この度、やっとこさネットショップを作ることができました！2年かかってしまいました。
スパイス堂においてある全ての商品ではなく、とりあえずネパール/インドのスパイスを中心に、オリジナル商品などを販売したいと思います。
はじめてのことなのでご不便をおかけいたしますが、なにとぞよろしくお願いいたします。
スパイス堂のネット販売ページ↓
http://nepalspice.com/
基本的には50gなどの量での販売となります。
お勧めはオリジナル商品のネパールでよくダルに使う配合のミックスダルです！ジンブーとともにいかがでしょうか？
そして今日はとても良いことがありました。
素直で、努力している人が報われることってとても素敵なことですね。近くでそれを見ているから余計に嬉しい。
努力している人が報われるようにサポートしたいしそんな会社でありたいと思いました。
भाई,मलाई त्यो सुनेर धेरै खुसी लाग्यो.अब हामी हाम्रो सफलताको लागि राम्रोसँग काम गरौं.
ご予約受付終了のお知らせ
→満席になりましたのでご予約受付終了となります。今後も定期的に開催しようと思いますので宜しくお願いします！
もっとネパールのことやスパイスのことをお伝えできればと思い、これから定期的にスパイス堂で料理教室を開催しようと思っております。その初めに、まずはネパール料理教室の開催を決定しました。
ネパール料理に興味のある方、作ってみたい方は是非この機会にご参加ください。
講師はダルバート食堂の店長のラビンドラ・スレスタとなります。
下記詳細となります。
■日時 8月18日(日曜日) 18：30～20：30くらいまで
■場所 スパイス堂(大阪市中央区谷町6丁目13-6)
■費用 5,000円
■教室内容 チキンカレー/ダル(豆)/カボチャのタルカリ/サーグ(青菜の炒め物)/トマトのアチャール
予約方法：ご予約の際にはスパイス堂での電話(0677081611)、もしくはスパイス堂のSNSよりご予約ご依頼ください。
※ダルバート食堂のSNS/メール/お電話からの予約は不可となりますので予めご了承ください。
※ご予約は先着順となり、定員になりましたら締め切りとなります。よろしくお願いいたします。
スパイスってどうやって収穫されてるかとか少し紹介しようかなと思い、今回はブラウンマスタードシードが出来るまでをご紹介します。なぜブラウンマスタードシードかというと、普通にからし菜を栽培して賄いに使おうと思ってたのですが、花が咲いてしまったので、ここまで来たら実を付けて種になるまでを撮影していった方が面白いかなと思っただけです。
ちなみに、種は普通にスパイスとして販売している種を使いました。普通『～とかシード』と呼ばれるスパイスは種なので、発芽します。※今回はネパール産のものを使用しました。
まずは種。
自家製プランター？で育てて、葉っぱの収穫時期。葉も美味しくいただきました。ネパール語でトリコサーグ。
その後ほったらかしていくと花が咲きます。※写真撮り忘れていたためラビンのおじさんの家で育てているものの写真。
その後、花と鞘との時期がきます。
花が咲いた後に鞘が実ります。これを大きくなるまで待って、刈り取ります。
その後乾燥したら鞘から種を取り出してスパイスとなります。
こんな感じでスパイスとしてのブラウンマスタードシードを収穫します。輪廻ですね。
スパイスも植物。こだわると深いし、特にシードやパウダーなどの既製品でスパイスとして完成されたものを見ると『香辛料』て思いがちですが、スパイスも生産されて収穫されてるものの一つだし、色々ともっと考えないといけないなと思いました。
夏休みにスパイスを育てるっていう自由研究にいかがでしょうか？
グンドゥルック/Gunduruk。聞きなれない言葉ですが、ネパールでは保存食として色々な青菜を無塩発酵させて作ったもののことをこう言います。日本だと長野県のすんき漬けが無塩発酵させていてグンドゥルックに近いものになります。やっぱり山だし、冬は厳しいし、そういうエリアは保存食多くなるのかなと思ったり。
スパイス堂でもグンドゥルックを取り扱っていますので興味がある方はこちらもご参照ください。
https://dalbhat-shokudo.com/archives/2185
で、今回はグンドゥルックの作り方とアチャールの作り方までです。
