作られている。そして食べて幸せになれるかどうかです。もちろん味付けや全体として食べたときの塩気のバランス、味の変化、それが満足できるかどうかとかもあります。
逆に美味しくないダルバートは冷えたごはんやおかず、ぼやけた味付けや雑な調理。全体として食べたときに味のバランスが悪いとかです。

あと家のダルバートが美味しいと感じる人が多いのは、やっぱり出来立てというのがポイントではないでしょうか？
そして特に日本人の女性にはレストランや食堂のダルバートは少し塩分が強いと感じるからではないかとも思います。
ネパールではごはんをたくさん食べてもらうために、特に食堂では塩気が強いです。そして家庭よりもアイテム数が多いので、僕は肉のカレーが付いているとごはんのおかわりを少なくとも１回はしてしまうし、それくらいが丁度よいと感じます。このおかわりというのは日本人にしたらものすごく多く、少なくとも１回おかわりしたらトータルでごはんの量は600ｇくらいはあると思います。それに比べて家で食べるダルバートはアイテム数も少なく、ごはんのおかわりなしで充分とも感じます。

以上のような視点や、その食堂やレストランではお客さんたちがごはんを沢山おかわりしているのか、または残してはいないか等もチェックしながら、ここは美味しいと食堂だとか判断しています。

しかし残念なことにネパールでよくあることですが、去年は美味しくても何故か今年は美味しくないと感じるレストランや食堂も多いです。早ければ半年程度で味が変わってしまうなんてこともざらです。その理由の一つとしては、オーナーが自身のレストランや食堂が流行ったら売ってしまう、もしくは流行ったら商売っ気に走って材料や手間をコストダウンするということがしばしばあるからです。
これはもうネパールの文化的なものでしょうか？経営者は基本的に経営のことを考える。そしてそれに加えて料理人がオーナーであるということが稀であるというのも一つかもしれません。それとは逆に食堂より少し小さなところはオーナーシェフが多いので長年美味しいと思う店も多いです。

なんてことを話し始めたらキリがないので以下、ネパールでのダルバートとはどんな感じなのかを少しですがご確認ください。

※ちなみにダールに関して
ダールはそりゃ、もう色々あります。
1種類の豆だけを使う作り方、何種類かを混ぜて使う作り方。
ちなみに、スパイス堂でも僕が考えたブレンドしたダルも販売しています。
→http://nepalspice.com/?mode=cate&cbid=2472643&csid=0
その他
■カジャについての記事はこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420
■ネワール料理の記事についてはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2122
■ネパールの色々な料理に関してはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1414
 

 

では写真と一緒に色々なダルバートをご紹介していきます。ダルバートはそれはもう色々なカタチがあります。ぜひ一度ご覧になり、ネパールでこんなの食べたいと感じていただければと思います！

