ネパールでよく使われるスパイスの紹介です。
今回は【jimbu】ジンブーです。
※スパイスのネパール語表記はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2047
ジンブーはネギ科の植物で、ネパールではジュムラ産のものが有名です。
高級なスパイスで、主にダル(豆のスープ)の香り付けに使用されます。
熱した油にジンブーを入れると香ばしい匂いがし、ダルに香りと味の深みを与えてくれます。
状態は緑色に近いものが良いとされています。
その他に、タルカリなどにも使用されます。
冷凍庫での保存をお勧めいたします。
そんなネパール独自のジンブーはスパイス堂でも輸入販売しております。
スパイス堂の通販サイトでもご購入可能です！→http://nepalspice.com/?pid=118515481
ネパール料理にご興味がある方は是非！
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ブテコトリコテェル
Bhuteko toriko tel
今回はブテコトリコテェルについてです。
これは、普通の生のトリコテェルと違い、ツンとした香りもなく、
そんなトリコテェルをパタンにある工場に製造方法を見学しに行っ
1.まずkalotori(ブラウンマスタードシード)を煎る
2.粉末にする
3.プレスする
4.それを砕く
5.オイルを抽出する機械にいれる
6.ボトルにつめる
このトリコテェルは、日本で市販されてるものとは違い、
しかし、ダルバート食堂では、
やっぱりこれで作るネワール料理が一番です。
また、普通のトリコテェル(マスタードオイル)も使いますが、
粉末にする機械
煎る場祖
プレスする場所
プレス後の写真
抽出する機械
抽出した油
油を貯める場所
貯めた油を入れる場所
完成してボトルに詰められたもの。
いや、ほんとに香り良くて最高です。
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今回は画像漁っていたら色々出てきたので、今後も随時更新したいと思いますが、色々なネワール料理の紹介です。
ネパールのカトマンズで、ネパールという国が出来る以前に栄えていた国の民族がネワール族になります。現在はカトマンズ、ラリトプル、バクタプルを中心に全国各地に居住しています。
ネワール族は、ネワール語を母国語としていますが、方言で全く異なるようです。
カトマンズ、バクタプル間でも言葉が違うそうですが、確かに料理の発音が少し違うかなと思うくらいで、僕にはわかりません。発音も凄い難しいです。
そんな彼らの文化は特徴的でもあります。
ティハールの際のバイティカでもほかの民族とは異なります。
(バイティカのレポートはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2023)
そしてもちろん食文化も独自で多様です。
下記は、有名なものからホルモン、肉の煮込みなど色々記載していますので、もし、何かあった場合のご参考になればと思います。(ネワール族のホルモンの呼称はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2027）
■woo/ウォー(bara、バァラ)
ネワール族のお好み焼き風、ウラドダルベースの生地(画像上)やムングダルベース(画像下の手前)の生地があるがお好み焼き風のウォーにはウラドダルが使用される。トッピングに卵や、キーマ、ミックス等がある。汁が欲しい時は汁をもらい、その上にかける。
■chatamari/チャタモリ
ネワール族のピザとしてネパールのカトマンズではツーリストに認知されている。
米粉の生地に卵や野菜をトッピングしたもの。キーマや、ミックス、ベースの野菜にじゃが芋などを使う。
■aloo tama/アルタマ
アルタマはネパール語で、本当は5種類を煮込むpanchkolと呼び、ジャガイモ、タケノコ、肉、黒目豆、干し大根をいれたもの。それがaloo(じゃが芋)とtama(タケノコ)がメインとなりこう呼ばれるようになった。
ネワールのカジャ屋さんに行き、アルタマを頼んだ際に、黒目豆が入っていたらちょっとうれしく、それに加え肉が結構入っていたら最高のアルタマです。
■chhoyela/チョエラ
これは2種類あり、１つはhaku chhoyela(画像上)、もう一つはman chhoyela(画像下)と呼ばれています。基本的には水牛の肉を使用します。通常、chhoyelaはhaku chhoyelaを指し、昔は藁で炙ってマサラで和えて作っていて、表面が黒いからhakuと呼ばれています。man chhoyelaは皮付きで、ボイルや蒸してマサラとマリネしたり、油で炒めて煮てマサラを入れて作られています。
その他、鴨を使ったhas(hans)のチョエラ等もあります。
■achaar/アチャール
ネワールのアチャールは基本的にミックスで、大根、ニンジン、サーノケラウ(小ぶりなグリーンピース)、グリーンチリと調味料として黒ゴマ、ラプシ(酸味に使用する実)、チリパウダーを使用して作ります。ちょっと辛めに作るのがネワールスタイルです。
■chohi/ツォヒ
水牛の血を蒸したもの。マサラを入れて臭みを消し、食べる。滋養強壮に良いとされている。うま味を増すためにティショを入れる。
■kachila/カチラ
水牛のユッケ的なもの。(画像手前)ミンチ肉にマスタードオイルやマサラ、仕上げに熱々の油を注ぐ。お酒のつまみに最適。
■zanla/ザォンラ
水牛の上部分の背中の皮とそれに少し付く肉を生で食べるもの。ネパールではトサツの時に火で炙るのである程度火は入っている。それにマスタードオイルとマサラを和えて食べる。
■takha/タォカ