※もしご家庭で作る際には十分に注意しカビや腐敗臭がしたら即刻捨ててください。作るのを推奨しているわけではなく実験として紹介いたします。
使用したのは大根菜。基本的にアブラナ科の葉を使用します。※アブラナ科の特にツーンとする辛みの強いものは殺菌効果が強いため比較的腐敗しにくい、と思います。これは今後科学的にチェックしてみたいです。マスタードシードやマスタード油もこの作用があるためネパールでの発酵系のアチャールに多用されていて、もちろんネパールではおばあちゃんの知恵袋的な感じだと思いますが、凄く興味深いです。
一度水洗いして干します。
その後、茎の部分を潰して瓶に詰めます。※瓶は殺菌済み。
そんで15日～1カ月、お日様の下で発酵させていきます。※写真なかったのでネパールでのもの。一番手前。ぎゅうぎゅうに押し込んで隙間が空かないようにします。
発酵が終わったらこんな感じ。いい匂い。乳酸発酵なので長く発酵させれば酸味が強くなります。
そしてこれをまた干します。カラッカラになるまで。季節にもよるけど3日から1週間。
そして完成。
ここからはアチャールの作り方を簡単に。まずは乾燥したグンドゥルックを水で戻します。
水で戻したら水を切って食べやすい大きさにカットします。
カットしたらマサラを用意します。
今回は、ニンニクと生姜のみじん切り、クミン、パプリカとチリパウダー、ブテコトリコテール(なければごま油とか)、レモン果汁又はライム果汁、塩。
あとはパクチーとか赤玉ねぎ。ちなみにポイントはちょっとすっぱくて辛くて塩が効いてる方がごはんが進みます。
これらを全部混ぜたら出来上がり。すごくシンプルで簡単。
こんな感じで自家製グンドゥルックのアチャールの完成です。簡単。
これとダールでごはんたくさん食べれます。一から作ると楽しいです。いろいろ勉強にもなるし。
最近は乳酸発酵を勉強中で、勉強していくほどにネパールのアチャールの合理的なのとか文化的なこととかが分かってきてほんと興味が尽きない。
今後もいろいろと掘っていきたいです。
ダルバート食堂は来月で迎えることになります。いつも応援してくださっている皆様のおかげです！本当にありがとうございます！
そして恒例ですが、5月1日～6日まで下記のような特別プレートをご用意させていただきます！よろしくお願いします！
■4周年特別プレート 2,500円
・水牛のカレー
・チキンカレー
・水牛のチョエラ
・グンドゥルックコジョール(青菜の発酵させて干したもののスープ)
・サンニャクナ(水牛と煮干しで出汁を取った煮こごり)
・干し大根のアチャール
・レモンのアチャール
・トマトのアチャール
・タルカリ
・サーグ
・ダル
・ライス
・サラダ
・パパド
■ちなみにこの特別プレートはお昼は数量限定、夜はご予約のみとなります。夜ご来店の方は予めご予約お願いいたします。
■上記料金はお昼は税込み、夜は税別価格となります。
去年くらいから水牛の取り扱いも始めて、もっとネパールの食文化を知っていただくためにもっと色々な方に召し上がっていただきたいので企画しました。ぜひこの機会にお試しください。
そして以下5年目への豊富です。ちょっと長くなるけど、今後の僕たちの目標をお話しできたらと思います。
まず、僕たちの最終目標はネパールでもっとネパール料理を発展させることです。何故かというと、現状はネパールに訪れるツーリスト、特に西洋の人たちは基本的にコンチネンタルを食べるし、ローカルの店ではまず見かけないことがこの考えの始まりです。僕たちは、ネパール料理をネパールの観光産業と成りえるくらいに昇華させたいと考えています。すごく難しい道のりだろうけど。。。
なのでいまは色々と試作段階で、新たに初夏くらいに新入社員を迎えて近いうちには新しいネパールの料理としてお披露目する機会を持ちたいとも思っています。いったいどんなのかは想像しきれないとは思いますが、そこは今後の僕たちの活動を期待していてください。
もちろん、ネパールの食文化に沿ったもので仕上げてネパールの人が食べても見た目はちがうかもだけど、この味はまさしくネパールやねと言っていただけるようなものを作りたいと思ってるし、それが出来るのは僕たちだけだとも思っています。
それと今年は東京に出店するためのダルバート食堂としての実験的な店をオープンさせたいし、3年後を目安に将来のネパールでやりたいことのレストランもしたいと思っています。それを基にしたものをネパールに持っていきたいとも思っています。何年後だろ？10年以内にはしたいです。
