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OLD NEPAL TOKYO (オールド ネパール)スタッフ募集のお知らせ

オールドネパールもオープンして1週間が過ぎました。ありがたいことにたくさんのお客様にご来店頂いております。
そこで、一緒に働いて頂けるスタッフ/社員候補を募集致します。是非これから一緒にOLD NEPALを築き上げて行きませんか?

宜しくお願いします!

■スタッフ又は社員募集要項
・長期的にOLD NEPALで働いてくれる方
・性別年齢国籍は不問
・勤務時間 基本09:30〜ラスト
・休み 基本的に月4日間

社会保険各種完備

興味ある方はInstagramのoldnepal,_tokyo、又は
info@dalbhat-shokudo.comまで下記の必要事項記載の上、ご連絡お願いします。

■必要事項
※基本的に履歴書通りにおねがいします。
・名前
・生年月日
・住所
・電話番号
・学歴
・職歴
・自己PR
・志望動機
・その他何かあれば

以上を踏まえ、面接させて頂きたい方のみに返信致します。
最終的には面接後、研修を数日して頂き採用に関してご連絡致します。
まあまあハードですのでガッツのある方希望です。

宜しくお願いします。

本田

OLD NEPAL TOKYO / オールドネパール 7月9日からオープンのお知らせ

新店、やっとオープン出来そうです。その名も『OLD NEPAL TOKYO』(オールド ネパール)。これは僕が目標としていることへのまず第一歩となります。ダルバート食堂のような食堂スタイルではなく、レストランを目指します。

コロナの影響で食器類や細かい備品がネパールに買いに行けていないので、とりあえずの間はカジュアルな雰囲気のレストランとしてお食事を提供していきます。今後、ディナー営業は「カジャ」から「カナ」という流れのコース風に仕上げていきたいと思います。
※「カジャ」や「カナ」については以前に記事にしたものをご参照ください。
■カジャについての記事はこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420
■カナ(ダルバート)についての記事はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2488

このカジャからカナの流れはネパールの人たちの食文化の一つです。友達の家に招かれたらまずはカジャとお酒、そこから〆というには語弊がありますが普通の量のダルバートを食べさせてくれるので、そんな雰囲気を感じていただきたいです。まずは8月から始めようと思っています。もちろんランチも含め料理の内容もアップデートしていきたいのでその都度、価格設定も変更していく予定です。

僕はネパール料理のポテンシャルの高さを信じているので、この店では全力でそのポテンシャルを引き出せるように取り組みたいです。
ネパールでは外国からのツーリストはネパール料理よりもコンチネンタルや自国の料理を食べることが多く、僕はそのことを常々残念に感じていたので、ネパールの食文化をより豊かにし観光産業の一つとして成立させたいと思うようになりました。また、現地の食堂やレストランでの関わりが深まるなかで、働く人の待遇が充分でなく、もっと料理人の技術や地位が向上され憧れを持たれるような職業になってほしいと強く願っています。そういう意味で、ネパールでのトレッキングを観光産業として築き上げた宮原巍さんは僕の憧れであり、ネパール料理を観光産業にすることが僕の目標です。

そのファーストステップとして東京にレストラン『OLD NEPAL TOKYO』を構えることにしました。
ネパールの古き良き文化、そして常に新しさを取り入れ歩み続ける現在とを体感できる空間に、誰が食べてもネパール料理でありながら誰が食べても心揺さぶる美味しさを追求し提供できるレストランを目指します。将来的にはネパールで『OLD NEPAL』としてレストランをオープンさせたいので、ここではTOKYOを店名に付け、『OLD NEPAL TOKYO』としました。
とりあえず色々と実験しながらぶっこんでいきたいです。どうぞよろしくお願いします!

■restaurant info
OLD NEPAL TOKYO
Aderess 〒154-0023 東京都世田谷区豪徳寺1丁目42-11
(小田急線 豪徳寺駅/世田谷線 山下駅 各徒歩2分)
Tel 03-6413-6618
Open 11:30-14:30L.O./18:00-21:00L.O.
※月曜はランチ営業のみ
定休日 火曜
Instagram https://www.instagram.com/oldnepal_tokyo/

■予約に関しまして
・ランチ  予約不可
・ディナー 8月1日よりカジャとカナのセットのみ予約可能
※ダルバートをご希望の方は、ご予約なしでのご案内となります。

ダルバートとネパール料理 ネパールのレシピ本の初版訂正のまとめ

この度、柴田書店さんより出版されました【ダルバートとネパール料理】のレシピ本に関しまして、既にご指摘や自身で気づいた訂正や補足箇所をこの記事にて順次アップしていきたいと思います。もし何かお気づきになられましたら各SNSよりご連絡お願いいたします。レシピに関しましても補足ご必要でしたらお気軽にお問い合わせ願います。