↑とある食堂のダルバート。すごくシンプル。

↑家庭のダルバート。東ネパールの家庭で。ニンニクではなく葉にんにくを使っていた。

↑家庭のダルバート。シェルパ族のもの。ダルの味付けや器がちょっと違う。


↑ネワール族の家庭のダルバート。キーマと青菜のカレー。

↑もりもりなダルバート。これぞ安食堂！的なダルバート。

↑水牛のテールがもりもりなダルバート。これもネワール族。ネワール族は水牛の肉を良く使用する。

↑フライドマチャ、魚のフライのダルバート。

↑シンプルな家庭のダルバート。

↑これもシンプル。

↑山の上のロッジのダルバート。良くわからないけどチョウメン(焼きそば)も。

↑家庭のダルバート。

↑家庭のダルバート。シェルパ族。おかずやダール、全て味付けがほかの民族と異なる。

↑ハイウェイ沿いの休憩所のダルバート。

↑家庭のダルバート。

↑タカリのレストランのダルバート。タカリスタイルはアイテム数が多く塩もしっかりでメリハリが強い。

↑家庭のダルバート。友人の家にて。マガル族のお母さん作。

↑街中の食堂のダルバート。ピリリと辛い。

↑街の安食堂のダルバート。ダルの取り忘れ。

↑少しポカラから離れた街の食堂のダルバート。これは最高に美味しくなかった。

↑ハイウェイ沿いの食堂のダルバート。アツアツのごはんが美味しい。

↑タカリ族のダルバート。アチャールが発酵タイプ。

↑こちらもタカリ族のダルバート。アイテム数が豊富。

↑タカリ族のダルバート。ホームステイ先で。※シンプルバージョンでダルではなくそばの葉を使ったスープ

↑タカリ族のダルバート。綺麗で美味しい。ごはんのおかわりが止まらない。

↑タカリ族のダルバート。

↑豪華なダルバート。グンドゥルックのジョール付き。

↑ロッジの豪華なダルバート。ロッジでこれはなかなか頑張っている。

↑食堂のダルバート。ビラトナガル(南ネパール)。スパイス感が強くなるのが南の特徴。

↑タカリ族のディーロ※ダルバートとは違うけど。

↑タカリ族のダルバート。タカリにしたらシンプル。

↑食堂のダルバート。グンドゥルックが珍しいトリ(からし菜)タイプ。

↑家のダルバート。ネワール族の食の一つ、水牛の背中の皮つきのおかずもついている

↑食堂のダルバート。ダールでたくさん食べてねって言われているみたい。

↑タカリ族のダルバート。

↑タカリ族とうったているレストランだったけど味が全然タカリ族じゃなかったダルバート

↑昔は貧しい人が、今はお金持ちが食べる米。マルシライス(marsi rice)。

↑家庭のダルバート。おかずをたくさん作ってくれた。

↑食堂のダルバート。味付けのバランスが良かった。

↑タカリ族のダルバート。メリハリが効いててごはんが進む。

↑タカリ族のダルバート。タカリ風のかぼちゃのタルカリが美味しかった。

 

てな感じで色々なダルバートがあります。もっともっとあります。
なのでダルバートは奥が深くて簡単そうだけど難しい、つかみどころがない。各民族、地方、家庭、カースト、食堂のグレード、レストランのグレードによって千差万別。美味しい店でも数年で味が変化しちゃったりするので毎年行って美味しいダルバートを探すというのが僕のルーティーン。
まあ出来たら美味しい店はずっと美味しくあってほしいですが。。。

そんな感じで、いかがでしたでしょうか？
ネパールで美味しいダルバートの情報があればぜひ教えてください！
そしてコロナが終わればネパールに行って、食べてまわりたいです！

 

■カジャについての記事はこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420
■ネワール料理の記事についてはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2122
■ネパールの色々な料理に関してはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1414

マスタードシード　tori/トリ　ネパールのスパイス紹介

ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【tori】トリ(マスタードシード）です。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

マスタードシードはネパールでは油の原料やコスメとしても大活躍しています。
また、葉の部分もサーグとして使用されたりと、生活に欠かせない植物です。

ネパールではスパイスとしてのマスタードシードはブラウンマスタードシードが主に使用されますが、イエローマスタードシードも使用します。
特にブラウンマスタードシードはアチャールに使用され、煎ったりそのまま等、目的の香りや、保存性の優先の有無でアプローチが異なります。
また、ネワール族の料理によく使われるマスタードオイルは煎ったブラウンマスタードシードを絞って作られています。
※マスタードオイルの工場の見学の記事はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2067

そんなネパール産のマスタードシードはスパイス堂にて購入可能となっております。
ネパール料理にご興味がある方は是非！

フェヌグリーク　methi/メティ　ネパールのスパイス紹介

ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【methi】メティ(Fenugreek Seeds）です。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

メティはマメ科の植物の豆果で、ネパールではスタータースパイスやテンパリング用のスパイスとしてや、アチャールとして使用されます。
スタータースパイスで使用する場合には、真っ黒になって甘い香りが出るまで火を入れます。
タルカリや、肉のカレー、アチャールに至るまで幅広く使用されています。
油で火を入れた後の香りはまさしくネパールの香りです。

また、このメティを煎ってすりつぶしてマスタードオイルとスパイスで和えて作るアチャールや、
このメティを一晩寝かせるか、少し発芽させて煮て作るアチャールもあります。
どちらも非常に苦いですが、健康にいいとされています。

又、葉の部分はネパールではサーグ(青菜の炒め物)としても使用されます。
よく見かけるスパイスカレーの上にのっているカソリメティはこの葉を乾燥させたものです。

ネパール産のメティはスパイス堂並びにスパイス堂の通販サイトでも販売しております。
http://nepalspice.com/?pid=118517105


ネパール料理にご興味がある方は是非！

チヤ(チャイ)用のCTC茶葉　ネパール産/スパイス

今回はネパールのスパイスの紹介ではなく、ネパールでもよく飲まれているチヤ(チャイ)用の茶葉の紹介です。
チヤ自体はインドのものと比べると濃度が薄くて飲みやすいイメージです。インドのはすごく濃いイメージ。
ダルバート食堂ではネパール産のmechi社の茶葉を使用しています。
簡単に作り方を説明すると、
１．水250㏄にCTCの茶葉を10g入れて沸騰させる。
２．牛乳250㏄を足して弱火にして好みの分量で砂糖を入れて沸いたら完成。
です。

マサラチヤにする場合にはホールスパイス、例えば好みでカルダモンやクローブ、ドライジンジャー、黒コショウ、シナモンなんかを入れます。
単体だったりミックスさせて、上記の１．の茶葉入れる前に入れておきます。
ちなみにネパールでは普通はチヤと言ったら、スパイスは入ってませんし、飲んでスパイスの香りのするチヤならちょっとうれしくなります。

そんなCTC茶葉はスパイス堂にて販売中です。

簡単に作れるので皆さんお試しください！

ガラムマサラ　ダルバート食堂オリジナルのダルバートマサラ

今回はガラムマサラ。
ネパールでは特に肉のカレーの時に使用します。レストランや家庭で作るものから、市販されているガラムマサラ系のミックススパイスを使用するのもあります。
ダルバート食堂のガラムマサラは、僕が随分と前にネパールでレストランで働いていた時のガラムマサラをベースにして作っています。
ネパールの肉系のカレーは、素材の味がしっかりとあるのでそれを活かす為、また、それにプラスアルファでスパイスを足してもガラムマサラが邪魔にならないような配合になっています。