そしてそれが認められれば、ネパールでも模範する店が出来て、新しい観光資源として広まればいいなと思っています。ネパールの料理人は今はあこがれの職業でも何でもないし、給料も悪いけど、それが成功すればあこがれの職業や給料もアップするだろうし、雇用も生まれるだろうし、それが僕たちにとってのネパールへの恩返しだとも思っています。
もっともっと丁寧に料理をして、ネパールの食文化も今よりもっと深く掘って、そして皆様にもっともっと美味しく満足して頂けるようなネパール料理を作っていきたいと思います。僕たち、というかここは僕がですが、やっぱりむちゃんこネパールが好きなので、ご来店いただくお客様すべてにネパールのことをもっと知っていただいて、そして大好きになっていただけるような店にしたいとも思っています。
今後ともよろしくお願いします。
ダルバート食堂
ネパールの東、Bhedetar(ベデタル)/Dharan(ダラン)/Itahari(イタリ)
ちょっと弾丸ですが新しいネパールの民族の料理が知りたくて、ライ族やリンブ―族が多く暮らす東の街に行ってみました。きっかけは豚が産地なこの地方はどんな料理があるのか気になっていたことと、結構昔に行ったきりだったので改めて行こうと思い、無理くり今回の日程で詰め込みました。
結果から言うと、ほぼ何も深く掘れなかったということです。まあそりゃそうです。まだまだ知らない土地で知り合いも少ないし、1週間くらいだし。もちろん出来る限り色々な人と話してそれぞれの食文化を聞いてみたり、西宮のターメリックというネパール料理屋のキランさんにお願いしてお友達のホテルを紹介してもらったりしましたが、あー、やっぱり最初はこうよなーって思いました。で、この紹介してもらったBhedetarのホテルを拠点に北のDhankutaや南のDharanを訪問。
まあ、そんな感じで東ネパールちょこっと行ってきました。
紹介してもらったレストラン。
Bhedetarのバザール。
雑貨屋の前にはグンドゥルックを発酵中。
Bhedetarの中心地。
レストランの少年が賄いつくり中。
オールドスクールの作り方。
モモの生地を捏ねる。
グンドゥルックの為に天日干し中。
またバザール。
ラヨコサーグ(高菜)。むちゃくちゃ大きい。
churpi。かたいチーズ。
たまたま黒豚(sungur)の解体してたので買いました。
高菜と黒豚の炒め物。すごく美味しかった。
sisnu(イラクサ)。これをスープにする。
すごくシンプルな作り。
出来上がりはこんなの。
続いてDharanの街。ここではお目当ての豚足のスープやリンブ―族やライ族の食べ物がゲットできず。。。
Dharanのバスパーク。
バザール。
バザール2
バザール3
ここでひたすら聞き込みしながら情報を集めてたけど、何もヒットしなくて、ホテルに戻って従業員と話していたらそのうちの一人が自分の実家に行けば食べれるからおいでという流れになり、Itahariのはずれの村に行くことになりました。
ということでItahari着。ここからティンブで村まで。
村の入り口。
結構歩いてホームステイ先まで。玄関には発酵させてる途中のアチャールがお出迎え。
ここの家はグルン族だけど、やっぱり東ネパールのグルン族。黒豚飼育中。
もちろんほかの家でも黒豚飼育してました。祭りの時には1頭解体してご馳走作るからまたおいでといわれ。
のどかな風景。色々な作物を耕してた。
山側と違い熱い。蚊がたくさん。
山羊も放牧中。
この少年に連れてきてもらった。18歳。今日は鶏肉のティテにしてくれと言ったら、買いに行くから着いて来いと言われ行ったのは2軒先の民家。ここで値段交渉して鶏をゲット。
ティテ作る前にjaalというchangとは作り方が違う微発酵のお酒。
ティテは苦い。鶏のティテには火で炙った鳥の羽を入れる。魚のティテには内臓を入れる。ちなみにティテはキチュリみたいなもの。それを苦く作る。お父さん以外家族は嫌いだと言われてお父さんと一緒にお酒とティテを二人で食べる。酔っぱらいすぎて写真撮ってません。
翌朝のお父さん。チャック半開きがずっと気になってたけど、この地方の魚のカレーを教えてもらい中。
赤いのはtyammatar。ツリートマト。すっぱくて美味しいアチャール。それにフィッシュカレーとマスコダル。フィッシュカレーにはたっぷりのイエローマスタードシードを磨り潰したのを入れる。美味しい。
ちょこっと外出て、カジャ屋さんに入ったら、タニシのカレー。