大変申し訳ございませんがご訂正よろしくお願いします。

■訂正
・P8 グンドゥルックの説明 「発酵させた高菜を乾物」→「発酵させた青菜を乾物」に訂正
・P51 チキンカレー ジョール内にて ターメリックの分量「大さじ2」→「小さじ2(5g)」に訂正

■補足
・P7  基本のスパイスに記載の通りネパール産とインド産ではスパイスの粒子の大きさや香りが異なるため、インド産のものを使用する際には「小さじ、大さじ」記載の2/3くらいに減らして使用してください。「g」表記に関しましてはそのままでも大丈夫です。
・P43 アルタマの発酵タケノコをパックのタケノコで代用する場合→カットしたタケノコを少しの塩とレモン汁で揉みこんで3-4時間、常温で寝かせる

社員募集のお知らせ

こんにちは。決まっていた社員さんが諸事情により辞退されたのでまた社員の募集させていただきます!
ダルバート食堂/スパイス堂での勤務となります。スパイスのことが好きな方やネパールが好きな方、真面目で一生懸命働いてくれる方を募集していますのでご興味がある方はご確認下さい!

社員募集要項
・料理好き
・長期的にダルバート食堂や、スパイス堂で働いてくれる方
・性別年齢は不問
・勤務時間 基本09:30〜ラスト
・休み 基本的に月8日間
※初めの3か月間は月6日間の休み
・まったくの初心者でも大歓迎です。
・旅好き
・長期休暇OK※最大30日程度
※有給は勤務後7ヶ月目から10日間〜

流れとしては、書類的なもの(記載必要事項は下記参照)をメールまたは郵送で送っていただきその後、面接となります。面接採用後に有期雇用契約として数カ月働いて頂き、その期間中にお互いに合うかどうか判断していただこうかなと思います。その後、正社員雇用となります。

ご興味ある方は下記ををご参照の上、メールまたは各種SNSよりご連絡ください。
ダルバート食堂
Twitter→https://twitter.com/dalbhat_nepal
Face Book→https://www.facebook.com/dalbhatshokudo/
instagram→https://www.instagram.com/dalbhat_shokudo/
E-mail→info@dalbhat-shokudo.com
スパイス堂
Twitter→https://twitter.com/osaka_spice_do
Face Book→https://www.facebook.com/spicedou/
instagram→https://www.instagram.com/spice_do/
E-mail→info@nepalspice.com
記載必要事項
※基本的に履歴書通りにおねがいします。
・名前
・生年月日
・住所
・電話番号
・学歴
・職歴
・自己PR
・志望動機
・その他何かあれば

以上何卒よろしくお願いいたします!

ネパール語でのネパール料理の調理方法など

今回は、ネパール語での調理方法を紹介します。
これが分かれば、ネパールの人にどうやって作ったかとか、どうやって作るのかを確認するときにも簡単。初めから知ってたら楽だったのになシリーズ。
※下記の一覧は通じやすいように簡単な動詞の活用形になっていて、それらの動詞と出来上がった料理や、今から調理する段階でどうやって作ったかを確認したいときに使えると思います。ちなみに、全然丁寧じゃないということもご理解お願いします。あと、ネパール語は発音が難しいのでカタカナ表記より英語表記の方を使用した方がまだ通じやすいと思います。
その他のネパール語に関しては下記のリンクよりご覧ください。
ネパールに行くときに、是非プリントアウトして持っていくと何かと便利かもしれません。

・その他の ネパール語 シリーズはこちらから
ネパール語での野菜の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2844
ネパール語での青菜の名前/豆の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2864
ネパール語での肉の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
ネパール語でのスパイスの名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047

■□■ 調理するときに良く使用する言葉 ■□■
※基本的に名詞にするときは、動詞の過去分詞+食材、文章にするときは、食材/料理+動詞

作る बनाउने/banaune/バナウネ
茹でる ऊसिन्ने/usinne/ウシンネ
茹でた ऊसिनेको/usineko/ウシネコ
煮る पकाउने/pakaune/パカウネ
煮た पकाएको/pakaeko/パカエコ
焼く पोल्ने/polne/ポルネ
焼いた पोलेको/poleko/ポレコ
炒める भुट्ने/bhutne/ブトゥネ
炒めた भटेको/bhuteko/ブテコ
燻す  सेकाउने/sekaune/セカウネ
燻した सेकाएको/sekaeko/セカエコ
干す सुकाउने/sukaune/スカウネ
干した सुकाएको/sukaeko/スカエコ
干された सुकेको/sukeko/スケコ
蒸す बफाउने/baphaune/バファウネ
蒸した बफाएको/baphaeko/バファエコ
揚げる तार्ने/tarne/タルネ
揚げた तारेको/tareko/タレコ

