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ブラウンマスタードシード/ネパール語名TORI(トリ)を育てて種を収穫するまで。

スパイスってどうやって収穫されてるかとか少し紹介しようかなと思い、今回はブラウンマスタードシードが出来るまでをご紹介します。なぜブラウンマスタードシードかというと、普通にからし菜を栽培して賄いに使おうと思ってたのですが、花が咲いてしまったので、ここまで来たら実を付けて種になるまでを撮影していった方が面白いかなと思っただけです。

ちなみに、種は普通にスパイスとして販売している種を使いました。普通『~とかシード』と呼ばれるスパイスは種なので、発芽します。※今回はネパール産のものを使用しました。

 

まずは種。

自家製プランター?で育てて、葉っぱの収穫時期。葉も美味しくいただきました。ネパール語でトリコサーグ。

その後ほったらかしていくと花が咲きます。※写真撮り忘れていたためラビンのおじさんの家で育てているものの写真。

その後、花と鞘との時期がきます。

花が咲いた後に鞘が実ります。これを大きくなるまで待って、刈り取ります。

その後乾燥したら鞘から種を取り出してスパイスとなります。

こんな感じでスパイスとしてのブラウンマスタードシードを収穫します。輪廻ですね。

スパイスも植物。こだわると深いし、特にシードやパウダーなどの既製品でスパイスとして完成されたものを見ると『香辛料』て思いがちですが、スパイスも生産されて収穫されてるものの一つだし、色々ともっと考えないといけないなと思いました。

夏休みにスパイスを育てるっていう自由研究にいかがでしょうか?

 

 

グンドゥルックの作り方とアチャールになるまで。※グンドゥルックとはネパールの発酵させた青菜を乾燥したものの呼称

グンドゥルック/Gunduruk。聞きなれない言葉ですが、ネパールでは保存食として色々な青菜を無塩発酵させて作ったもののことをこう言います。日本だと長野県のすんき漬けが無塩発酵させていてグンドゥルックに近いものになります。やっぱり山だし、冬は厳しいし、そういうエリアは保存食多くなるのかなと思ったり。

スパイス堂でもグンドゥルックを取り扱っていますので興味がある方はこちらもご参照ください。
http://dalbhat-shokudo.com/archives/2185

 

で、今回はグンドゥルックの作り方とアチャールの作り方までです。
※もしご家庭で作る際には十分に注意しカビや腐敗臭がしたら即刻捨ててください。作るのを推奨しているわけではなく実験として紹介いたします。

使用したのは大根菜。基本的にアブラナ科の葉を使用します。※アブラナ科の特にツーンとする辛みの強いものは殺菌効果が強いため比較的腐敗しにくい、と思います。これは今後科学的にチェックしてみたいです。マスタードシードやマスタード油もこの作用があるためネパールでの発酵系のアチャールに多用されていて、もちろんネパールではおばあちゃんの知恵袋的な感じだと思いますが、凄く興味深いです。

一度水洗いして干します。

その後、茎の部分を潰して瓶に詰めます。※瓶は殺菌済み。

そんで15日~1カ月、お日様の下で発酵させていきます。※写真なかったのでネパールでのもの。一番手前。ぎゅうぎゅうに押し込んで隙間が空かないようにします。

発酵が終わったらこんな感じ。いい匂い。乳酸発酵なので長く発酵させれば酸味が強くなります。

そしてこれをまた干します。カラッカラになるまで。季節にもよるけど3日から1週間。

そして完成。

ここからはアチャールの作り方を簡単に。まずは乾燥したグンドゥルックを水で戻します。

水で戻したら水を切って食べやすい大きさにカットします。

カットしたらマサラを用意します。
今回は、ニンニクと生姜のみじん切り、クミン、パプリカとチリパウダー、ブテコトリコテール(なければごま油とか)、レモン果汁又はライム果汁、塩。
あとはパクチーとか赤玉ねぎ。ちなみにポイントはちょっとすっぱくて辛くて塩が効いてる方がごはんが進みます。

これらを全部混ぜたら出来上がり。すごくシンプルで簡単。

こんな感じで自家製グンドゥルックのアチャールの完成です。簡単。

これとダールでごはんたくさん食べれます。一から作ると楽しいです。いろいろ勉強にもなるし。
最近は乳酸発酵を勉強中で、勉強していくほどにネパールのアチャールの合理的なのとか文化的なこととかが分かってきてほんと興味が尽きない。
今後もいろいろと掘っていきたいです。

4周年ありがとうございますの特別プレートと5年目への抱負

ダルバート食堂は来月で迎えることになります。いつも応援してくださっている皆様のおかげです!本当にありがとうございます!