【配合スパイス】
コリアンダー
カルダモン
シナモン
クローブ
メティ
ブラックペッパー
チリ
スターアニス
ブラウンカルダモン
フェンネル
カソリメティ

以上の11種類が配合されています。

ミートマサラや、そういった類のミックススパイスはどうしてもそのものの香りに引っ張られて、意外と応用が利きません。
ネパールでも、あ、ここはミートマサラ使っているとかすぐわかっちゃうし、レストランの色が薄れると思っています。
もちろん、ミートマサラやその他のミックススパイスにしか出せない香りもあるので、それを分かったうえで使用するのは全然オッケーなんですが！

ダルバート食堂のガラムマサラは、基本的には料理に使用するクミンの量から計算してそれぞれの配合を決めています。
それからちょっと粗めなのもネパール流。

そんなダルバート食堂オリジナルのガラムマサラはスパイス堂にてダルバートマサラとして販売中です！

又、下記のスパイス堂の通販サイトでも販売しております。→https://nepalspice.com/?pid=118517707
ネパール料理にご興味がある方は是非！

ターメリック　besar/べサル　ネパールのスパイス紹介　

ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【besar】べサル(ターメリック）です。

※スパイスのネパール語表記はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

ショウガ科ウコン属のべサルはネパール料理で欠かせないスパイスの一つです。
英語ではターメリックとして世界中で使用されているスパイスです。
もちろんネパールでも、ほとんどの料理に使用されているのではないでしょうか？
特にネパール産のべサルはインド産やその他と比べても香りや色が全く異なります。
生姜や大地の匂いが強いので、スパイス使いがシンプルなネパール料理には、やはりネパール産のを使わないと、出来上がりの香りがちょっと違ってきます。
シンプルだからこそ、一つ一つのスパイスの香りが重要になってきます。

そんなネパール産のべサル(ターメリック)をダルバート食堂では直輸入し、スパイス堂にて販売しております。

通販サイトもご確認ください！→http://nepalspice.com/?pid=118476242

ネパール料理にご興味がある方は是非！

クミン　jeera/ジラ　ネパールのスパイス紹介

ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【jeera】ジラ(cumin クミン）です。

※スパイスのネパール語表記はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

ジラ(クミン)はネパールではなくてはならないスパイスです。様々な料理にパウダーやシードとして使用されています。
ネパールはとてもスパイス使いがシンプルで、その中でもジラ(クミン)はべサル(ターメリック)と並び欠かせないスパイスの一つとなっています。

カレー等の煮物だけでなくセクワ(sekuwa/焼き物)サデコ(sandeko/和え物)、アチャール(achaar/漬物やソース)にも使用されています。
ネパール産のジラ(クミン)はとてもワイルドで力強い香りです。インド産のものは華やかでシャープな香りとなります。
やはり、シンプルなネパール料理だからこそ、ネパール産のものを使用することでしかネパールの香りが出ません。

そんなネパール産のジラ(クミン)はスパイス堂でシードとパウダーの両方を販売中です。
また、スパイス堂の通販サイトでもご購入いただけます→http://nepalspice.com/?pid=118476299

ネパール料理にご興味がある方は是非！

gunduruk/グンドゥルック　ネパールのスパイス紹介

今回はスパイスではないですが、ネパールでよく使われている【gunduruk】グンドゥルックです。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

グンドゥルックは菜っぱを乳酸発酵し乾燥させたものです。
ネパールでは色々なグンドゥルックがあります。

※アサン市場のグンドゥルックやその他のスパイスを売る行商

人気のものは高菜のグンドゥルックで、その他にもからし菜や大根の葉っぱのものなどもあります。
又、食べ方も様々で、タルカリに入れたり、スープにしたり、サデコ(和え物)やアチャールなんかもあります。
基本的には水で戻して使用します。乳酸発酵させているのでうま味も強く、程よい酸味もあります。

そんなネパール産のグンドゥルックはスパイス堂でも販売しています。
通販サイトでのご購入の場合にはこちらから→http://nepalspice.com/?pid=118515761
ネパール料理にご興味ある方は是非！

 

timmur/ティムル　ネパールのスパイス紹介

ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【timmur】ティムル(ティンムル)です。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

ティムルはミカン科サンショウ属の実でネパールの独自のスパイスです。
香りは中国の花椒に似ていますが、痺れる感じはほとんどないです。
柑橘のような華やかで特徴的な香りをもつティムルは色々な場面で活用されます。
特にトマトを使用するアチャールに多用されています。魚のカレーとも相性がいいです。
隠し味や、前面に押し出した香り付け、肉のカレーに入れて華やかさを足すなどこのスパイスの
活用は多岐にわたります。

そんなネパール産のティムルはスパイス堂でも販売しております。
通販サイトからご購入も可能です！→http://nepalspice.com/?pid=118517449
ネパール料理にご興味がある方は是非！