水牛の皮の部分が多い肉や、脚、頭などのゼラチン質が多い部位を使用して作る。ゼラチンが解けるまで煮込み、スープがギトギトしたら少し辛めの味付けで仕上げは一晩冷ます。そうするとゼリー状になるので、それを食べる。ネパール語ではthali thaliという。※ちなみに後述のdyayekulaから冷まして作る場合が多いそうです。
■Sanyakhuna/サニャクナ
takhaのスープを使って、干した小魚を入れて酸味を少し付け、より辛く仕上げるためにチリを入れて作る。これも一晩冷ましてゼリー状にして食べる。
■hyakula/ィヤクラ
水牛の肋骨あたりの肉のこと。軟骨があるが結構硬めに食べる。煮込み料理によく使われて、油がよく出て美味しいとされている。
■dyayekula/ディヤクラ
沸騰させた湯に水牛のゼラチン質が多い脚や頭、そのほか色々な部位を入れて作る。長時間煮込み、ゼラチン質がスープに染み出してとろみが出るまで煮込む。肉はごろごろとした大きなお肉。スープはウォーなどと一緒に提供もされる。
■guarcha/グァルチャ
pani rotiと言われて、ネワール族の冬に食べるネワール風のすいとんが入ったスープ。肉や大豆、野菜とマサラを煮込んで作る。
■Tisho/ティショ
水牛の脊髄を使用して、ネワールのカジャガルではフライにして食べるのが通常。最近では違うスタイルでも提供する店がある。画像上はニャフとティショの昔ながらのスタイル。下の画像は新しい食べ方の一つ。
■Nhyapu/ニャフ
脳みそ。水牛のものを使用し、一度スチームしてから油でフライする。
■Swan/スワン
ネパール語ではphokso(ホクソ)。肺のことで、通常では水牛のものを使用し、基本的にはフライにする。
■Khago/カゴ
水牛の第一の胃。分厚い部分がkhagoで薄い部分はgoと呼ばれる。これも基本的には蒸して下処理した後に、フライにする。
■Sapuu Mhicha/サプ ミチャ
水牛のホルモンのセンマイを袋状にして、その中に骨髄を入れて閉じてフライにしたもの。ぷくっと膨らんでいて食べると骨髄がとろけ出す。
■kur kuri/クル クリ
基本的には水牛の軟骨のこと。フライにして食べる。鶏軟骨の味に似ている。
■Jhuku/ズク
大腸の部分。脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものをスチームして、フライにする。
■Guli/グリ
小腸。こちらも脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものを下処理でスチームして、フライにする。
等があります。まだ他にもありますが、基本的には上記のものがネワールのカジャ屋さんで食べれると思います。もちろん全てではなくて、店によって置いているものが違うし、この店はこれが美味しいとか色々あるので、是非食べ歩きしてください。営業時間帯は基本的には13:00～19:00くらいまで。ですが17:00過ぎると、小さな個人商店の店では売り切れて営業終了になっている可能性や、食べたいものが売り切れてる可能性もあります。
その他の記事
■ダルバートとは→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2488
■カジャについて→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2420
今回はネパールのスパイスのネパール語読みを記事にしたいと思います。
基本的なスパイスを記載しています。
昔、ネパール行き始めたときに、こういうのがあれば楽なのになーと思い、書いてみます。
※間違えているのあればご指摘ください。
・クミン/जीरा/jeera/ジラ
・コリアンダー/धनिया/dhaniya/ダニヤ
・ターメリック/बेसार/besar/べサル
・フェヌグリーク/मेथी/methi/メティ
・チリ/खुर्सानी/khursani/クルサニ
・ショウガ/अदुवा/aduwa/アドゥワ
・ニンニク/लसुन/lasun/ラァスン
・玉ねぎ/प्याज/pyaj/ピヤージ
・ネパールの山椒/टिमुर/timur/ティムル
・ジンブー(行者ニンニクの一種)/जिम्बु/jimbu/ジンブー
・シナモン/दालचिनी/dalchini/ダルチニ
・ナツメグ/जाइफल/jaiphal/ジャイファル
・クローブ/ल्वाङ/luwang/ルヮン
・黒胡椒/मरिच/marich/マリッチ
・カルダモン/सुकुमेल/sukumel/スクメル
・ブラウンカルダモン/अलैंची/alaichi/アライチ
・シナモンリーフ/तेज पात/tej patta/テジパット
・ゴマ/तिल/til/ティル
・フェンネル/सौंफ/sauph/ソォプ
・ブラウンマスタード/तोरी/tori/トリ
・アジョワン/ज्वानो/jwano/ジュワンノ
・スパイス/मसला/masala/マサラ
・塩/नुन/nun/ヌン
・ヒング/हिंग/hing/ヒング
まあ、他にもありますが、基本的には以上だと思います。多分。
ちなみに上記のいくつかはネパールからの直輸入としてスパイス堂にて販売しております。
ご興味がありましたら是非！
→https://nepalspice.com/
その他
■ネパールの野菜の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2844
■ネパールの青菜の名前/豆の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2864
■ネパールの肉の名前一覧→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■食肉用の動物の名前→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2044
■水牛のホルモンの呼称→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2027