温める तताउने/tataune/タタウネ
温めた तताएको/tataeko/タタエコ
沸かす उमाल्ने/umalne/ウマルネ
沸かした उमालेको/umaleko/ウマレコ
冷ます चिस्याउने/chisyaune/チシャウネ
冷ました चिस्याएको/chisyaeko/チシャエコ
揉む/揉みながら混ぜる मोल्ने/molne/モルネ
ミックスする/混ぜる  मिसाउने/misaune/ミサウネ
ミックスした/混ぜた  मिसाएको/misaeko/ミサエコ
加える थप्न्/tapne/タプネ
浸水する भिजाउने/bhijaune/ビジャウネ
浸水した भिजाएको/bhijaeko/ビジャエコ
(包丁で)切る काट्ने/katne/カトゥネ
すり潰す/パウダーにする पिस्ने/pisne/ピスネ
すり潰した/パウダーにした पिसेको/piseko/ピセコ
味見する चाख्ने/chakhne/チャクネ

食材を洗う पखाल्ने/pakhalne/ポァカルネ
食器を洗う माज्ने/धुने→majne/dhune→マズネ/ドゥネ
拭く पुछ्ने /puchhne/プツネ
蓋をする छोप्ने/chhopne/チョプネ
入れる राख्ने/हाल्ने→rakune/halne→ラクネ/ハルネ
混ぜる चलाउने/chalaune/チャラウネ
※木べらや金属製のへらで鍋を混ぜるときに使う
出来た、完成した पाक्यो/pakyo/パキョ
奇麗に取る सोर्नु/sornu/ソルヌ
※ヘラや手を使ってボウルの中にあるものや皿にあるものを綺麗に取るときに使う

ネパールでは動詞の過去分詞形+食材で名詞になるのでそれがそのまま料理名になっているものも有ります。
例えば青菜の炒め物→भुटेको साग→ブテコ サーグとなります。直訳すると炒めた青菜ですが。。
たまに見かけるサーグブテコよりこっちの方がしっくりきます。日本の場合で言うと焼きおにぎりかおにぎり焼きかみたいな。ネパールでは質問で何を作っているのかとかそういう場合を除いてはサーグとしか言わない場合が多いですが。。
逆にその逆で食材+過去分詞の場合もあります。ピーナッツ サデコみたいな。
他には「干した/干された」で見てみると、自動詞と他動詞の関係で下記のようになります。

スカエコ クルサニ →(誰かが)干した唐辛子
スケコ クルサニ → (誰かに)干された唐辛子
クルサニ スカウネ? → 唐辛子を干す?
クルサニ スカエコ? → 唐辛子を干した?
クルサニ スクネ? → 唐辛子が干される?
クルサニ スケコ? → 唐辛子が干された?
※クルサニは唐辛子のこと。

また、蒸すなどは英語のsteam/スチームを使用したりするのが多いので上記の蒸す बफाउने/baphaune/バファウネははあまり聞かないです。英語を使った外来語も最近増えてきていますのでそのまま英語が通じる場合もあります。
※上記の一覧はカトマンドゥやポカラなどの都市部で主に使用されていると思われるものです。地方に行くと方言とかもあるので意味合いが変わる場合もありますのでご注意ください。

■□■おまけ■□■
下記は、レストランなどで覚えておけばコミュニケーションがちょっととれるネパール語。
是非一度試してください。

・こんにちは!/नमस्ते!/namaste!/ナマステ!
・ありがとう!/धन्यवाद!/danyabaad!/ダニャバード
・これは何ですか?/यो के हो ?/yo ke ho?/ヨ ケ ホ? 
・美味しいです/मिठो छ/mitho chha/ミトチャ
・~下さい/~दिनुस्/~dinus/~ディヌス
 ※ものを欲しい時や、お願いするときに名詞+ディヌスでPlease~と同じ意味になります。
・~おかわりすることはできますか?/~थाप्ना सक्छ?/~thapna sakchha?/~タプナ サクチャ?
 ※ダールの場合は~の部分をダールに置き換えて、ごはんの場合にはバートに置き換えればOKです。
・お腹いっぱいです/पुग्यो/pugyo/プギョ
・お元気ですか?/सन्चै हुनुहुन्छ?/sanchai hunuhunchha?/サンチャイフヌフンチャ?
・元気です/सञ्चै छु/sanchai chhu/サンチャイツ
・ご飯食べましたか?/खाना खानुभयो?/khana khanubhayo? カナカヌバヨ?
・いくらですか?/कति हो?/kati ho?/カティホ?