そして恒例ですが、5月1日~6日まで下記のような特別プレートをご用意させていただきます!よろしくお願いします!

■4周年特別プレート 2,500円

・水牛のカレー
・チキンカレー
・水牛のチョエラ
・グンドゥルックコジョール(青菜の発酵させて干したもののスープ)
・サンニャクナ(水牛と煮干しで出汁を取った煮こごり)
・干し大根のアチャール
・レモンのアチャール
・トマトのアチャール
・タルカリ
・サーグ
・ダル
・ライス
・サラダ
・パパド

■ちなみにこの特別プレートはお昼は数量限定、夜はご予約のみとなります。夜ご来店の方は予めご予約お願いいたします。
■上記料金はお昼は税込み、夜は税別価格となります。

去年くらいから水牛の取り扱いも始めて、もっとネパールの食文化を知っていただくためにもっと色々な方に召し上がっていただきたいので企画しました。ぜひこの機会にお試しください。

 

そして以下5年目への豊富です。ちょっと長くなるけど、今後の僕たちの目標をお話しできたらと思います。

まず、僕たちの最終目標はネパールでもっとネパール料理を発展させることです。何故かというと、現状はネパールに訪れるツーリスト、特に西洋の人たちは基本的にコンチネンタルを食べるし、ローカルの店ではまず見かけないことがこの考えの始まりです。僕たちは、ネパール料理をネパールの観光産業と成りえるくらいに昇華させたいと考えています。すごく難しい道のりだろうけど。。。

なのでいまは色々と試作段階で、新たに初夏くらいに新入社員を迎えて近いうちには新しいネパールの料理としてお披露目する機会を持ちたいとも思っています。いったいどんなのかは想像しきれないとは思いますが、そこは今後の僕たちの活動を期待していてください。

もちろん、ネパールの食文化に沿ったもので仕上げてネパールの人が食べても見た目はちがうかもだけど、この味はまさしくネパールやねと言っていただけるようなものを作りたいと思ってるし、それが出来るのは僕たちだけだとも思っています。

それと今年は東京に出店するためのダルバート食堂としての実験的な店をオープンさせたいし、3年後を目安に将来のネパールでやりたいことのレストランもしたいと思っています。それを基にしたものをネパールに持っていきたいとも思っています。何年後だろ?10年以内にはしたいです。

そしてそれが認められれば、ネパールでも模範する店が出来て、新しい観光資源として広まればいいなと思っています。ネパールの料理人は今はあこがれの職業でも何でもないし、給料も悪いけど、それが成功すればあこがれの職業や給料もアップするだろうし、雇用も生まれるだろうし、それが僕たちにとってのネパールへの恩返しだとも思っています。

もっともっと丁寧に料理をして、ネパールの食文化も今よりもっと深く掘って、そして皆様にもっともっと美味しく満足して頂けるようなネパール料理を作っていきたいと思います。僕たち、というかここは僕がですが、やっぱりむちゃんこネパールが好きなので、ご来店いただくお客様すべてにネパールのことをもっと知っていただいて、そして大好きになっていただけるような店にしたいとも思っています。

今後ともよろしくお願いします。

 

ダルバート食堂

 

 

 

ネパールのアチャール with スパイス番長

今回はアチャールの事、色々です。
東京からスパイス番長さまご一行がネパールに来られて、アチャールに関しての研修ということで色々とお供させて頂きました。
いやしかし、ネパールのアチャールは奥が深いです。僕もかなり勉強になったり、やっぱり皆さんの視点などから、普段気づかないことや疑問に思わないことが色々と知覚出来てよかったです。
3日間だったけど中々濃い内容になり、ネパールでもこんなに予定を詰め込めるんだなと思いました。疲れたけど。
初日は、僕もお世話になっているムスタンタカリチューロ(Musutang Thakali chulo) で午前はアチャールの作り方と、午後はアチャールセッション。僕は水牛のカレーと焼きナスのアチャールを作りました。
様子は下の感じです。
皆で朝の買い出し。スパイス番長勢揃い。
豆屋さん。
トマトやレモン等を購入。
買い出し終了の後のお茶タイム。
水牛のカレーを僕は作りました。
レストランでアチャール作り見学したり、アチャールセッションしたり。
最後に作ったのを盛り付ける水野さんと若。
最後にはダルバートとして完成。
スパイス番長の皆さんのハイエンドぶりに後ずさりしながらも一日を終えることが出来ました。
皆さんが作るアチャールもインドを基にしたネパールテイストいれた面白いものでした。
2日目は僕の知り合いの家2件を巡る感じで、1件目はダルバート食堂のスタッフのラビンの実家。ここでは基本的に発酵系の村スタイルのアチャールを教えていただきました。
バナナのつぼみ。
大根の天日干し。
ニンジンの天日干し。
 