淡水に生息する二枚貝のドライカレー。両方ともビールとともに。美味しかった！
夜は豚足のスープとアチャールとソテ。肉をぶった切る。
家のコンロより外の火の方が強いので大体外で作ってた。
豚足のスープの出来上がり。
こちらはアチャール。すごく美味しかった。
そしてソテーはちょっとグロいので写真なしで説明。豚の腸の中に米と豚の血とマサラ等を混ぜたものを詰めて蒸す。その後焼くという工程の食べ物。これがなかなか美味しくて、うま味たっぷり。他の人が作ったのも食べたくなった。
ちなみに英語表記だとsotea、titea。
こんな感じで東ネパールの最後の夜もロキシー片手に更けていって、また次のネパール訪問の際にも東ネパール(次はビラトナガルにも)に行こうと思った。もう少し時間かけてこの辺の食文化を掘ってみたいと思った。ちなみにともとは山側にいたライ族や、リンブ―族、グルン族の人たちが、itahariにもたくさんいるのは、山よりも仕事がある平地に来たためで、タル―族の文化と相まって面白いコミュニティーでした。貝類などの食べ物はタル―族のもの。なのでここら辺は本当に興味深いエリアだなと思いました。
そしてここら辺の文化をちょっとづつ知ってアウトプット出来るように。。。
ちなみにティテやソテなんかを知らないライ族やリンブ―族の子たちもいて、もちろんほかの民族に聞いても知らないし、こういったオリジナルの食文化がだんだんと継承されず消えていくのではないかと危惧しては悲しくも思う。なので今のうちに沢山ネパールの食文化を知っておかないといけないなーてちょっと焦ってたりもします。
ほんと、ネパールは小さいのに広い。知れば知るほど面白い。奥が深い。何年かかるねん。
ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【tori】トリ(マスタードシード）です。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047
マスタードシードはネパールでは油の原料やコスメとしても大活躍しています。
また、葉の部分もサーグとして使用されたりと、生活に欠かせない植物です。
ネパールではスパイスとしてのマスタードシードはブラウンマスタードシードが主に使用されますが、イエローマスタードシードも使用します。
特にブラウンマスタードシードはアチャールに使用され、煎ったりそのまま等、目的の香りや、保存性の優先の有無でアプローチが異なります。
また、ネワール族の料理によく使われるマスタードオイルは煎ったブラウンマスタードシードを絞って作られています。
※マスタードオイルの工場の見学の記事はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2067
そんなネパール産のマスタードシードはスパイス堂にて購入可能となっております。
ネパール料理にご興味がある方は是非！
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ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【methi】メティ(Fenugreek Seeds）です。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047
メティはマメ科の植物の豆果で、ネパールではスタータースパイスやテンパリング用のスパイスとしてや、アチャールとして使用されます。
スタータースパイスで使用する場合には、真っ黒になって甘い香りが出るまで火を入れます。
タルカリや、肉のカレー、アチャールに至るまで幅広く使用されています。
油で火を入れた後の香りはまさしくネパールの香りです。
また、このメティを煎ってすりつぶしてマスタードオイルとスパイスで和えて作るアチャールや、
このメティを一晩寝かせるか、少し発芽させて煮て作るアチャールもあります。
どちらも非常に苦いですが、健康にいいとされています。
又、葉の部分はネパールではサーグ(青菜の炒め物)としても使用されます。
よく見かけるスパイスカレーの上にのっているカソリメティはこの葉を乾燥させたものです。
ネパール産のメティはスパイス堂並びにスパイス堂の通販サイトでも販売しております。
http://nepalspice.com/?pid=118517105
ネパール料理にご興味がある方は是非！