そんな感じで、ネパールに行った際にはネパール語で是非チャレンジしてみてください!

ダルバートとは。ネパール料理のダルバートの色々

早いものでダルバート食堂も5周年を迎えようとしています。今年はいつもしていた周年スペシャルも自粛。
そんな中で、レシピ本の為に色々と写真を見ていたらネパールに行ってダルバートが食べたくなってきたので記事にしてみようかなと。
そもそも、色々なダルバートを集めた記事がない事に今更ですが気が付きました。

ということで今回はネパールの色々なダルバートをご紹介します。
まずはダルバートとは何かということですが、ダール/豆(daal)とバート/白ご飯(bhat)が用意されればもうそれはダルバートです。ですが家庭や民族、食堂やレストランでも味付け、盛り付け等が全く違います。

食べ方や好き嫌いも人によって違います。作り方だって色々とあります。どれが美味しいかとかも好みがあります。
よく、日本の方がネパールは家庭のダルバートが一番美味しいとか耳にしますが、家庭でも美味しいとこやそうでないとこもあるし、食堂でもレストランでも美味しいとこもあるし、そうでないとこもあります。
なので僕はそんなことは考えず、目の前にあるダルバートが美味しいかどうかを考えながら、美味しかったらなぜ美味しいのか、美味しくなかったらなぜ美味しくないのかを常に考えるように心がけています。
ちなみに僕が思う美味しいダルバートはごはんがアツアツで肉やおかず、ダールが作りたて、しかも丁寧に作られている。そして食べて幸せになれるかどうかです。もちろん味付けや全体として食べたときの塩気のバランス、味の変化、それが満足できるかどうかとかもあります。
逆に美味しくないダルバートは冷えたごはんやおかず、ぼやけた味付けや雑な調理。全体として食べたときに味のバランスが悪いとかです。

あと家のダルバートが美味しいと感じる人が多いのは、やっぱり出来立てというのがポイントではないでしょうか?
そして特に日本人の女性にはレストランや食堂のダルバートは少し塩分が強いと感じるからではないかとも思います。
ネパールではごはんをたくさん食べてもらうために、特に食堂では塩気が強いです。そして家庭よりもアイテム数が多いので、僕は肉のカレーが付いているとごはんのおかわりを少なくとも1回はしてしまうし、それくらいが丁度よいと感じます。このおかわりというのは日本人にしたらものすごく多く、少なくとも1回おかわりしたらトータルでごはんの量は600gくらいはあると思います。それに比べて家で食べるダルバートはアイテム数も少なく、ごはんのおかわりなしで充分とも感じます。

以上のような視点や、その食堂やレストランではお客さんたちがごはんを沢山おかわりしているのか、または残してはいないか等もチェックしながら、ここは美味しいと食堂だとか判断しています。

しかし残念なことにネパールでよくあることですが、去年は美味しくても何故か今年は美味しくないと感じるレストランや食堂も多いです。早ければ半年程度で味が変わってしまうなんてこともざらです。その理由の一つとしては、オーナーが自身のレストランや食堂が流行ったら売ってしまう、もしくは流行ったら商売っ気に走って材料や手間をコストダウンするということがしばしばあるからです。
これはもうネパールの文化的なものでしょうか?経営者は基本的に経営のことを考える。そしてそれに加えて料理人がオーナーであるということが稀であるというのも一つかもしれません。それとは逆に食堂より少し小さなところはオーナーシェフが多いので長年美味しいと思う店も多いです。

なんてことを話し始めたらキリがないので以下、ネパールでのダルバートとはどんな感じなのかを少しですがご確認ください。

※ちなみにダールに関して
ダールはそりゃ、もう色々あります。
1種類の豆だけを使う作り方、何種類かを混ぜて使う作り方。
ちなみに、スパイス堂でも僕が考えたブレンドしたダルも販売しています。
http://nepalspice.com/?mode=cate&cbid=2472643&csid=0
その他
■カジャについての記事はこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420
■ネワール料理の記事についてはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2122
■ネパールの色々な料理に関してはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1414
 

 

では写真と一緒に色々なダルバートをご紹介していきます。ダルバートはそれはもう色々なカタチがあります。ぜひ一度ご覧になり、ネパールでこんなの食べたいと感じていただければと思います!