色々完成したもの。ここでは発酵系。
ラビンのアマ。
ラプシの皮を剥く。
使用したスパイス色々。
混ぜる。
完成。これを瓶などに入れてお日様の下に数日置く。
習ったアチャール一覧。
アチャールとごはんとダルは最高に美味しい。
2件目は昔からの友達のサロージさんのお宅へ。ここではネワールスタイルのその日食べる用のアチャールを10品ほど教えていただきました。
いつもありがとうのディディ。
アルーのアチャール。
習ったの。10アイテム。ネワールのアチャールでその日食べるやつ。
最終日は、まずはLe Sherpaの向かいでやっているファーマーズマーケット。ここで売られているホームメイドアチャールの品々を大人買いしてテイスティングしていました。なんでか写真を一つもとっていません。。
まあ、気になったことを販売している人たちに聞きながら、ゆっくりして、僕はミャンマーにあるネパール人コミュニティーの話をミャンマー料理出しているお母さんから聞きいて、将来ダルバート食堂のメンバーでのミャンマーネパリの研修に一歩近づけた気がしました。
2件目は最近できたDa-Powレストラン。ここのオーナーはダージリン出身で、豚足のアチャールやTulpi(かたいチーズ)のアチャールなんかがあって面白かったです。
これは豚足のアチャール。
3件目はアチャール工場、といってもホームメイドスタイル。ここでは製品にしているだけあってマサラの他に入れているゴマや、マスタードシード、高菜の種や大根の種などを使用していてひと手間加えた美味しいものになっていました。特にラプシのアチャールがプラム系の香りがしっかりしていて今まで食べたラプシのアチャールで一番おいしかったです。
瓶詰作業中。
ラベル色々。
4件目はAchaar Ghar。これはパタン付近にあるアチャールを専門としたレストラン兼ショップ。レストランメニューにはテイスティングメニューとしてその日ある10種近いアチャールの何と何がそのメニューに合うかをお勧めしているレストランで、そのアチャールは全て無料!
気に入ったアチャールがあれば併設するアチャールショップで購入できるというもの。この店は一緒に同行されていた東京にあるアチャール専門店のハバチャルのオーナーさんの飯塚さんが見つけていらして、さすがアチャールへの嗅覚はすごいなと思いました。東京に行く際にはぜひよりたいお店でもあります。
ハバチャル
東京都世田谷区 南烏山5丁目18−15 Anoath南烏山 2F
そんな感じで、終始濃いメンバーで、スパイス番長さんたちが記録したアチャールはインドのものと合わせて200種類以上になったそう。この研修に僕も貢献できてたなら光栄です。
そして飽きずにずっとアチャールを取り続ける姿勢に一種の感動を覚えました。
そしてダルバート食堂でも今よりも、もっとネパールの人たちに喜んでもらえるアチャールを置いていこうと思いました。

東ネパール、Bhedetar(ベデタル)/Dharan(ダラン)/Itahari(イタリ)

ネパールの東、Bhedetar(ベデタル)/Dharan(ダラン)/Itahari(イタリ)

ちょっと弾丸ですが新しいネパールの民族の料理が知りたくて、ライ族やリンブ―族が多く暮らす東の街に行ってみました。きっかけは豚が産地なこの地方はどんな料理があるのか気になっていたことと、結構昔に行ったきりだったので改めて行こうと思い、無理くり今回の日程で詰め込みました。

結果から言うと、ほぼ何も深く掘れなかったということです。まあそりゃそうです。まだまだ知らない土地で知り合いも少ないし、1週間くらいだし。もちろん出来る限り色々な人と話してそれぞれの食文化を聞いてみたり、西宮のターメリックというネパール料理屋のキランさんにお願いしてお友達のホテルを紹介してもらったりしましたが、あー、やっぱり最初はこうよなーって思いました。で、この紹介してもらったBhedetarのホテルを拠点に北のDhankutaや南のDharanを訪問。
まあ、そんな感じで東ネパールちょこっと行ってきました。

紹介してもらったレストラン。

Bhedetarのバザール。

雑貨屋の前にはグンドゥルックを発酵中。

Bhedetarの中心地。

レストランの少年が賄いつくり中。

オールドスクールの作り方。

モモの生地を捏ねる。

グンドゥルックの為に天日干し中。

またバザール。

ラヨコサーグ(高菜)。むちゃくちゃ大きい。

churpi。かたいチーズ。

たまたま黒豚(sungur)の解体してたので買いました。

高菜と黒豚の炒め物。すごく美味しかった。

sisnu(イラクサ)。これをスープにする。

すごくシンプルな作り。

出来上がりはこんなの。

続いてDharanの街。ここではお目当ての豚足のスープやリンブ―族やライ族の食べ物がゲットできず。。。

Dharanのバスパーク。

バザール。

バザール2

バザール3

ここでひたすら聞き込みしながら情報を集めてたけど、何もヒットしなくて、ホテルに戻って従業員と話していたらそのうちの一人が自分の実家に行けば食べれるからおいでという流れになり、Itahariのはずれの村に行くことになりました。

ということでItahari着。ここからティンブで村まで。

村の入り口。

結構歩いてホームステイ先まで。玄関には発酵させてる途中のアチャールがお出迎え。

ここの家はグルン族だけど、やっぱり東ネパールのグルン族。黒豚飼育中。

もちろんほかの家でも黒豚飼育してました。祭りの時には1頭解体してご馳走作るからまたおいでといわれ。

のどかな風景。色々な作物を耕してた。

山側と違い熱い。蚊がたくさん。

山羊も放牧中。

この少年に連れてきてもらった。18歳。今日は鶏肉のティテにしてくれと言ったら、買いに行くから着いて来いと言われ行ったのは2軒先の民家。ここで値段交渉して鶏をゲット。

ティテ作る前にjaalというchangとは作り方が違う微発酵のお酒。

ティテは苦い。鶏のティテには火で炙った鳥の羽を入れる。魚のティテには内臓を入れる。ちなみにティテはキチュリみたいなもの。それを苦く作る。お父さん以外家族は嫌いだと言われてお父さんと一緒にお酒とティテを二人で食べる。酔っぱらいすぎて写真撮ってません。

翌朝のお父さん。チャック半開きがずっと気になってたけど、この地方の魚のカレーを教えてもらい中。

赤いのはtyammatar。ツリートマト。すっぱくて美味しいアチャール。それにフィッシュカレーとマスコダル。フィッシュカレーにはたっぷりのイエローマスタードシードを磨り潰したのを入れる。美味しい。

ちょこっと外出て、カジャ屋さんに入ったら、タニシのカレー。

淡水に生息する二枚貝のドライカレー。両方ともビールとともに。美味しかった!

夜は豚足のスープとアチャールとソテ。肉をぶった切る。

家のコンロより外の火の方が強いので大体外で作ってた。

豚足のスープの出来上がり。

こちらはアチャール。すごく美味しかった。

そしてソテーはちょっとグロいので写真なしで説明。豚の腸の中に米と豚の血とマサラ等を混ぜたものを詰めて蒸す。その後焼くという工程の食べ物。これがなかなか美味しくて、うま味たっぷり。他の人が作ったのも食べたくなった。

ちなみに英語表記だとsotea、titea。

こんな感じで東ネパールの最後の夜もロキシー片手に更けていって、また次のネパール訪問の際にも東ネパール(次はビラトナガルにも)に行こうと思った。もう少し時間かけてこの辺の食文化を掘ってみたいと思った。ちなみにともとは山側にいたライ族や、リンブ―族、グルン族の人たちが、itahariにもたくさんいるのは、山よりも仕事がある平地に来たためで、タル―族の文化と相まって面白いコミュニティーでした。貝類などの食べ物はタル―族のもの。なのでここら辺は本当に興味深いエリアだなと思いました。

そしてここら辺の文化をちょっとづつ知ってアウトプット出来るように。。。

ちなみにティテやソテなんかを知らないライ族やリンブ―族の子たちもいて、もちろんほかの民族に聞いても知らないし、こういったオリジナルの食文化がだんだんと継承されず消えていくのではないかと危惧しては悲しくも思う。なので今のうちに沢山ネパールの食文化を知っておかないといけないなーてちょっと焦ってたりもします。

ほんと、ネパールは小さいのに広い。知れば知るほど面白い。奥が深い。何年かかるねん。

 