↑とある食堂のダルバート。すごくシンプル。

↑家庭のダルバート。東ネパールの家庭で。ニンニクではなく葉にんにくを使っていた。

↑家庭のダルバート。シェルパ族のもの。ダルの味付けや器がちょっと違う。


↑ネワール族の家庭のダルバート。キーマと青菜のカレー。

↑もりもりなダルバート。これぞ安食堂!的なダルバート。

↑水牛のテールがもりもりなダルバート。これもネワール族。ネワール族は水牛の肉を良く使用する。

↑フライドマチャ、魚のフライのダルバート。

↑シンプルな家庭のダルバート。

↑これもシンプル。

↑山の上のロッジのダルバート。良くわからないけどチョウメン(焼きそば)も。

↑家庭のダルバート。

↑家庭のダルバート。シェルパ族。おかずやダール、全て味付けがほかの民族と異なる。

↑ハイウェイ沿いの休憩所のダルバート。

↑家庭のダルバート。

↑タカリのレストランのダルバート。タカリスタイルはアイテム数が多く塩もしっかりでメリハリが強い。

↑家庭のダルバート。友人の家にて。マガル族のお母さん作。

↑街中の食堂のダルバート。ピリリと辛い。

↑街の安食堂のダルバート。ダルの取り忘れ。

↑少しポカラから離れた街の食堂のダルバート。これは最高に美味しくなかった。

↑ハイウェイ沿いの食堂のダルバート。アツアツのごはんが美味しい。

↑タカリ族のダルバート。アチャールが発酵タイプ。

↑こちらもタカリ族のダルバート。アイテム数が豊富。

↑タカリ族のダルバート。ホームステイ先で。※シンプルバージョンでダルではなくそばの葉を使ったスープ

↑タカリ族のダルバート。綺麗で美味しい。ごはんのおかわりが止まらない。

↑タカリ族のダルバート。

↑豪華なダルバート。グンドゥルックのジョール付き。

↑ロッジの豪華なダルバート。ロッジでこれはなかなか頑張っている。

↑食堂のダルバート。ビラトナガル(南ネパール)。スパイス感が強くなるのが南の特徴。

↑タカリ族のディーロ※ダルバートとは違うけど。

↑タカリ族のダルバート。タカリにしたらシンプル。

↑食堂のダルバート。グンドゥルックが珍しいトリ(からし菜)タイプ。

↑家のダルバート。ネワール族の食の一つ、水牛の背中の皮つきのおかずもついている

↑食堂のダルバート。ダールでたくさん食べてねって言われているみたい。

↑タカリ族のダルバート。

↑タカリ族とうったているレストランだったけど味が全然タカリ族じゃなかったダルバート

↑昔は貧しい人が、今はお金持ちが食べる米。マルシライス(marsi rice)。

↑家庭のダルバート。おかずをたくさん作ってくれた。

↑食堂のダルバート。味付けのバランスが良かった。

↑タカリ族のダルバート。メリハリが効いててごはんが進む。

↑タカリ族のダルバート。タカリ風のかぼちゃのタルカリが美味しかった。

 

てな感じで色々なダルバートがあります。もっともっとあります。
なのでダルバートは奥が深くて簡単そうだけど難しい、つかみどころがない。各民族、地方、家庭、カースト、食堂のグレード、レストランのグレードによって千差万別。美味しい店でも数年で味が変化しちゃったりするので毎年行って美味しいダルバートを探すというのが僕のルーティーン。
まあ出来たら美味しい店はずっと美味しくあってほしいですが。。。

そんな感じで、いかがでしたでしょうか?
ネパールで美味しいダルバートの情報があればぜひ教えてください!
そしてコロナが終わればネパールに行って、食べてまわりたいです!

 

■カジャについての記事はこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420
■ネワール料理の記事についてはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2122
■ネパールの色々な料理に関してはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/1414

社員の募集に関してです。

こんにちは。私達の会社で共に働いて頂ける仲間を募集します!
ダルバート食堂/スパイス堂での勤務となります。スパイスのことが好きな方やネパールが好きな方、真面目で一生懸命働いてくれる方を募集していますのでご興味がある方はご確認下さい!
あと、土日祝入れるアルバイトも常時募集してます!

■社員募集要項
・料理好き
・長期的にダルバート食堂や、スパイス堂で働いてくれる方
・性別年齢は不問
・勤務時間 基本09:30〜ラスト
・給料20万円〜(社会保険付き)
※額面での給料です。
・休み 基本的に月8日間
※初めの3か月間は月6日間の休み
・まったくの初心者でも大歓迎です。
・旅好き
・長期休暇OK※最大30日程度
※有給は勤務後7ヶ月目から10日間〜

流れとしては、書類的なもの(記載必要事項は下記参照)をメールまたは郵送で送っていただきその後、面接となります。面接採用後に有期雇用契約として6ヶ月働いて頂き、その期間中にお互いに合うかどうか判断していただこうかなと思います。その後、正社員雇用となります。
有期雇用契約期間中も社会保険は加入して頂きますので予めご了承下さい。

ご興味ある方は下記ををご参照の上、メールまたは各種SNSよりご連絡ください。

・ダルバート食堂

Twitter→https://twitter.com/dalbhat_nepal
Face Book→https://www.facebook.com/dalbhatshokudo/
instagram→https://www.instagram.com/dalbhat_shokudo/
E-mail→info@dalbhat-shokudo.com

・スパイス堂

Twitter→https://twitter.com/osaka_spice_do
Face Book→https://www.facebook.com/spicedou/
instagram→https://www.instagram.com/spice_do/
E-mail→info@nepalspice.com

■記載必要事項
※基本的に履歴書通りにおねがいします。
・名前
・生年月日
・住所
・電話番号
・学歴
・職歴
・自己PR
・志望動機
・その他何かあれば

以上何卒よろしくお願いいたします!

ネパール料理のアチャール教室inスパイス堂 2月16日(日曜)開催

■■■定員に達した為に受付終了致しました。ありがとうございました!またの機会に宜しくお願いします。■■■

以前開催しましたネパール料理教室の第2回目となります。

今回はアチャールを色々とご紹介したいと思います。発酵タイプも、乳酸発酵の仕組みを軽く踏まえながらご説明致します。
ネパール料理に興味のある方、作ってみたい方は是非この機会にご参加ください。
講師はダルバート食堂の店長のラビンドラ・スレスタと本田遼となります。

下記詳細となります。
■日時 2月16日(日曜日) 18:00~20:00くらいまで
■場所 スパイス堂(大阪市中央区谷町6丁目13-6)
■費用 5,000円
※終了後はお食事として作ったアチャール、タルカリ等が付いたダルバート付き

■教室内容
・発酵アチャール3種(大根のアチャール、人参のアチャール、にんにくのアチャール)
・サッと作れるアチャール3種(トマトのアチャール、大豆のアチャール、香草のアチャール)

※デモンストレーション方式となります。終了後、ご飯を用意しますので実食いただけます。

予約方法:ご予約の際にはスパイス堂への電話(0677081611)、もしくはスパイス堂のSNSよりご予約ご依頼ください。 ※ダルバート食堂のSNS/メール/お電話からの予約は不可となりますので予めご了承ください。 ※ご予約は先着順となり、定員になりましたら締め切りとなります。よろしくお願いいたします。

ネパールのタルー族の料理を求めて。ついでにポカラも。

今回は今年の2月に行った東ネパールの続きをしようと、東ネパールのビラトナガルに向かいました。
何故かというと、タルー族の料理をもっと知りたいという欲求があったからです。
ちなみに前回行った時の記事はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2282

で今回はもう少し南に下って、ビラトナガルという町に行きました。

ビラトナガルの野菜のバザール

こんな感じ

オートリキシャー

とりあえず入った食堂のダルバート。

魚のカレーにしました。やっぱりカトマンズとかとは違う味付け。

これはチャート。チウラとじゃが芋のカレーの汁がたっぷり。

サモサ。

サモサについてるジャガイモの汁。

少し歩けばマイティリー族の農村。

こんな感じです。

水牛の乳のための飼育。

で!いくら探してもタルー族に出会わない。タルー族のカジャ屋に連れて行ってくれると約束していたホテルのスタッフにもすっぽかされる。インドみたい。

で!とうとう辿り着いた街でグンギ(ghunghi)を食す。やっとたどり着くがこれ一つ。納得はいかないがだいたいこんな感じ。お味は美味しい。以前に食べたものに比べても。