 

 

 

マスタードシード tori/トリ ネパールのスパイス紹介

ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【tori】トリ(マスタードシード)です。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

マスタードシードはネパールでは油の原料やコスメとしても大活躍しています。
また、葉の部分もサーグとして使用されたりと、生活に欠かせない植物です。

ネパールではスパイスとしてのマスタードシードはブラウンマスタードシードが主に使用されますが、イエローマスタードシードも使用します。
特にブラウンマスタードシードはアチャールに使用され、煎ったりそのまま等、目的の香りや、保存性の優先の有無でアプローチが異なります。
また、ネワール族の料理によく使われるマスタードオイルは煎ったブラウンマスタードシードを絞って作られています。
※マスタードオイルの工場の見学の記事はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2067

そんなネパール産のマスタードシードはスパイス堂にて購入可能となっております。
ネパール料理にご興味がある方は是非!

クミン jeera/ジラ ネパールのスパイス紹介

ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【jeera】ジラ(cumin クミン)です。

※スパイスのネパール語表記はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

ジラ(クミン)はネパールではなくてはならないスパイスです。様々な料理にパウダーやシードとして使用されています。
ネパールはとてもスパイス使いがシンプルで、その中でもジラ(クミン)はべサル(ターメリック)と並び欠かせないスパイスの一つとなっています。

カレー等の煮物だけでなくセクワ(sekuwa/焼き物)サデコ(sandeko/和え物)、アチャール(achaar/漬物やソース)にも使用されています。
ネパール産のジラ(クミン)はとてもワイルドで力強い香りです。インド産のものは華やかでシャープな香りとなります。
やはり、シンプルなネパール料理だからこそ、ネパール産のものを使用することでしかネパールの香りが出ません。

そんなネパール産のジラ(クミン)はスパイス堂でシードとパウダーの両方を販売中です。
また、スパイス堂の通販サイトでもご購入いただけます→http://nepalspice.com/?pid=118476299

ネパール料理にご興味がある方は是非!

gunduruk/グンドゥルック ネパールのスパイス紹介

今回はスパイスではないですが、ネパールでよく使われている【gunduruk】グンドゥルックです。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

グンドゥルックは菜っぱを乳酸発酵し乾燥させたものです。
ネパールでは色々なグンドゥルックがあります。

※アサン市場のグンドゥルックやその他のスパイスを売る行商

人気のものは高菜のグンドゥルックで、その他にもからし菜や大根の葉っぱのものなどもあります。
又、食べ方も様々で、タルカリに入れたり、スープにしたり、サデコ(和え物)やアチャールなんかもあります。
基本的には水で戻して使用します。乳酸発酵させているのでうま味も強く、程よい酸味もあります。

そんなネパール産のグンドゥルックはスパイス堂でも販売しています。
通販サイトでのご購入の場合にはこちらから→http://nepalspice.com/?pid=118515761
ネパール料理にご興味ある方は是非!

 

timmur/ティムル ネパールのスパイス紹介

ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【timmur】ティムル(ティンムル)です。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

ティムルはミカン科サンショウ属の実でネパールの独自のスパイスです。
香りは中国の花椒に似ていますが、痺れる感じはほとんどないです。
柑橘のような華やかで特徴的な香りをもつティムルは色々な場面で活用されます。
特にトマトを使用するアチャールに多用されています。魚のカレーとも相性がいいです。
隠し味や、前面に押し出した香り付け、肉のカレーに入れて華やかさを足すなどこのスパイスの
活用は多岐にわたります。

そんなネパール産のティムルはスパイス堂でも販売しております。
通販サイトからご購入も可能です!→http://nepalspice.com/?pid=118517449
ネパール料理にご興味がある方は是非!

jimbu/ジンブー ネパールのスパイス紹介

ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【jimbu】ジンブーです。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→http://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

ジンブーはネギ科の植物で、ネパールではジュムラ産のものが有名です。
高級なスパイスで、主にダル(豆のスープ)の香り付けに使用されます。
熱した油にジンブーを入れると香ばしい匂いがし、ダルに香りと味の深みを与えてくれます。
状態は緑色に近いものが良いとされています。
その他に、タルカリなどにも使用されます。
冷凍庫での保存をお勧めいたします。

そんなネパール独自のジンブーはスパイス堂でも輸入販売しております。
スパイス堂の通販サイトでもご購入可能です!→http://nepalspice.com/?pid=118515481


ネパール料理にご興味がある方は是非!