そして日程の都合でチトワンへ移動しようと思いバスで移動。の途中のItahariの街でのbhakha。

米粉から作ってアチャールと食べる。見た目は南インドのイドゥリーみたい。

ビラトナガルから約12時間のバス。むちゃくちゃしんどかった。

朝出発したのについたのはもう夜。セクワ屋さんを見つけて軽くいっぱい。

火が強すぎて黒い。。これぞネパールクオリティ。

翌日はsorahaへ。マスタードの花畑。これらはオイル用。

綺麗な河。水が澄んでいる。魚も泥臭くなくて美味しい。最近はカトマンズやマレクとかの魚はジャナクプルとかインドからきていて、なんというか調理しても泥臭さが残る。

そしてタルー族の村へ行く。釜戸の前のタル―族の女性たち。

裏庭から大根引っこ抜いてくれた。美味しかった。

シロウタでアチャールを作る。

これはタルー族のpokaを作る準備。バナナの葉。

もち米を蒸す。

次に魚のカレー。玉ねぎやトマトを使わずシンプルに昔ながらの調理で。

その間にバナナの葉でもち米を包む。

こんな感じ。

魚の調理中。

でその下の炭で焼く。

出来上がり。pokaはタルー族の新年に食べる料理だそうな。大みそかにpokaを焼く手前のバナナの葉で包むところまでしておいて、それと別にゼラチン質の多い魚でカレーを作る。翌日の新年の朝に焚き木をしながら沐浴をして、その火の下にpokaを入れて温めて、一晩寝かしてゼリー状になった魚のカレーと一緒に食すのが伝統だそう。もうちょっと調査が必要だけど。

出来上がった魚のカレー。すごく美味しかった!今回も色々と新しい発見が有り有意義な時間を過ごせた。

そして最後にふらふらと村を散策しているとおばちゃんが庭で豆を摘んでいた。

loharの豆。トゥール豆。これからまた乾燥するのだそう。

 

 

で、魚続きではないがどうしても食べたかったポカラの北側のカパウディへ。

去年もお世話になった女将さん。

マサラ潰す。

今回は蒸し魚とフィッシュヘッドカレーを作ってもらう。

凄く美味しい。ここの魚も臭みがなくとても美味しくいただいた。

蒸し魚もホクホクで美味しい!

↑で、今回びっくりしたのはポカラのホームステイ先でこれ知ってる?って見せてきたもの。カレーリーフ!
びっくりしたのが第一印象。そしてなんで?という疑問。

で、街を歩いているとカレーリーフを発見。そこの主人に伺うと最近インドからカレーリーフを広めるために苗を色々配っているそう。誰が広めようとしているのかは調査不足。ちなみに料理に使用されたカレーリーフの使い方はちょっと残念でした。

まあ、今まさに新しい食文化が根付くかもしれない瞬間を垣間見れたので良かったのですが。

 

そしていつもの安食堂。

毎日スクティーを干す。夜は運転手たちのたまり場。

ダルバート。

ヒマラヤ。やっぱり綺麗。

で、いったんカトマンズに戻り、リサーチしていたタル―族のレストランへも訪問。

内装はこんな感じ。

これはシピ(sipi) 。淡水の二枚貝。

左側のんがsipiで右側がghunghi。

グンギの下処理。

出来上がり。

こちらはタル―のカジャセット。こちらのスタッフに色々とタルー族の食文化の事を伺えてよかった。来年は西ネパールに行きたい。

しかしながら、食文化を掘るのは楽しいけど、やっぱり大変。

 

■番外編

こちらはパタンにあるちょっと変わったレストラン。各民族や地方の料理にフォーカスしている。ライ族やリンブー族、タルー族。季節ごとにメニューも変更する。

店内は清潔感のあるシンプルな作り。

興味あるなら厨房においでと誘っていただきレクチャーを受ける。

こちらはライ族やリンブ―族の郷土料理。苔や豚の血を使用する。

こんな感じ。

で豚肉を炒める。

ターメリックライスとキネマ(こちらも郷土料理。日本の納豆とは違うが煮ている)と一緒に食べる。美味しかった。

キネマでコクが出ているので深みのある味わい。

こちらはタンセン・パルパ地方のチャカウニ(奥のヨーグルトとじゃが芋の和え物)とバトゥック。

そしてこれはライ族やリンブ―族の豚料理。以前にも東ネパールで食べた豚の腸に米と血を入れて作る郷土料理。

もちろん美味しくビールでいただきました。

ここのレストランのオーナーはネワール族とバウン族のクロスカースト。しかもポカラ出身。ネパールのことに興味がある方ならご存じの通りまずこんなレストランは有りえない。色々な視点から見ても有りえない。なので若いオーナーになぜこのようなレストランをオープンしようとしたのかをインタビューした。

彼はインドネシアに1年間渡航した際にテンペに出会ったそう。しかも日本の文化にも興味があり、シンキ漬けや納豆などのことを知った際に、ネパールにも似たような食文化が有りすごく興味をもったそうだ。そこから彼自身がネパールの色々な民族の料理や地方の料理を探求し、研究し、レストランで紹介している。レストランに訪れたネパールの方々も、本当にこれがネパールで食べられているの?!とびっくりするらしい。そりゃびっくりするだろう。

なんかこういう人がネパールで活動するようになったことがすごく僕的には嬉しい。今までにはなかったことだし。しこもこれからこういったお店が増えるだろうとも僕は感じている。先述のタルー族のレストランだったり、東ネパールのバッカのみを取り扱うカジャ屋もカトマンズにできているし。なのでこの現象は、数年続いている外国の文化(特に西洋)を取り入れて変化してきたネパールの最近の都市部の食文化に対するカウンターだと思う。

そしてなにより僕自身もっと頑張って、日本でネパールでいろんな意味で影響を与えれるような活動をしていこうと改めて感じさせてもらった。

 

青菜と乾燥豆類のネパール語での呼び方一覧  ※青菜/साग/saag/サーグ

今回は青菜と乾燥豆類のネパール語での呼び方一覧です。
ご参考までにご確認ください。

また、青菜は下記のもの以外にもたくさんありますが、代表的なものを記載しています。
豆類に関しては、シミも色々な種類がありますがまとめて一つのシミとして表記しています。
だいたい、いんげん豆の種類がシミとなります。
見方は日本語名のあいうえお順で下記の例のような見方で見てください。

例)青菜/साग/saag/サーグ

【日本語/ネパール語/ローマ字読み/カタカナ読み】

ガーデンクレス / चम्सूर / chamsur / チャムスル
蕪の葉 / सलगमको साग / salgam ko saag / サルガンコサーグ
かぼちゃの蔓 / फर्सीको मुन्टा / Pharsi ko Muntaa / ファルシコムンタ
からし菜 / तोरीको साग / tori ko saag / トリコサーグ
香草 / हरियो धनिया / hariyo dhaniya / ハリヨダニヤ
大根菜 / मूलाको साग / Mulaa ko Saag / ムラコサーグ
高菜 / रायोको साग / rayo ko saag / ラヨコサーグ
チンゲン菜 / बक चोय / bok choy / ボクチョイ
ディル / सुपको साग / sup ko saag / スゥプコサーグ
ねぎ / हरियो प्याज / hariyo pyaj / ハリヨピヤーズ
葉にんにく / हरियो लसुन / hariyo lasun / ハリヨラァスン
フェヌグリークの葉 / मेथीको साग / methi ko saag / メティコサーグ
ほうれん草 / पालुङ्गो / palungo / パルンゴ
ミント / बाबरी(पुदिना) / babari(pudina) / ババリ(プディナ)

 

■下記は一部のサーグの写真です。

↑ガーデンクレス / चम्सूर / chamsur / チャムスル ※よくほうれん草と一緒にサーグとして使用します。

↑からし菜 / तोरीको साग / tori ko saag / トリコサーグ

↑香草 / हरियो धनिया / hariyo dhaniya / ハリヨダニヤ

↑高菜 / रायोको साग / rayo ko saag / ラヨコサーグ

↑ ディル / सुपको साग / sup ko saag / スゥプコサーグ

↑ねぎ / हरियो प्याज / hariyo pyaj / ハリヨピヤーズ ※葉玉ねぎや青ネギ等

葉にんにく / हरियो लसुन / hariyo lasun / ハリヨラァスン

↑フェヌグリークの葉 / मेथीको साग / methi ko saag / メティコサーグ ※スパイスカレーの人にはカソリメティといえばわかるかも

↑ほうれん草 / पालुङ्गो / palungo / パルンゴ

↑ミント / बबरी / babari / ババリ

 

■下記からは乾燥豆類の一覧です

※上記にも記載いたしましたが、シミに関しては色々な種類があります。今回はまとめてシミとして一つのみ表記しています。

いんげん豆 / सिमी / simi / シミ
ウラドダル / मासको दाल / mas ko daal / マスコダル
皮付きムング豆 / हरियो मुंग / hariyo mung / ハリヨムング
グリーンピース / केराउ / kerau / ケラウ
小さいケラウ/ सानो केराउ / sano kerau / サーノ ケラウ
黒目豆 / बोडी / bodi / ボリ
大豆 / भटमास / bhatmas / バートマス
トゥールダル / रहरको दाल / rahar ko daal / ラハルコダル
ピーナッツ / बदाम / badam / バダム
ひよこ豆 / चना / chana / チャナ
ブラウンチャナ / कालो चना / kalo chana / カーロチャナ
ベジミート / मस्यौरा / masyoura / マショウラ
マスールダル / मुसुरोको दाल / musuro ko daal / ムスルコダル
ムングダル / मुंग दाल / mung daal / ムングダル

↑豆屋さん

 

以上、ご参考になればと思います。
又、下記は別の種類のネパール語での呼び方です。

ネパールの野菜の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2844

ネパールの肉の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044

ネパールのスパイスの名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047